以脫脂豆粕為原料提取大豆7S球蛋白,通過Na₂SO₃協(xié)同MTGase交聯(lián)處理大豆7S球蛋白,研究交聯(lián)處理后大豆7S球蛋白的凝膠特性和乳化特性的變化,確定其最優(yōu)協(xié)同處理?xiàng)l件,并對其交聯(lián)前后的表面疏水性、游離巰基、熱特性和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)等變化進(jìn)行了研究,從而更好地解釋了凝膠特性、乳化特性與蛋白物化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系。本文的主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:（1）確定Na₂SO₃協(xié)同MTGase處理大豆7S球蛋白凝膠特性和乳化特性的最優(yōu)交聯(lián)條件。首先,用濃度為900 mg/L的Na₂SO₃處理大豆7S球蛋白0.5 h。在此基礎(chǔ)上,通過單因素與響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)確定MTGase交聯(lián)大豆7S球蛋白的最優(yōu)條件。響應(yīng)面優(yōu)化分析確定最佳工藝參數(shù)為:MTGase添加量20.00 U/g、反應(yīng)pH 6、反應(yīng)溫度50℃、反應(yīng)時(shí)間1 h時(shí),大豆7S球蛋白凝膠強(qiáng)度最高,凝膠強(qiáng)度值為120.97 g;MTGase添加量20 U/g、反應(yīng)pH 7、反應(yīng)溫度55℃、反應(yīng)時(shí)間1 h時(shí),大豆7S球蛋白乳化性... 

【文章來源】：哈爾濱商業(yè)大學(xué)黑龍江省

【文章頁數(shù)】：74 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)反應(yīng)機(jī)制

2Na2SO3協(xié)同MTGase對大豆7S球蛋白功能特性的影響-11-表2-4乳化特性因素水平表水平試驗(yàn)因素AMTGase添加量U/gB反應(yīng)pHC反應(yīng)溫度℃D反應(yīng)時(shí)間h-1106500.50207551.01308601.52.4結(jié)果與分析每個(gè)試驗(yàn)的樣品測定3次，然后取其平均值，采用SPSS18對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性等統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，用Origin8.5軟件作圖。2.4.1大豆7S球蛋白蛋白含量結(jié)果分析如圖2-1標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性回歸方程是：y=0.8597x+0.0243，R2=0.998。式中x為標(biāo)準(zhǔn)蛋白的濃度（mg/ml），y為595nm處的吸光值。圖2-1牛血清標(biāo)準(zhǔn)曲線蛋白含量計(jì)算公式：1001000)(0mVCCX式中：X—試樣中蛋白質(zhì)的含量，（g/100g）；C—從標(biāo)準(zhǔn)工作曲線得到的蛋白質(zhì)濃度，（mg/mL）；C0—空白試驗(yàn)中蛋白質(zhì)濃度，（mg/mL）；V—最終樣液的定容體積，（mL）；m—測試所用試樣質(zhì)量，（g）。

哈爾濱商業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文--12表2-5蛋白質(zhì)含量分析表低溫脫脂大豆粉（%）大豆7S球蛋白（%）34.7±0.1779.8±0.25備注：表中數(shù)據(jù)為三次重復(fù)試驗(yàn)均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差由表2-5可知，低脂脫脂豆粉的蛋白質(zhì)含量經(jīng)計(jì)算為34.7±0.17%，離心提取后，大豆中7S球蛋白的含量顯著增加，達(dá)到79.8±0.25%。2.4.2SDS-PAGE電泳測定蛋白相對分子質(zhì)量圖2-2大豆7S球蛋白SDS-PAGE電泳圖使用quantity-one軟件分析圖2-2中的電泳帶。有學(xué)者研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，7S球蛋白的三個(gè)亞基的分子量為：α"-（76kDa），α-（72kDa）和β-（52kDa～54kDa）[15]。與圖中的Marker標(biāo)準(zhǔn)品相比，蛋白質(zhì)分別在97.4kDa和66.2kDa之間產(chǎn)生兩個(gè)條帶α"和α亞基。β亞基在66.4kDa和44.3kDa之間產(chǎn)生。2.4.3轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活力測定結(jié)果圖2-3MTGase酶活標(biāo)準(zhǔn)曲線

【參考文獻(xiàn)】：
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本文編號：3560774