食品是一個由蛋白和多糖等多組分構(gòu)成的復(fù)雜體系。在食品加工過程中各組分間的相互作用會密切影響蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)和功能特性。由于組分間相互作用的復(fù)雜性,從而加大了研究食品體系中各組分間相互作用的難度。研究蛋白溶液中不同粒子之間的相互作用對食品加工過程有著重要的理論價值。因此,通過研究不同粒子結(jié)構(gòu)（如金屬鹽、多糖、膠體粒子等）與食品中常見的蛋白之間的相互作用,對重金屬鹽的污染、多糖與膠體粒子在食品加工、檢測過程中合理運(yùn)用具有重要理論價值和現(xiàn)實(shí)意義。因此本研究從以下幾個方面進(jìn)行了研究:首先以重金屬鹽YCl₃與β-乳球蛋白（BLG）為研究模型,利用靜態(tài)光散射、熒光光譜、同步熒光、紫外光譜、Zeta電位儀等技術(shù)手段研究了不同濃度YCl₃對蛋白構(gòu)象的影響及pH和稀釋順序?qū)Cl₃與BLG相互作用的影響。通過靜態(tài)光散射測得不同濃度YCl₃下蛋白的第二維里系數(shù)（A₂）和相對分子量（M_w）變化。結(jié)果表明YCl₃的加入導(dǎo)致A₂從大于0轉(zhuǎn)... 

【文章來源】：浙江工商大學(xué)浙江省

【文章頁數(shù)】：100 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同濃度Y3+作用下BLG的KC/R變化

18的變化以及氨基酸殘基所處微環(huán)境的變化。當(dāng)激發(fā)波長設(shè)置在280nm處，可以檢測到蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的三種非極性氨基酸。圖2.3不同濃度Y3+作用下BLG蛋白的熒光發(fā)射光譜Fig.2.3FluorescenceemissionspectraofBLGunderdifferentconcentrationsofY3+.如圖2.3所示，可以觀測隨著鹽離子Y3+濃度的增加，λmax分別為328nm，324nm，325nm，325nm，325nm。當(dāng)YCl3濃度為1mmolL-1時，λmax值從328nm變?yōu)?24nm，發(fā)生藍(lán)移現(xiàn)象。隨著YCl3濃度進(jìn)一步增加，最大熒光發(fā)射光強(qiáng)峰值變?yōu)?25nm，發(fā)生極小紅移現(xiàn)象。這些結(jié)果表明加入YCl3之后，YCl3與BLG發(fā)生了結(jié)合，并且YCl3與BLG相互作用使得BLG蛋白構(gòu)象發(fā)生了一定程度的影響，此時BLG分子內(nèi)的氨基酸殘基被包裹于分子內(nèi)部，氨基酸殘基移向了更加疏水的環(huán)境，疏水性有所提高。由于金屬鹽YCl3的加入，金屬離子與蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生相互作用，可能是由于蛋白與金屬鹽之間存在靜電吸引作用，擾亂了氨基酸殘基所處的微環(huán)境，蛋白質(zhì)的構(gòu)象隨著YCl3的濃度增加而略有變化。2.4.3Y3+對BLG同步熒光的影響眾所周知，同步熒光光譜法是一種非常有用的方法，并具有幾個優(yōu)點(diǎn)，如靈敏度高，光譜圖譜簡單，能夠減少光譜重疊等[113]，通過測量發(fā)射波長來研究氨基酸殘基的微環(huán)境[114]，因此常用它來研究蛋白質(zhì)分子構(gòu)象。在25℃下測量，BLG在Δλ=15nm和Δλ=60nm的同步熒光光譜。Δλ=15nm表征的是酪氨酸殘基的熒光特征，Δλ=60nm表征的是色氨酸殘基的熒光特征[115]。從圖2.4（a）可以看出，在Δλ=15nm時，隨著YCl3濃度的增加，BLG的同步熒光光強(qiáng)增加，特征峰位置往長波長方向移動發(fā)生藍(lán)移現(xiàn)象，表明酪氨酸殘基所處的微環(huán)境發(fā)生變化。

19而在Δλ=60nm時，如圖2.4（b）所示BLG的同步熒光的光強(qiáng)隨YCl3濃度增加而增強(qiáng)，而峰值沒有明顯變化。說明BLG蛋白分子與Y3+離子之間的相互作用過程中，Y3+不會強(qiáng)烈影響色氨酸殘基附近的微環(huán)境，但對酪氨酸殘基附近的微環(huán)境有一定影響，由此推斷BLG與YCl3相互作用位點(diǎn)位于酪氨酸殘基附近，蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生改變主要是酪氨酸殘基的貢獻(xiàn)。圖2.4Y3+作用下BLG同步熒光光譜（a）Δλ=15nm,（b）Δλ=60nmFig.2.4SynchronousfluorescencespectrumofBLGunderdifferentconcentrationsofY3+.(a)Δλ=15nm,(b)Δλ=60nm2.4.4Y3+對BLG熒光量子產(chǎn)率的影響圖2.5Y3+作用下BLG蛋白的熒光量子產(chǎn)率Fig.2.5FluorescencequantumyieldofBLGwithdifferentconcentrationsofY3+.熒光量子產(chǎn)率QY表示的是物質(zhì)將吸收的光能轉(zhuǎn)化為熒光的本領(lǐng)，是熒光物質(zhì)發(fā)出的光子數(shù)與吸收光子數(shù)之間的比值。使用積分球測定樣品的熒光量子產(chǎn)率，用FLS980軟件的QuantumYield向?qū)в?jì)算得到QY值。但是，在這些條件下，無論是在熒光發(fā)射

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博士論文
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碩士論文
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