本研究用低頻電磁場(chǎng)結(jié)合凍結(jié)-解凍溫度對(duì)奶豆腐及內(nèi)酯豆腐進(jìn)行實(shí)驗(yàn),探究低頻靜電場(chǎng)在食品凍結(jié)、解凍過(guò)程中是否具有積極作用。具體如下:分別對(duì)奶豆腐和內(nèi)酯豆腐進(jìn)行有電場(chǎng)參與和無(wú)電場(chǎng)參與的凍結(jié)溫度、解凍溫度的單因素實(shí)驗(yàn)確定溫度范圍。對(duì)奶豆腐和內(nèi)酯豆腐以?xún)鼋Y(jié)溫度、解凍溫度、低頻電磁場(chǎng)設(shè)計(jì)L₉（3³）正交試驗(yàn)結(jié)果顯示,奶豆腐低溫貯藏較優(yōu)的工藝參數(shù)為:在電場(chǎng)凍結(jié)、電場(chǎng)解凍條件下儲(chǔ)藏,凍結(jié)溫度為-70℃、解凍溫度為5℃,此條件下冷凍儲(chǔ)藏奶豆腐品質(zhì)較優(yōu)。內(nèi)酯豆腐低溫貯藏較優(yōu)的工藝參數(shù)為:在電場(chǎng)凍結(jié)、電場(chǎng)解凍前提下凍結(jié)溫度為-50℃,解凍溫度0℃或凍結(jié)溫度為-60℃,解凍溫度為10℃兩種方式下冷凍儲(chǔ)藏內(nèi)酯豆腐品質(zhì)較優(yōu)。低頻電磁場(chǎng)在凍結(jié)-解凍過(guò)程中具有減少水分流失,降低冷凍過(guò)程低溫對(duì)奶豆腐及內(nèi)酯豆腐質(zhì)構(gòu)的破壞程度,并且在一定程度上可以抑制微生物生長(zhǎng)的作用。 

【文章來(lái)源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁(yè)數(shù)】：53 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖２傳統(tǒng)奶豆腐制作工藝流程圖??

生素、和微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故豆腐是傳統(tǒng)豆制品中的最具代表性的產(chǎn)品，具體??下表１。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其氨基酸成分與乳品蛋白相似，人體可較好??消化吸收。大豆中也含有許多功能性物質(zhì)，例如大豆異黃酮、大豆皂苷、大豆蛋白??性肽等［５１］。在老百姓的飲食文化中流傳著這樣一句話(huà)“魚(yú)生火，肉生痰，青菜豆腐??平安”?［５２］。不言而喻，在我國(guó)的飲食文化中豆腐的地位是極其的重要。??表１三種食品的主要營(yíng)養(yǎng)成分比較（李里特，２００６）??Ｔａｂｌｅ．?１?Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ?ｏｆ?ｍａｉｎ?ｎｕｔｒｉｅｎｔｓ?ｉｎ?ｔｏｆｕ，?ｓｏｙ?ｍｉｌｋ?ａｎｄ?ｍｉｌｋ?（Ｌｅｒｉｔｔ，?２００６）??攝取量?日用量（ｇ）?蛋白質(zhì)（ｇ）?脂肪（ｇ）?鈣（ｍｇ）?鐵（ｍｇ）??豆腐半塊?３００?２７?２１?３６０?５．１??豆?jié){一杯?２００?８?８?５０?２．６??牛奶一杯?２００?５．８?５．８?２００?０．２??．３．２內(nèi)酯豆腐的加工工藝??

圖７無(wú)電場(chǎng)條件下凍結(jié)溫度對(duì)奶豆腐彈性的影響??Ｆｉｇｕｒｅ．７?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｆｒｅｅｚｉｎｇ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ?ｏｆ?ｍｉｌｋ?ｔｏｆｕ?ｕｎｄｅｒ?ｎｏ?ｅｌｅｃｔｒｉｃ?ｆｉｅｌｄ??由圖６和圖７可以看出－２０°Ｃ、－４０°Ｃ、－６０°Ｃ、－８０°Ｃ、液氮五種凍結(jié)溫度均對(duì)奶??豆腐的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響，硬度及彈性的值都有較ＣＫ組（新鮮奶豆腐）所下降，但使用??液氮凍結(jié)后解凍的奶豆腐硬度及彈性均為最小值，可能是由于液氮的溫度為－］％°Ｃ，??

