羊肝干是以羊肝為主要原料,以蘿卜、大蒜為去膻材料,以食鹽、白砂糖、香辛料、料酒等為調(diào)味料,經(jīng)預(yù)煮、脫膻、腌制、烘烤、包裝、滅菌、水檢等工藝制成的一種具有內(nèi)蒙古民族特色的休閑食品。本文通過對羊肝干脫膻材料、調(diào)味料的配比、脫膻時(shí)間和腌制時(shí)間進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交優(yōu)化試驗(yàn),選出最佳脫膻材料、脫膻時(shí)間以及最佳配方,進(jìn)一步對其工藝進(jìn)行優(yōu)化,并對原料羊肝和產(chǎn)品羊肝干的營養(yǎng)品質(zhì)、食用品質(zhì)及產(chǎn)品羊肝干的功能品質(zhì)特性進(jìn)行檢測分析,同時(shí)對產(chǎn)品羊肝干貯藏期間的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行定期檢測。主要結(jié)果如下:羊肝干的配方及工藝的單因素和正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果,選用蘿卜10g/100g、大蒜5g/100g為脫膻材料,脫膻時(shí)間為15min,調(diào)味料白砂糖2%、食鹽3%、香辛料4%、料酒6%,真空（70～80kpa）腌制10h,在55℃,烘烤3h時(shí)的羊肝干色澤鮮艷、香味濃郁,口感適中。對原料羊肝與產(chǎn)品羊肝干進(jìn)行營養(yǎng)成分的測定結(jié)果表明,原料鮮羊肝的水分、蛋白質(zhì)、脂肪含量分別為67.18%、23.26%和5.12%,產(chǎn)品羊肝干相應(yīng)依次為35.18%、47.13%和10.06%。氨基酸總量分別為18.73%和42.69%,其中人體7種必需氨基... 

【文章來源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：60 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖１０不同烘烤時(shí)間的羊肝干中維生素Ａ的含量??Ｆｉｇｕｒｅ．?１０?Ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｆ?Ｖｉｔａｍｉｎ?Ａ?ｉｎ?ｓｈｅｅｐ?Ｌｉｖｅｒ?ｊｅｒｋｙ?ａｔ?Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?Ｂａｋｉｎｇ?Ｔｉｍｅ??

圖１１鮮羊肝及羊肝干中維生素Ａ的含量??Ｆｉｇｕｒｅ．?１１?Ｖｉｔａｍｉｎ?Ａ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｉｎ?ｆｒｅｓｈ?ｓｈｅｅｐ?ｌｉｖｅｒ?ａｎｄ?ｓｈｅｅｐ?ｌｉｖｅｒ?ｊｅｒｋｙ??

圖１３羊肝干的掃描電鏡圖??

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]我國養(yǎng)羊業(yè)現(xiàn)狀及未來發(fā)展思考[J]. 劉恩民,盧增奎,樂祥鵬.  中國畜牧業(yè). 2018(09)
[2]烹飪方式及冷藏時(shí)間對肝臟中維生素A含量的影響[J]. 祝海珍.  食品研究與開發(fā). 2018(04)
[3]基于電子舌技術(shù)的紅茶滋味品質(zhì)評價(jià)[J]. 王銀誠,袁海波,李佳,滑金杰,董春旺,王近近,李山,江用文.  食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào). 2017(01)
[4]羊肝蛋白酶解條件優(yōu)化及酶解產(chǎn)物抗氧化活性研究[J]. 文飛,母應(yīng)春,李靜雯,趙旭,唐素婷,楊旭卉,蘇偉.  中國釀造. 2017(01)
[5]明目羊肝丸聯(lián)合自體血清治療白內(nèi)障超聲乳化術(shù)后干眼癥療效研究[J]. 張佳男.  陜西中醫(yī). 2017(01)
[6]烘干溫度對牛肉干水分分布與品質(zhì)相關(guān)性的影響[J]. 姜秀麗,牛海力,孔保華,夏秀芳,劉騫.  食品研究與開發(fā). 2016(21)
[7]羊血腸配方優(yōu)化研究[J]. 張紅梅.  肉類工業(yè). 2015(07)
[8]維生素A生理功能研究現(xiàn)狀[J]. 王朝宗,張洪峰,王樂,陳晨,魏亞超.  臨床醫(yī)藥文獻(xiàn)電子雜志. 2015(01)
[9]基于電子舌技術(shù)的襄陽市售米酒滋味品質(zhì)評價(jià)[J]. 郭壯,湯尚文,王玉榮,吳夢,蔡宏宇,李云捷.  食品工業(yè)科技. 2015(15)
[10]錫盟地區(qū)羊肉及其副產(chǎn)品加工現(xiàn)狀的調(diào)查研究[J]. 張紅梅.  肉類工業(yè). 2013(12)

碩士論文
[1]乳清奶酪酥餅的加工工藝及其品質(zhì)功能特性的研究[D]. 吳姝宓.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[2]羊肝蛋白多肽的制備及抗氧化活性研究[D]. 文飛.貴州大學(xué) 2017
[3]保水劑和解凍方法對凍藏羅非魚片品質(zhì)的影響[D]. 張珂.廣東海洋大學(xué) 2016
[4]內(nèi)蒙古錫林郭勒羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究[D]. 杜成福.內(nèi)蒙古大學(xué) 2014
[5]羊肝蛋白提取工藝的優(yōu)化及其抗氧化性研究[D]. 張宇.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[6]抗氧化乳酸菌的篩選及其特性研究[D]. 張書文.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009
[7]發(fā)酵牛肉干工藝及其產(chǎn)品特性的研究[D]. 陳利忠.浙江工商大學(xué) 2009
[8]品種、飼養(yǎng)方式對雞肉中主要營養(yǎng)成分及風(fēng)味前體物質(zhì)的影響[D]. 高素敏.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008
[9]肉品品質(zhì)的電子舌評價(jià)研究[D]. 黃麗娟.浙江工商大學(xué) 2008



本文編號(hào)：3516009