肉類是人們生活中常見的消費品之一,全球對肉類的需求會持續(xù)上升。我國是豬肉消費大國,豬肉年均消費量占世界肉品消費總量的50%左右。隨著豬肉消費量的增加以及消費水平的提高,人們開始謀求產(chǎn)品的便捷性、營養(yǎng)性和種類的豐富性等。但是我國目前豬肉深加工水平低于世界平均水平,這極大限制了豬肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。調理肉制品是以西式肉制品加工理論和現(xiàn)代工藝技術為基礎發(fā)展起來的一類新型食品,其營養(yǎng)方便,符合現(xiàn)在消費者對食品的需求,將會成為肉制品行業(yè)關注和發(fā)展的主要方向之一。隨著冷鏈技術的發(fā)展和人們消費觀念的轉變,調理豬肉制品從傳統(tǒng)的利于儲存的火腿、臘肉演變?yōu)楝F(xiàn)在方便快捷的家庭菜肴。松板肉是豬頸部的肉,肉質鮮美,肥瘦相間,可口有彈性,但是目前市場上調理松板肉產(chǎn)品稀少�；诖吮尘跋�,研制出一種新的、可產(chǎn)業(yè)化的調理松板肉制品對彌補產(chǎn)業(yè)空白,提高我國豬肉深加工水平和競爭力具有重要意義。本課題以豬頸部肉（俗稱松板肉）為原材料,首先采用均勻設計法對調理松板肉的最佳配方進行研究。其次,在最佳配方下,對比研究常壓濕腌、真空濕腌、超聲-常壓濕腌、超聲-真空濕腌四種腌制方式對松板肉的品質影響,確定最佳腌制方式,同時通過響應面法和BP... 

【文章來源】：西南大學重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：77 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

近幾年中國肉類總產(chǎn)量、中國與世界豬肉產(chǎn)量、世界豬肉消費量圖

研究技術路線

西南大學18Table2-9Parameterestimationandsignificancetest參數(shù)自由度t值p值顯著性X114.8010.041*X2111.2330.008**X312.5920.122X411.8560.205X511.6530.240X1214.6710.043*X22110.5300.009**X3212.4960.130X4210.8600.481X5211.7500.222根據(jù)軟件結果，可以預測感官評分的最佳結果為9.86，此時各因素的添加量分別為：食鹽3.23%、白砂糖0.44%、味精0.32%、醬油2.00%、料酒2.18%。實際試驗中，調整各因素添加量為：食鹽3.20%、白砂糖0.44%、味精0.32%、醬油2.00%、料酒2.20%。2.2.2四種腌制方式結果分析2.2.2.1不同腌制方式對調理松板肉腌制液吸收百分比的影響注：組內(nèi)字母相同說明差異不顯著（P>0.05），組內(nèi)字母不同說明差異顯著（P<0.05）。圖2-1四種腌制方式下腌制液吸收百分比變化Fig.2-1Variationofpercentageofpicklingsolutionabsorptioninfourpicklingmethods由圖2-1可知，隨著腌制時間的增加，松板肉的腌制液吸收百分比均呈現(xiàn)上升趨勢。在前4h，腌制液吸收百分比迅速上升，4~6h上升緩慢，5~6h時基本趨于平緩。四種

【參考文獻】：
期刊論文
[1]滾揉腌制對牛肉鹽水火腿品質的影響[J]. 趙改名,銀峰,祝超智,焦陽陽,李珊珊,李佳麒,王可,祝遠魁.  食品科學. 2020(15)
[2]不同滾揉腌制對鴨肉蛋白及水分分布的影響[J]. 李鵬,孫京新,馮婷,王淑玲,黃明,徐幸蓮,周興虎.  中國食品學報. 2019(10)
[3]微凍技術在水產(chǎn)品保鮮中的研究進展[J]. 吳鎖連,康懷彬,李冬姣.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2019(18)
[4]冷凍解凍對生鮮肉品質的影響及其新技術研究進展[J]. 王芳芳,張一敏,羅欣,梁榮蓉,毛衍偉.  食品科學. 2020(11)
[5]超聲波輔助腌制對肉制品的影響[J]. 張建梅,厲建軍,孫曉紅,辛全龍,李洋,王迎迎,辛偉娟.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2019(15)
[6]超聲波協(xié)同氯化鈣嫩化鴨肉工藝的研究[J]. 姜英杰,馬敏,孫芝楊.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2019(15)
[7]豬肉的營養(yǎng)價值及加工利用的研究進展[J]. 張晨,嚴鵬偉,楊詩奇.  食品安全導刊. 2019(12)
[8]兩種貯藏方法對雞肉風味物質肌苷酸的含量比較[J]. 彭月欣,劉富來,李穎詩,黎春運.  佛山科學技術學院學報(自然科學版). 2019(02)
[9]食品感官評價技術應用研究進展[J]. 曾習,曾思敏,龍維貞.  中國調味品. 2019(03)
[10]冷藏與微凍貯藏過程中鱘魚肉品質變化[J]. 陳依萍,崔文萱,高瑞昌,李漸鵬,曾名湧,唐淑瑋,馮秋鳳,趙元暉.  漁業(yè)科學進展. 2020(01)

博士論文
[1]超聲波輔助腌制對牛肉品質的影響及其機理研究[D]. 康大成.南京農(nóng)業(yè)大學 2017
[2]類PSE雞胸肉蛋白質凝膠特性的研究[D]. 李可.南京農(nóng)業(yè)大學 2015

碩士論文
[1]不同包裝材料對冷、凍藏豬肉在貯藏期間品質的影響[D]. 李瑤琪.大連工業(yè)大學 2018
[2]豬肉在貯藏過程中生物胺含量變化及控制措施研究[D]. 黨曉燕.山西農(nóng)業(yè)大學 2017
[3]四川白兔肉及其肌原纖維蛋白熱加工特性研究[D]. 宋萃.西南大學 2017
[4]不同日齡四川白兔的肉品質特征及蛋白質功能特性研究[D]. 李楊梅.西南大學 2017
[5]燕麥麩豬肉丸的配方優(yōu)化及烹飪、儲藏和復熱對其品質影響[D]. 汪倩.浙江大學 2017
[6]兔肉濕腌過程的傳質動力學研究[D]. 蘇燕.西南大學 2016
[7]兔肉滾揉腌制工藝及品質特性變化研究[D]. 王兆明.西南大學 2016
[8]調理豬里脊肉制品的技術研究[D]. 高可蒙.安徽農(nóng)業(yè)大學 2015
[9]超聲波技術對草魚肌原纖維蛋白營養(yǎng)和結構性質的影響[D]. 常海霞.南昌大學 2015
[10]加酶腌制對豬肉糜及豬肉脯品質的影響研究[D]. 叢懿潔.華南理工大學 2014



本文編號：3562219