隨著乳糜瀉患者數(shù)量的增加,無麩質(zhì)食品的市場(chǎng)需求也在日益增大。乳糜瀉屬于自身性免疫疾病,患者唯一的治療方式,即終身禁止服用含有麩質(zhì)的食品。大米具有來源廣、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、致敏性低等特點(diǎn),是制作食品的優(yōu)質(zhì)原料。選用大米作為無麩質(zhì)食品的原料,對(duì)我國(guó)米業(yè)的發(fā)展和無麩質(zhì)食品質(zhì)量的提高均有積極作用。向大米粉中添加多糖膠體、蛋清蛋白或?qū)γ追圻M(jìn)行預(yù)糊化處理,探究不同加工處理方法對(duì)大米面團(tuán)及面包品質(zhì)的影響。以米粉為原料,對(duì)米粉進(jìn)行預(yù)糊化處理,利用多糖水膠體與水作用形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的原理,測(cè)定分析了預(yù)糊化處理米粉前后多糖水膠體的添加對(duì)面團(tuán)特性和面包烘焙特性的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,魔芋精粉的添加對(duì)面團(tuán)和面包品質(zhì)的改善最為明顯。魔芋精粉遇水后能迅速溶脹釋放出魔芋葡甘露聚糖聚合物,魔芋葡甘露聚糖能夠重新組建形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),促進(jìn)面團(tuán)更好的持氣。預(yù)糊化處理能夠增加米粉的粘度,有利于米粉面團(tuán)形成較密實(shí)的表面結(jié)構(gòu),使發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體不易逸出。預(yù)糊化處理后的米粉中添加1.5%的魔芋精粉時(shí),面包的比容由1.19 mL/g增加至1.93 mL/g,面包品質(zhì)與感官評(píng)分,也得到顯著提高。通過微波處理法（物理法）和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶處... 

【文章來源】：沈陽師范大學(xué)遼寧省

【文章頁(yè)數(shù)】：80 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

黃蓍膠面包掃描電鏡圖（A代表小麥空白G

不同加工處理方法對(duì)大米面團(tuán)及面包品質(zhì)的影響研究26味得分約為8.23分，口感得分約為7.85分，總體接受度得分約為8.20分，風(fēng)味則可與小麥面包媲美。3.2.2.4魔芋精粉的添加對(duì)面包微觀結(jié)構(gòu)的影響圖3-10魔芋精粉面包掃描電鏡圖（A代表未糊化+0.5%魔芋精粉組、B代表未糊化+1.0%魔芋精粉組、C代表未糊化+1.5%魔芋精粉組、D代表未糊化+2.0%魔芋精粉組、E代表未糊化+2.5%魔芋精粉組、F代表預(yù)糊化+1.5%魔芋精粉組）Fig.3-10Scanningelectronmicroscopeofkonjacpowdergroupbread（Arepresentsungelatinized0.5%konjacpowdergroup,Brepresentsungelatinized1.0%konjacpowdergroup,Crepresentsungelatinized1.5%konjacpowdergroup,Drepresentsungelatinized2.0%konjacpowdergroup,Erepresentsungelatinized2.5%konjacpowdergroup,Frepresentspre-gelatinized1.5%konjacpowdergroup）圖3-10（A）——3-10（E）中不難看出，添加了魔芋精粉的面包與純米粉面包組的掃描電鏡圖相比，面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，面包內(nèi)部出現(xiàn)了一些大小均勻的氣室。這是由于魔芋精粉膠體的添加，與水相互作用形成了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，EFCDAB

不同加工處理方法對(duì)大米面團(tuán)及面包品質(zhì)的影響研究323.3.2.4高酰結(jié)冷膠的添加對(duì)面包微觀結(jié)構(gòu)的影響圖3-15高酰結(jié)冷膠面包掃描電鏡圖（A代表未糊化+0.5%高酰結(jié)冷膠組、B代表未糊化+1.0%高酰結(jié)冷膠組、C代表未糊化+1.5%高酰結(jié)冷膠組、D代表未糊化+2.0%高酰結(jié)冷膠組、E代表未糊化+2.5%高酰結(jié)冷膠組、F代表預(yù)糊化+1.5%高酰結(jié)冷膠組）Fig.3-15Scanningelectronmicroscopeofhighacylcondensationgelgroupbread（Arepresentsungelatinized0.5%highacylcondensationgelgroup,Brepresentsungelatinized1.0%highacylcondensationgelgroup,Crepresentsungelatinized1.5%highacylcondensationgelgroup,Drepresentsungelatinized2.0%highacylcondensationgelgroup,Erepresentsungelatinized2.5%highacylcondensationgelgroup,Frepresentspre-gelatinized1.5%highacylcondensationgelgroup）圖3-15（A）——圖3-15（F）可看出，添加了高酰結(jié)冷膠的面包與純米粉空白組面包的掃描電鏡圖相比，面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，面包內(nèi)部出現(xiàn)了一些氣室。這是由于高酰結(jié)冷膠膠體的添加，與水相互作用形成了能持氣的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且高酰結(jié)冷膠具有較好的凝膠性，溶于水后，分子右旋形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，再進(jìn)一步形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使面包內(nèi)部出現(xiàn)了氣室。圖3-15（F）中可觀察ABFCDE

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
[1]微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對(duì)小麥麩質(zhì)蛋白中乳糜瀉肽結(jié)構(gòu)和功能的影響[D]. 周霖.南昌大學(xué) 2018
[2]大米蒸煮溶出淀粉對(duì)米飯質(zhì)構(gòu)的影響及米飯質(zhì)構(gòu)的電化學(xué)評(píng)價(jià)[D]. 楊柳.吉林大學(xué) 2017

碩士論文
[1]外源酶及預(yù)糊化改善黑米的食用品質(zhì)研究[D]. 陳貞.西華大學(xué) 2019
[2]燕麥和蕎麥全粉對(duì)面團(tuán)特性及饅頭品質(zhì)影響的研究[D]. 王杰瓊.江南大學(xué) 2016
[3]親水性膠體對(duì)大米淀粉物化特性的影響[D]. 左小博.浙江工商大學(xué) 2016
[4]高凝膠性蛋清粉的研究[D]. 車永真.江南大學(xué) 2008



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