脂肪對(duì)臘肉品質(zhì)尤其是風(fēng)味有重要作用,但脂肪含量過高不僅對(duì)人體健康不利,還易導(dǎo)致臘肉產(chǎn)生“油霜”及氧化變質(zhì)現(xiàn)象,影響臘肉品質(zhì)。目前市場(chǎng)仍以生食臘肉為主,未見即食臘肉產(chǎn)品現(xiàn)世,影響了臘肉市場(chǎng)的擴(kuò)大和消費(fèi)。本文以豬肉為原料,在確定較優(yōu)脫脂條件的基礎(chǔ)上,比較研究碳酸鈉脫脂和超聲輔助碳酸鈉脫脂處理對(duì)臘肉加工過程中脂肪變化和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響,并探討水煮、汽蒸、真空隔水加熱三種熟化方式對(duì)脫脂臘肉品質(zhì)特性的影響,為開發(fā)即食休閑低脂臘肉制品提供依據(jù),豐富臘肉加工產(chǎn)品市場(chǎng)。（1）考察脫脂時(shí)間、料液比和碳酸鈉濃度對(duì)原料肉脫脂率、色澤和質(zhì)構(gòu)的影響,發(fā)現(xiàn)與碳酸鈉脫脂相比,超聲輔助脫脂的原料肉皮下組織的硬度和咀嚼度較低,肌肉的硬度和咀嚼度則較高,且部分顯著（p<0.05）。同一脫脂條件下,超聲輔助的脫脂率均高于碳酸鈉脫脂,當(dāng)脫脂時(shí)間為3.5 h、料液比為1:3 g/m L、碳酸鈉濃度為3.0 g/100 mL時(shí),原料肉脫脂率脫脂率最高為15.40%。（2）以未脫脂肉為對(duì)照,考察碳酸鈉脫脂和超聲輔助脫脂原料肉在臘肉加工過程中皮下和肌內(nèi)脂肪的變化。烘烤結(jié)束后脫脂組的TBA值均低于未脫脂組,超聲波輔助碳酸鈉脫... 

【文章來(lái)源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

脫脂時(shí)間對(duì)豬肉皮下組織脫脂率的影響

3.4.1.2碳酸鈉濃度對(duì)2種脫脂處理豬肉皮下組織脫脂率的影響由圖3-2可知,在碳酸鈉濃度1.0-5.0 g/100 mL范圍內(nèi),隨著碳酸鈉濃度的增加,N脫脂組的脫脂率先顯著增加后緩慢降低;C+N脫脂組的脫脂率先增加后降低,相鄰碳酸鈉濃度間差異顯著(p<0.05),在3.0 g/100 mL時(shí)達(dá)到峰值,脫脂率為15.47%。C+N脫脂組的脫脂率始終高于N脫脂組,且碳酸鈉濃度為1.0、3.0、4.0 g/100 mL時(shí)C+N脫脂組的脫脂率顯著高于N脫脂組(p<0.05)。碳酸鈉可與甘油三酯水解生成的脂肪酸反應(yīng),生成皂鹽,但甘油三酯的水解反應(yīng)是可逆的,且還伴隨著酯化和酯交換反應(yīng),當(dāng)碳酸鈉濃度過高,底物中水分含量降低,使得水解反應(yīng)程度降低,導(dǎo)致酯交換和酯化反應(yīng)成為主體反應(yīng),生成的大分子甘油酯被回收,最終會(huì)導(dǎo)致脫脂率降低[134]。

3.4.1.3料液比對(duì)2種脫脂處理豬肉皮下組織脫脂率的影響由圖3-3可知,在料液比為1:2-1:4 g/mL的范圍內(nèi),隨著料液比的增加,N脫脂組的脫脂率先快速升高后緩慢上升,C+N脫脂組的脫脂率先增加再降低。在料液比為1:2和1:3 g/mL時(shí),C+N脫脂組的脫脂率顯著高于N脫脂組(p<0.05)。由于超聲波的空化作用,使得豬肉細(xì)胞破碎,脂肪析出與溶液中的碳酸鈉發(fā)生脫脂,從而進(jìn)行脫脂,但料液比過大,一定頻率下的超聲波對(duì)脂肪的提取效果不佳,導(dǎo)致最終影響豬肉的脫脂率。高元沛等[99]研究梅童魚堿法脫脂工藝發(fā)現(xiàn),在魚水比為1:1~1:5的范圍內(nèi),隨著魚水比的增加,脫脂率逐漸增加,且在1:5時(shí)達(dá)到最大值,這與本研究結(jié)果相似。


本文編號(hào)：3547934