發(fā)酵酸魚主要是出現在中國的貴州、湖南和四川等少數民族地區(qū),口味酸辣、魚腥味很低,是一款獨特的少數民族發(fā)酵魚制品。然而酸魚是家庭自制,加工方式粗放,隨機性強,制作環(huán)境差,會染雜菌,在微生物作用下,極易產生高含量的生物胺,給產品帶來一定的安全隱患。本文以貴州少數民族生產的傳統酸魚作為研究對象,通過顯色培養(yǎng)基和高效液相色譜法篩選出酸魚中的產胺菌,鑒定并進行菌種特性研究,最后對高產胺菌進行模擬發(fā)酵,檢測發(fā)酵過程中各理化指標的變化。主要研究結果如下:1.在酸魚發(fā)酵過程中,篩選出具有產胺能力的大腸桿菌科97株,乳酸菌14株,葡萄球菌45株,乳酸菌與葡萄球菌的產總胺含量均低于50mg/L,大腸菌均產生超1000mg/L的總胺,且主要以產腐胺、尸胺和組胺為主。進一步篩選獲得23株分別高產腐胺、尸胺和組胺的菌株,經鑒定,分別屬于腸桿菌屬、克雷伯菌屬、枸櫞酸桿菌屬、摩根菌屬和泛菌屬;分別屬于阿氏腸桿菌、弗氏檸檬酸桿菌和摩氏摩根菌等12個菌種。結果發(fā)現:產胺菌積累生物胺的能力是屬于菌株特異性。2.純菌培養(yǎng)條件下,探究在不同pH、溫度、氯化鈉含量和有氧/無氧的情況下,23株產胺菌的產胺能力的變化。發(fā)現pH在4... 

【文章來源】：貴州大學貴州省 211工程院校

【文章頁數】：65 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

脫羧酶顯色檢測培養(yǎng)基檢測結果,黃色代表陰性,紫色代表陽性

本實驗選用丹磺酰氯作為衍生劑,流動相是選用乙腈-水,進行梯度洗脫。經檢測,8種生物胺標準品的色譜圖見圖2-2。由圖可看出八種生物胺在35min內可以很好的分離出來,每個峰形都是對稱的,并沒有出現拖尾現象或者基線漂移的情況。因此樣品中的生物胺可在此條件下進行分離。得到的詳細標準曲線及線性方程見圖2-3及表2-3。由圖和表可看出八種生物胺在1mg/L-50mg/L濃度范圍內,峰面積與濃度之間呈良好的線性關系,且相關系數都大于0.997,表明該方法可以有效地測定八種生物胺的含量。

得到的詳細標準曲線及線性方程見圖2-3及表2-3。由圖和表可看出八種生物胺在1mg/L-50mg/L濃度范圍內,峰面積與濃度之間呈良好的線性關系,且相關系數都大于0.997,表明該方法可以有效地測定八種生物胺的含量。2.3.2.2菌液中生物胺含量的檢測結果

【參考文獻】：
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本文編號：3514016