發(fā)布時間：2022-01-08 04:17

　　米粉食用歷史悠久,深受廣大消費者喜愛,米粉需求量大、生產(chǎn)企業(yè)多、規(guī)模小、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差、質(zhì)量安全管理意識薄弱等特點,導(dǎo)致米粉中重金屬污染物和違法添加劑成為令人堪憂的食品安全問題。本課題對米粉產(chǎn)業(yè)鏈進行了全面深入的調(diào)研,采集200個米粉樣品。采用微波消解-快速趕酸進行樣品前處理,采用原子熒光光譜法（AFS）同時測定As、Hg含量,采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）同時測定Pb、Cd、Cr、Al含量,分析了米粉中重金屬含量分布情況、米粉中重金屬污染狀況、重金屬攝入健康危害影響。采用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方法和建立的ICP-MS分析方法對米粉中違法添加劑吊白塊、亞硫酸鹽、硼砂、明礬含量進行檢測,分析了4種違法添加劑含量分布情況,探討了4種違法添加劑限量值,評價了米粉中4種違法添加劑的安全性。本研究結(jié)果如下:1.采用微波消解-快速趕酸樣品前處理方法、AFS分析方法和ICP-MS分析方法保證米粉樣品能夠快速完全消解,同時避免Hg損失,具有回收率高、重復(fù)性好、檢出限低、線性范圍寬、速度快、成本低等優(yōu)點,適用于米粉中Pb、Cd、Cr、As、Hg、Al測定。2.南充市200個米粉樣品... 

【文章來源】：西華師范大學(xué)四川省

【文章頁數(shù)】：94 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

米粉生產(chǎn)Fig.2-2Diagramofcuringmoldin

第2章米粉產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)狀調(diào)研16產(chǎn)期1～2年預(yù)包裝產(chǎn)品，產(chǎn)地為南充本地和廣安市，玉米淀粉成本比大米成本低20%，生產(chǎn)企業(yè)為謀取利益最大化，逐漸增加米粉中玉米淀粉投料量，據(jù)調(diào)研米粉中玉米淀粉投料量≥50%，雖然米粉生產(chǎn)過程中玉米淀粉比例不會影響米粉質(zhì)量安全，但是過高的玉米淀粉含量會降低米粉產(chǎn)品的營養(yǎng)均衡性，米粉主要原輔料見圖2-1。大米原料圖玉米淀粉原料圖圖2-1米粉主要原輔料圖Fig.2-1Diagramofrawandauxiliarymaterialsinricenoodles2.3.2熟化成型工藝及設(shè)備熟化成型是米粉生產(chǎn)工藝中關(guān)鍵步驟之一，熟化成型工藝和設(shè)備關(guān)系著米粉產(chǎn)品的質(zhì)量與生產(chǎn)效率。被調(diào)研企業(yè)熟化成型設(shè)備普遍為雙螺旋桿擠壓機，將大米浸泡研磨成均勻的大米粉，大米粉與玉米淀粉等輔料調(diào)制混勻，調(diào)制好的原輔料經(jīng)雙螺旋桿機熟化，由螺旋桿配合圓形篩頭擠壓成型，雙螺旋桿擠壓生產(chǎn)效率為100kg/h-150kg/h，南充市米粉生產(chǎn)企業(yè)米粉生產(chǎn)線普遍為2-4條，米粉生產(chǎn)產(chǎn)量為2-3噸/天，米粉生產(chǎn)熟化成型工藝見圖2-2。圖2-2米粉生產(chǎn)熟化成型工藝圖Fig.2-2Diagramofcuringmoldingproductionprocessinricenoodles2.3.3冷卻老化工藝情況老化工藝使米粉中無序排列的糊化淀粉分子部分重新排列，形成排列有序的網(wǎng)格結(jié)晶結(jié)構(gòu)，使米粉更具韌性、不糊湯、不粘條。米粉老化有三種方式：高溫

第2章米粉產(chǎn)業(yè)鏈現(xiàn)狀調(diào)研17老化、常溫老化、低溫老化。被調(diào)研企業(yè)普遍采用常溫老化，老化時間為8-12h。由于老化時間較長，老化溫度和濕度較高，米粉淀粉含量高，營養(yǎng)豐富等特性，老化生產(chǎn)間容易滋生細(xì)菌和霉菌，定期對老化間進行清洗消毒對保障米粉食品安全尤為重要，米粉生產(chǎn)冷卻老化工藝見圖2-3。圖2-3米粉生產(chǎn)冷卻老化工藝圖Fig.2-3Diagramofcoolingageingproductionprocessinricenoodles2.3.4米粉干燥工藝情況干米粉的銷量遠(yuǎn)大于鮮濕米粉和半干米粉。米粉干燥方式為：曬干、鍋爐管道燃?xì)夂娓�、電熱烘干。米粉干燥溫度控制及其重要，溫度過高易造成米粉干裂易斷，溫度低易造成干燥效率低，米粉水分含量不達(dá)標(biāo)降低產(chǎn)品保質(zhì)期。由于鍋爐管道燃?xì)夂娓刹皇芴鞖馇闆r影響，比電熱烘干設(shè)備投入小很多，被調(diào)研企業(yè)米粉干燥方式普遍采用鍋爐管道燃?xì)夂娓伞ｅ仩t管道燃?xì)夂娓呻m然成本低，易于建設(shè)，但是存在環(huán)境污染嚴(yán)重，能源消耗高等缺點，烘房溫度不易控制等缺點，米粉生產(chǎn)干燥工藝見圖2-4。圖2-4米粉生產(chǎn)干燥工藝圖Fig.2-4Diagramofdryingproductionprocessinricenoodles2.3.5米粉生產(chǎn)原料及成品貯藏情況米粉原輔料和成品都含有大量淀粉和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，很容易受到環(huán)境污染，也很容易招來蛇蟲鼠蟻，如果貯藏運輸環(huán)境不達(dá)標(biāo)會導(dǎo)致細(xì)菌和霉菌指數(shù)級增長。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[3]擠壓米粉絲加工及品質(zhì)改良技術(shù)研究[D]. 孟亞萍.江南大學(xué) 2015
[4]鹽對淀粉糊化及老化特性的影響[D]. 周虹先.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[5]鮮濕米粉保鮮儲藏的研究[D]. 袁蕾蕾.南昌大學(xué) 2014
[6]米粉干法生產(chǎn)工藝及品質(zhì)改良的研究[D]. 蔡永艷.河南工業(yè)大學(xué) 2011
[7]鎘對南方鲇血液學(xué)指標(biāo)和造血器官的影響[D]. 黃林.西南大學(xué) 2010
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本文編號：3575876