鮮切馬鈴薯以食用方便、安全、營養(yǎng)等特點(diǎn),深受消費(fèi)者的青睞,具有很好的市場前景。褐變是導(dǎo)致鮮切馬鈴薯品質(zhì)下降并限制其貨架期的主要因素,常給生產(chǎn)經(jīng)營者造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。為了滿足長期供應(yīng),馬鈴薯采后通常進(jìn)行低溫貯藏。過去研究表明,即使適宜低溫的貯藏也加重馬鈴薯鮮切后褐變,回溫處理可以減輕其褐變,然而過去的回溫處理時間長,給生產(chǎn)應(yīng)用帶來一定困難。本論文以荷蘭15號馬鈴薯為原料,首先實(shí)驗(yàn)了塊莖短時回溫抑制鮮切馬鈴薯褐變的效果,進(jìn)一步優(yōu)化了短時回溫處理的條件,在此基礎(chǔ)上探討了該處理對多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性、總酚含量、抗氧化酶活性、抗氧化能力、丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量、絲氨酸蛋白酶抑制劑（serine protease inhibitor,SPI）基因表達(dá)量和活性、絲氨酸蛋白酶（serine protease,SP）活性、可溶性蛋白含量、游離氨基酸含量和酪氨酸合成、降解代謝關(guān)鍵酶基因表達(dá)量及活性的影響,以探明其影響鮮切馬鈴薯褐變的機(jī)制。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下:1.短時回溫抑制鮮切馬鈴薯褐變的效果顯著。通過評定、測定不同溫度（15、20、25... 

【文章來源】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同溫度和時間回溫處理對鮮切馬鈴薯褐變的影響

圖 2 短時回溫對鮮切馬鈴薯 2~4 ℃貯藏 3 天褐變的影響cts of short-term warming on overall visual quality of fresh-cut potatoes at 2~

且低溫貯藏 5 d 內(nèi)，由褐變程度及總體感觀質(zhì)量結(jié)果可知，對照 1 d 即價值，而短時回溫在 4 d 仍具有較好商品價值，有效延長貨架期 3 d（圖 。如圖 3C 和 3D 所示，在鮮切后貯藏期間，對照 L*值大幅度下降，a*值迅而短時回溫始終保持較高的 L*值，a*上升幅度較小。綜上所述，切前 25 ℃短時回溫 12 h，提高了鮮切馬鈴薯 L*值，降低了 a*值總體感觀質(zhì)量，有效抑制了鮮切馬鈴薯的褐變，可延長貨架期 3 d。后續(xù)實(shí)驗(yàn)述最優(yōu)條件進(jìn)行鮮切馬鈴薯褐變機(jī)理的進(jìn)一步研究。圖 2 短時回溫對鮮切馬鈴薯 2~4 ℃貯藏 3 天褐變的影響Fig. 2 Effects of short-term warming on overall visual quality of fresh-cut potatoes at 2~4 ℃ on day 3

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[6]氣調(diào)包裝對鮮切馬鈴薯貨架期品質(zhì)的影響[D]. 董玉玲.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[7]鮮切馬鈴薯褐變控制技術(shù)及機(jī)理研究[D]. 侯志強(qiáng).山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[8]馬鈴薯酶促褐變機(jī)理研究[D]. 王磊.南昌大學(xué) 2012
[9]蔬菜采后熱處理抗氧化機(jī)理的研究[D]. 張姿.天津大學(xué) 2007
[10]HPPD酶結(jié)構(gòu)與功能理論研究及其抑制劑設(shè)計[D]. 劉海春.浙江大學(xué) 2006



本文編號：3525425