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]不同大豆原料對(duì)豆清發(fā)酵液豆腐和鹵水豆腐加工特性的影響[J]. 王秋普,江振桂,趙良忠,范柳,尹玲紅,劉玉芹,林最奇,尹樂(lè)斌,謝春平,歐紅艷,李明.  食品工業(yè)科技. 2019(06)
[2]發(fā)酵劑、氯化鈣及凝乳酶添加量對(duì)白牦牛乳Mozzarella干酪質(zhì)構(gòu)的影響[J]. 張義全,梁琪,張炎,宋雪梅.  包裝與食品機(jī)械. 2017(03)
[3]高壓電場(chǎng)對(duì)生鮮食品保鮮機(jī)理研究進(jìn)展[J]. 王麗平,李苑,余海霞,楊水兵,胡亞芹.  食品科學(xué). 2017(03)
[4]不同加熱條件對(duì)內(nèi)酯豆腐品質(zhì)的影響[J]. 張青孌,翟愛(ài)華,楊盛楠.  黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào). 2016(03)
[5]奶豆腐的營(yíng)養(yǎng)、加工、貯藏及產(chǎn)業(yè)展望[J]. 林鑫,倪娜,張海婷,齊月,張智勇,李華.  北方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào). 2016(03)
[6]木瓜蛋白酶對(duì)Mozzarella干酪成熟過(guò)程中品質(zhì)特性的影響[J]. 徐輝艷.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2016(01)
[7]凍方式對(duì)凍豆腐營(yíng)養(yǎng)素含量的影響研究[J]. 馬燕,田少君.  食品工業(yè). 2015(10)
[8]高壓靜電場(chǎng)對(duì)小麥葉片保護(hù)酶系統(tǒng)及麥長(zhǎng)管蚜種群動(dòng)態(tài)的影響[J]. 曹祝,李廣雨,赫娟,趙惠燕,MKDK Piyaratne,胡祖慶,胡想順.  生態(tài)學(xué)報(bào). 2016(04)
[9]內(nèi)蒙古錫盟地區(qū)傳統(tǒng)奶皮子和奶豆腐的營(yíng)養(yǎng)分析[J]. 肖芳.  中國(guó)乳品工業(yè). 2013(11)
[10]高壓脈沖電場(chǎng)技術(shù)在食品質(zhì)量與安全中的應(yīng)用進(jìn)展[J]. 馮敘橋,王月華,徐方旭.  食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào). 2013(04)

碩士論文
[1]靜電場(chǎng)協(xié)同阻隔性包裝對(duì)馬鈴薯及其鮮切產(chǎn)品的保鮮效果研究[D]. 張敏歡.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[2]不同大豆品種蛋白質(zhì)、脂肪、多酚組成成分及抗氧化活性研究[D]. 朱怡霖.陜西師范大學(xué) 2017
[3]高壓靜電場(chǎng)對(duì)羅非魚(yú)片品質(zhì)的影響及作用機(jī)理研究[D]. 趙良.上海海洋大學(xué) 2016
[4]蒙古族奶豆腐傳統(tǒng)加工工藝改進(jìn)及生產(chǎn)中HACCP的應(yīng)用探索[D]. 伊茹蓋.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[5]凍豆腐的冷凍工藝及冷凍數(shù)學(xué)模型的研究[D]. 徐麗涵.浙江大學(xué) 2006
[6]高壓靜電場(chǎng)保鮮裝置改進(jìn)及對(duì)幾種呼吸躍變型果實(shí)的影響[D]. 葉青.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 2004



本文編號(hào)：3572963