寧夏賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒綜合品質(zhì)良好,新酒香氣濃郁,但陳釀后香氣減弱快,缺乏層次感和典型性。微氧技術(shù)被廣泛應(yīng)用于很多葡萄酒產(chǎn)區(qū),能夠提升葡萄酒的香氣品質(zhì),但是在賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)尚未得到有效應(yīng)用,該技術(shù)對本產(chǎn)區(qū)葡萄酒香氣的影響也鮮有報道。本文對賀蘭山東麓赤霞珠干紅葡萄酒的微氧工藝進行研究,對微氧處理的主要影響因子進行分析比較,對關(guān)鍵香氣成分的形成機理進行初步探究,系統(tǒng)詮釋了微氧對葡萄酒香氣的調(diào)控機制。主要研究結(jié)果如下:（1）微氧對葡萄酒香氣成分和香氣特征的影響。不同時期、不同濃度的微氧處理,對不同酒樣的脂肪醇、苯甲醇、甲酯、乙酯、異戊酯、乙酸酯、內(nèi)酯、脂肪醛和萜烯類物質(zhì)含量的影響無一致性規(guī)律,但是不同的微氧處理均能夠提升所有酒樣的2-苯乙醇、苯甲醛、雙乙酰和2,3-戊二酮的含量。對于品質(zhì)相對較差的葡萄酒而言,微氧處理對香氣成分的影響更加明顯。微氧處理減弱了葡萄酒生青味和動物味的氣味類型,增強了葡萄酒果脯味、花香味和堅果味的香氣特征,對葡萄酒的香氣品質(zhì)具有一定的提升作用,其中花香味的增強與2-苯乙醇含量的增加相關(guān),堅果味的增強與苯甲醛和雙乙酰含量的增加相關(guān)。（2）pH、游離態(tài)SO2... 

【文章來源】：寧夏大學(xué)寧夏回族自治區(qū) 211工程院校

【文章頁數(shù)】：69 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

圖１－２本研究的技術(shù)路線??Ｆｉｇ．?１－２?Ｔｈｅ?ｔｅｃｈｎｉｃａｌ?ｒｏｕｔｅ?ｏｆ?ｔｈｉｓ?ｓｔｕｄｙ??－８－??

圖４－２苯甲醇產(chǎn)物離子掃描的碎片離子??Ｆｉｇ．?４－２?Ｆｒａｇｍｅｎｔ?ｉｏｎｓ?ｏｆ?ｂｅｎｚｙｌ?ａｌｃｏｈｏｌ?ｂｙ?ｐｒｏｄｕｃｔ?ｉｏｎ?ｓｃａｎ??

圖４－３苯甲醛產(chǎn)物離子掃描的碎片離子??Ｆｉｇ．?４－３?Ｆｒａｇｍｅｎｔ?ｉｏｎｓ?ｏｆ?ｂｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｅ?ｂｙ?ｐｒｏｄｕｃｔ?ｉｏｎ?ｓｃａｎ??

【參考文獻】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]賀蘭山東麓赤霞珠干紅葡萄酒陳釀特性的研究[D]. 李輝.寧夏大學(xué) 2018
[2]寧夏干紅葡萄酒陳釀過程中酚類物質(zhì)及顏色的變化規(guī)律研究[D]. 王宏.寧夏大學(xué) 2015
[3]賀蘭山東麓新紅葡萄酒酚類物質(zhì)對顏色影響的研究[D]. 郝笑云.寧夏大學(xué) 2013
[4]微生物轉(zhuǎn)化L-苯丙氨酸生成2-苯乙醇的研究[D]. 陸軍.江南大學(xué) 2008
[5]不銹鋼罐仿橡木桶葡萄酒陳釀技術(shù)應(yīng)用研究[D]. 王麗萍.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2008



本文編號：3530699