淀粉作為面粉中重要的大分子組成,其對面片流變學特性及加工制品（面條）的品質都具有重要的影響。為探討小麥品種及種植環(huán)境差異對淀粉粒特性的影響,及淀粉特性變化與面片流變學及面條制作品質的相關性,本課題選取6個具有代表性的小麥品種分布在河南省種植環(huán)境差異較大的6個地區(qū),共計36個小麥樣品為研究對象,系統(tǒng)研究了品種差異及種植環(huán)境不同對小麥淀粉粒特性和面條品質的影響,并探索淀粉粒特性變化與面條品質之間的關系,在此基礎上選取代表性的品種及地區(qū)深入探究淀粉粒特性差異與面片流變學特性及面條品質之間的關系,為小麥育種及面條品質調控提供理論支撐。主要研究結果如下:對選取的36個小麥樣品的淀粉粒特性及對應的面條品質特性進行分析,結果表明:不同品種的淀粉特性及面條品質有所不同,主要體現(xiàn)為:選取的幾個品種中,小麥籽粒的硬度范圍為30-68,小麥品種籽粒硬度越大,淀粉含量和溶解度越小以及面條硬度越大。XM26品種的小麥其硬度為53-61,淀粉的溶解度較ZM103（硬度30-51）的減少了1.5%左右,面條的硬度較ZM103增加了1500 g左右。同一品種種植環(huán)境不同,淀粉特性和面條品質表現(xiàn)有所不同,主要體現(xiàn)為:小... 

【文章來源】：河南工業(yè)大學河南省

【文章頁數(shù)】：88 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

實驗思路框架圖

河南工業(yè)大學碩士研究生學位論文第17頁2.4.4品種及種植環(huán)境對淀粉溶解度的影響淀粉溶解度反應的是淀粉糊化時在水中的溶解能力，其對面條的蒸煮損失率具有重要的影響。溶解度大小受到直鏈淀粉含量、淀粉顆粒大孝脂質含量和淀粉類型等因素影響，而這些因素受到基因和種植環(huán)境的控制。從圖2-1中可以看出36個小麥樣品的淀粉溶解度分布范圍在4.5-11.0%之內，其中ZM103和AK58兩個品種較其它品種的淀粉溶解度大，其溶解度在7.75%左右，而ZM379和ZM583兩個品種溶解度在4.75%左右，這說明不同品種淀粉溶解度差異明顯。各個品種的基因型不一致，其對淀粉顆粒結構及組成具有先天性作用，例如影響淀粉分子的排列和大小從而對淀粉溶解度造成影響[16]。為此我們對淀粉的顆粒特性進行了測定（見下一章），從測定結果（表3-3）上可以看出AK58和ZM103的淀粉粘均分子量和重均分子量較小，這可能是導致其溶解度偏大的原因，淀粉分子量越小越容易在糊化過程中從淀粉顆粒內部脫離出來，從而導致淀粉溶解度增大。對不同種植環(huán)境下的小麥淀粉溶解度觀察可以發(fā)現(xiàn)：同一品種內除AK58外其它5個品種淀粉的溶解度表現(xiàn)出隨地理緯度增加而先增高后降低的趨勢，這充分說明淀粉溶解度不僅僅受到基因型的影響，種植環(huán)境對淀粉溶解度也具有非常重要影響，淀粉在合成時期其生成底物和合成關鍵酶易受到溫度、光照、降雨量等因素影響，從而影響淀粉的分子組成及結構，最終導致淀粉溶解度不同。圖2-1小麥淀粉溶解度Fig2-1Solubilityofwheatstarch

第18頁河南工業(yè)大學碩士研究生學位論文2.4.5品種及種植環(huán)境對淀粉膨脹勢的影響淀粉膨脹勢表征的是淀粉在水熱過程中膨脹的能力，膨脹勢越大表明淀粉顆粒吸水能力越強。從圖2-2中可以看出36個小麥樣品的淀粉膨脹勢分布范圍在9.0-11.5%范圍之內，其中ZM103和AK58的膨脹勢最高，膨脹勢在10.75%左右，而ZM379最低，膨脹勢在9.25%左右。一方面這可能是因為ZM103和AK58的直鏈淀粉含量偏低支鏈淀粉含量偏高（見圖3-2），支鏈淀粉含量越高淀粉持水能力越強從而其膨脹勢越大，另一方面可能是因為ZM103和AK58的小麥籽粒硬度較低，研究表明小麥籽粒硬度越低，小麥胚乳中蛋白質與淀粉顆粒結合越松散，從而導致淀粉顆粒越容易吸水膨脹，導致淀粉膨脹勢升高[45]。同一品種不同種植環(huán)境下XN979ny膨脹勢為9.25%，而XN979py的淀粉膨脹勢升高到10.9%并且差異顯著，并且ZM583和ZM103也具有同樣的規(guī)律，這說明種植環(huán)境對淀粉膨脹勢具有重要影響，并且其它品種在不同種植環(huán)境下也表現(xiàn)出淀粉膨脹勢隨地理緯度升高而呈現(xiàn)升高趨勢，查詢河南地區(qū)的地理氣候特征可知，河南自南向北降雨量，年光照累積時長和年積溫均呈減少趨勢，這可能影響淀粉合成酶的活性，從而影響淀粉特性。圖2-2小麥淀粉膨脹勢Fig2-2Swellingpowerofwheatstarch


本文編號：3534081