論文以明清時(shí)期蘇州菜肴烹飪技術(shù)發(fā)展及其歷史影響為研究對(duì)象，將明清蘇州烹飪技術(shù)的發(fā)展分為食料粗加工與保藏技術(shù)、熟制技術(shù)、風(fēng)味調(diào)配技術(shù)等方面進(jìn)行研究，同時(shí)分析蘇州烹飪技術(shù)發(fā)展所帶來(lái)的歷史影響。文章運(yùn)用烹飪學(xué)的理論，構(gòu)架明清蘇州菜肴烹飪技術(shù)發(fā)展的框架，理清傳統(tǒng)蘇州烹飪技術(shù)發(fā)展演變的歷史脈絡(luò)。最后以期通過(guò)總結(jié)明清蘇州菜肴烹飪技術(shù)發(fā)展的歷史影響，提高對(duì)蘇州菜這一傳統(tǒng)菜系文化的保護(hù)和發(fā)揚(yáng)意識(shí)，并對(duì)蘇州菜的發(fā)展提供有益的借鑒。 

【文章來(lái)源】：蘇州大學(xué)江蘇省 211工程院校

【文章頁(yè)數(shù)】：109 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
中文提要
Abstract
緒論
    一、選題意義
    二、學(xué)術(shù)史回顧
    三、范圍與方法
    四、資料文獻(xiàn)
    五、創(chuàng)新與不足
第一章 蘇州傳統(tǒng)菜肴的形成與發(fā)展
    第一節(jié) 隋唐以前——以水產(chǎn)為主體的蘇州菜肴體系形成
        一、發(fā)達(dá)的漁業(yè)
        二、蘇州菜的形成
        三、貢奉宮庭諸菜品
    第二節(jié) 宋元時(shí)期——蘇州菜肴烹飪技術(shù)文本的出現(xiàn)
        一、宋元時(shí)期的蘇州菜
        二、蘇州菜的發(fā)展
        三、簡(jiǎn)單烹飪書(shū)籍的出現(xiàn)
    第三節(jié) 明清時(shí)期——蘇州菜肴烹飪技術(shù)的理論化
        一、明代烹飪著作
        二、明末清初烹飪著作
        三、清代中后期烹飪著作
        四、明清蘇州菜的成熟
第二章 明清蘇州菜肴烹飪技術(shù)的發(fā)展
    第一節(jié) 材料粗加工與保藏技術(shù)
        一、蔬菜粗加工與保藏技術(shù)
        二、水產(chǎn)粗加工與保藏技術(shù)
        三、肉類(lèi)粗加工與保藏技術(shù)
    第二節(jié) 菜肴熟制技術(shù)
        一、蔬菜熟制技術(shù)
        二、水產(chǎn)熟制技術(shù)
        三、肉類(lèi)熟制技術(shù)
        四、個(gè)案：蘇州鴨類(lèi)菜的熟制技術(shù)
    第三節(jié) 菜肴風(fēng)味調(diào)配技術(shù)
        一、明清以前風(fēng)味調(diào)配技術(shù)
        二、明代風(fēng)味調(diào)配技術(shù)
        三、清代風(fēng)味調(diào)配技術(shù)
        四、蘇州菜口味變化
第三章 明清蘇州菜肴烹飪技術(shù)發(fā)展的歷史影響
    第一節(jié) 烹飪技術(shù)傳承方式的多樣化
        一、師徒相傳
        二、士人的參與
        三、自學(xué)
    第二節(jié) 餐館業(yè)經(jīng)營(yíng)方式的多樣化
        一、蘇州餐館業(yè)發(fā)達(dá)
        二、蘇州餐館業(yè)
    第三節(jié) 烹飪技術(shù)走進(jìn)宮庭
        一、“清宮蘇宴”來(lái)源
        二、“清宮蘇宴”菜品
        三、“清宮蘇宴”特點(diǎn)
結(jié)語(yǔ)
參考文獻(xiàn)
攻讀學(xué)位期間公開(kāi)發(fā)表的論文
后記



本文編號(hào)：3533814