以中式面制品和中式熟肉制品為代表的傳統(tǒng)食品在我國食品行業(yè)中具有重要的地位,深受消費(fèi)者的喜愛。但在傳統(tǒng)食品工業(yè)化的過程中,企業(yè)經(jīng)常遇到一些具有挑戰(zhàn)性的問題亟待解決,這需要利用先進(jìn)的食品技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)食品工業(yè)進(jìn)行改造升級(jí)。在蒸餃和水晶肴肉兩類傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了同一問題,即明膠凝膠融化。蒸餃餡料中的明膠凝膠融化會(huì)使餡料的包制無法完成,而水晶肴肉中的明膠凝膠在熱力殺菌時(shí)的融化會(huì)破壞其食用時(shí)的外觀和口感,阻礙后續(xù)殺菌并影響產(chǎn)品貨架期。本課題旨在解決明膠凝膠的穩(wěn)定性問題和肴肉的保藏問題,在對(duì)兩種明膠凝膠進(jìn)行酶法改性后,從反應(yīng)動(dòng)力學(xué)的角度,探究改性明膠凝膠的凝膠化過程及動(dòng)力學(xué)對(duì)凝膠特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。通過含復(fù)合天然抑菌劑的納米乳活性涂膜處理聯(lián)合巴氏殺菌,提高改性后肴肉在儲(chǔ)藏期間的產(chǎn)品品質(zhì),并對(duì)改性后的蒸餃進(jìn)行貯藏試驗(yàn),以完成改性凝膠在兩種產(chǎn)品中的應(yīng)用。主要研究內(nèi)容為:首先,通過研究兩類改性方法（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和多糖類膠體）對(duì)明膠凝膠融點(diǎn)、蒸餃湯汁表觀粘度及蒸餃餡感官品質(zhì)的影響,將關(guān)鍵改性方法確定為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。通過探究酶改性條件對(duì)凝膠融點(diǎn)的影響確定了蒸餃餡料中明膠凝膠的最佳改性條件（加酶量0... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：61 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

采用不同改性方法的明膠凝膠融化曲線

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文14圖2-2不同改性方法對(duì)湯汁表觀粘度的影響Fig.2-2Effectsofdifferentmodifiedmethodsontheviscosityofsoup表2-6不同改性方法對(duì)湯汁稠度系數(shù)（K）、流動(dòng)指數(shù)（n）和擬合優(yōu)度（R2）的影響Table2-6Effectsofdifferentmodifiedmethodsonconsistencyindex(K),flowindex(n)andcoefficientdeterminationofsoup樣品K/Pa·snnR2對(duì)照0.051±0.001k0.527±0.014a0.994谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.055±0.001j0.523±0.014b0.9930.2%結(jié)冷膠0.145±0.003i0.323±0.010c0.9990.3%結(jié)冷膠0.182±0.004h0.298±0.012d0.9980.4%結(jié)冷膠0.257±0.004g0.285±0.008e0.9990.3%黃原膠0.544±0.016f0.272±0.015f0.9980.4%黃原膠0.709±0.017e0.255±0.013g0.9980.5%黃原膠0.876±0.028d0.245±0.016h0.9970.3%κ-卡拉膠3.757±0.033c0.206±0.004i0.9990.4%κ-卡拉膠5.421±0.019b0.173±0.002j0.9990.5%κ-卡拉膠7.305±0.035a0.126±0.002k0.9992.3.1.3不同改性方法對(duì)蒸餃餡感官品質(zhì)的影響為考察各類改性凝膠在蒸餃產(chǎn)品中的實(shí)際應(yīng)用效果，需對(duì)蒸餃感官品質(zhì)這一關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。2.3.1.2是通過儀器測(cè)量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)變化進(jìn)行客觀評(píng)判，而利用感官評(píng)價(jià)小組是從消費(fèi)者的角度對(duì)蒸餃進(jìn)行主觀評(píng)價(jià)。由于明膠凝膠（皮凍）是蒸餃餡料的配料之一，故感官評(píng)定指標(biāo)只涉及蒸餃餡部分，各項(xiàng)指標(biāo)的評(píng)分結(jié)果如圖2-3所示。A-C為僅肉餡部分的評(píng)價(jià)結(jié)果，D-F為僅湯汁部分的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，比較后可以看出湯汁的變化更為明顯。同蒸餃餡的氣味變化（圖2-3（C））相似，肉餡的完整性、滋味和緊實(shí)度三項(xiàng)指標(biāo)分?jǐn)?shù)的變化均未超過0.2分，表明不同改性方法對(duì)整體氣味及肉餡的影響可忽略。而在湯汁的感官評(píng)分方面，清爽度的變化最明顯（圖2-3（F）），最高分與最低分

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文16圖2-3蒸餃餡的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.2-3Sensoryevaluationresultsofsteameddumplingstuffing（A）肉餡的完整性；（B）肉餡的滋味；（C）肉餡的緊實(shí)度；（D）湯汁的色澤；（E）湯汁的滋味；（F）湯汁的清爽度；（G）氣味；（H）感官總分2.3.2蒸餃餡料中明膠凝膠的酶改性條件優(yōu)化2.3.2.1酶改性條件對(duì)明膠凝膠融點(diǎn)的影響為確定谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的最佳改性條件，評(píng)估加酶量、酶作用溫度和時(shí)間對(duì)明膠凝膠融點(diǎn)的影響，Tm測(cè)定結(jié)果見圖2-4。圖2-4酶改性條件對(duì)明膠凝膠融化溫度的影響Fig.2-4Effectsofenzymemodifiedconditionsonmeltingtemperatureofgelatingels由圖可知，與未改性樣品的融點(diǎn)（32.731℃）相比，經(jīng)過酶改性后明膠凝膠的熱穩(wěn)定性均有所提高，但不同改性條件對(duì)融點(diǎn)的影響不同。當(dāng)加酶量較低和作用時(shí)間較短時(shí)，會(huì)形成融點(diǎn)相對(duì)較低的明膠凝膠。在0.4%～0.6%和20min～60min的試驗(yàn)范圍內(nèi)，酶量和作用時(shí)間的增加能夠使凝膠體系較晚發(fā)生相轉(zhuǎn)變�？紤]到江蘇夏季氣溫和經(jīng)濟(jì)成本，不需將明膠凝膠的融點(diǎn)提高至40℃以上，因此選擇加酶量0.5%和酶作用時(shí)間40min的改性條件。而酶作用溫度對(duì)明膠凝膠融點(diǎn)的影響與其他兩個(gè)條件不同，更高的反應(yīng)溫


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