發(fā)布時(shí)間：2022-01-05 13:03

　　為響應(yīng)馬鈴薯主食化,本文以馬鈴薯生全粉為原材料,對其理化性質(zhì)、糊化特性等性質(zhì)進(jìn)行分析,并研發(fā)出兩種馬鈴薯主食化產(chǎn)品,分別為意式馬鈴薯生全粉湯團(tuán)（Gnocchi）、馬鈴薯早餐粉,以加快推進(jìn)馬鈴薯主糧化進(jìn)程,為馬鈴薯主食化產(chǎn)品的進(jìn)一步開發(fā)和研究提供參考。本研究主要結(jié)論:（1）從營養(yǎng)成分看,生全粉的蛋白質(zhì)、脂肪和淀粉的含量相對較低,水分和灰分的含量較高;從電鏡掃描圖中可以看到生全粉顆粒形態(tài)較為完整;在應(yīng)用特性方面,它的吸水性、吸油性較低,但凍融性和溶解性高于雪花粉;從糊化特性和熱力學(xué)分析圖看,馬鈴薯生全粉糊化度低;由此得出,馬鈴薯生全粉的淀粉結(jié)晶結(jié)構(gòu)保持更完整,糊化度更低,更適合用于主食化生產(chǎn)上。（2）意式馬鈴薯生全粉湯團(tuán)的最佳配方為水添加量為46%,馬鈴薯生全粉添加量為45%,糯米粉添加量為2%,谷朊粉添加量為1.5%,面粉添加量4%,黃原膠添加量0.5%,食用鹽添加量1%。馬鈴薯生全粉占干粉比重的83%,遠(yuǎn)超過其他馬鈴薯全粉面制品中全粉所占比例。（3）首先對噴霧干燥、熱風(fēng)干燥和冷凍干燥后的馬鈴薯速溶粉進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)分析對比,總結(jié)出酯類物質(zhì)是馬鈴薯速溶粉的主要風(fēng)味物質(zhì),而且噴霧干燥工藝加工出... 

【文章來源】：青海大學(xué)青海省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同馬鈴薯全粉電鏡掃描圖

青海大學(xué)碩士學(xué)位論文第2章馬鈴薯生全粉物化性質(zhì)與應(yīng)用特性分析14表2.4馬鈴薯全粉糊化特性分析Table2.4Gelatinizationcharacteristicsofpotatowholepowder樣品糊化溫度（℃）峰值黏度（mPa·s）最低黏度（mPa·s）峰值溫度（℃）最終黏度（mPa·s）稀懈值（mPa·s）回生值（mPa·s）雪花粉86.40±0.14a270.60±3.57b153.70±3.67b92.50±4.08a170.30±4.47b116.90±2.83b16.60±2.48b生全粉68.20±0.12b6845.00±31.00a1441.00±12.67a85.00±2.05b1592.00±10.34a5404.00±25.00a151.00±6.09a注：同列數(shù)字上的小寫字母表示樣品間差異顯著，p＜0.05從表2.4中可以看出，兩種全粉的糊化特性值之間均存在顯著性差異（p＜0.05）。糊化是完整的淀粉顆粒在水中吸水、溶脹，隨著溫度的升高，淀粉粒子中的氫鍵斷裂，與水分子結(jié)合，增加其無序性，結(jié)晶區(qū)域減少，溶液呈現(xiàn)糊狀。生全粉的糊化溫度和峰值溫度都低于雪花粉，而峰值黏度、最低黏度、最終黏度、稀懈值和回升值均比雪花粉高。開始糊化的溫度反應(yīng)了馬鈴薯粉糊化的難易程度，糊化溫度越低則越容易發(fā)生糊化；回生值得大小取決于淀粉老化的程度，淀粉老化越快，回生值則越大，雪花粉在加工過程中已經(jīng)發(fā)生過糊化與老化，由于已經(jīng)老化的淀粉再次加熱不可能發(fā)生二次糊化，所以雪花粉的峰值粘度、最終粘度、回升值低，而糊化溫度高于生全粉。2.4.4熱力學(xué)性質(zhì)圖2.2不同馬鈴薯全粉DSC圖Fig2.2DSCofdifferentpotatowholemeal

青海大學(xué)碩士學(xué)位論文第4章馬鈴薯早餐粉工藝研發(fā)31表4.10不同護(hù)色劑添加量對蘋果漿顏色的影響Table4.10Theeffectofdifferentcolorfixativesonthecolorofapplepulp試驗(yàn)號檸檬酸添加量氯化鈉添加量蘋果漿顏色10.20%0.70%暗褐色20.25%0.80%褐色30.30%0.90%紅褐色40.35%1.00%黃色50.40%1.10%黃色由表4.10可知，檸檬酸添加量為0.35%時(shí)，氯化鈉添加量為1%或1.1%時(shí)，蘋果漿的褐變程度最輕，護(hù)色效果最好，最接近蘋果原有的顏色，因此選用0.35%的檸檬酸與1%的氯化鈉共同作為護(hù)色劑，可最大限度的保持蘋果漿原有的色澤，獲得最佳護(hù)色效果。4.4.5料液比對噴霧干燥效果的影響圖4.1料液比對集粉率的影響Fig.4.1Effectofmaterialliquidratioonpowdercollectionrate如圖4.1所示，隨著料液比的增加，集粉率呈先增大后減少的趨勢，當(dāng)料液比小于1:70時(shí)，固形物含量增大，單位時(shí)間內(nèi)需要干燥霧化的液滴數(shù)也相應(yīng)增加，而系統(tǒng)供給的熱量一定，致使較多液滴不能完全干燥而產(chǎn)生粘壁[115-116]。當(dāng)料液比大于1:70時(shí)，固形物含量降低，水分含量較高，在干燥塔內(nèi)不能充分干燥，粘壁較為嚴(yán)重，料液比的過高或者過低均會導(dǎo)致物料在干燥塔內(nèi)不能充分干燥，所以確定料液比為1:70。

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
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[10]不同氨基酸對馬鈴薯淀粉特性影響的研究[D]. 方玲.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2012



本文編號：3570397