多酚是葡萄酒重要營養(yǎng)成分,為其提供了顏色和口感屬性。而葡萄皮和葡萄籽是葡萄酒多酚的主要來源,隨著發(fā)酵的進(jìn)行,被浸提到葡萄酒中的多酚還會(huì)進(jìn)一步發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化,如單寧和花色苷的聚合、花色素的水解等。只有葡萄皮渣和葡萄汁接觸的時(shí)候,多酚才能從皮和籽轉(zhuǎn)移到葡萄酒。隨著皮渣分離,多酚的浸提終止。相同的發(fā)酵溫度下,浸漬時(shí)間的長短直接決定了被浸提到葡萄酒中多酚的含量;而浸漬時(shí)間相同的情況下,不同發(fā)酵溫度則會(huì)影響多酚的浸提速率以及多酚相應(yīng)的化學(xué)變化,最終影響葡萄酒中多酚的組成。因此浸漬時(shí)間和皮渣分離前的酒精發(fā)酵溫度是影響葡萄酒多酚成分的關(guān)鍵因素,研究葡萄酒不同發(fā)酵溫度及浸漬時(shí)間下多酚浸提規(guī)律具有重要的意義。根據(jù)葡萄酒生產(chǎn)實(shí)際情況,本研究設(shè)置不同的發(fā)酵溫度（20℃、24℃、28℃）和不同浸漬時(shí)間（80 h、96 h、112 h、136 h、160 h）,結(jié)合儀器檢測與感官品評(píng),研究發(fā)酵溫度和浸漬時(shí)間對(duì)赤霞珠葡萄酒多酚成分、抗氧化活性以及感官品質(zhì)的影響,探索酚類物質(zhì)的浸提規(guī)律,為葡萄酒生產(chǎn)提供一定的數(shù)據(jù)參考及指導(dǎo)。主要結(jié)果如下:（1）相同浸漬時(shí)間條件下,試驗(yàn)設(shè)置溫度對(duì)葡萄酒總酚影響不大。而浸漬時(shí)間對(duì)葡... 

【文章來源】：西北農(nóng)林科技大學(xué)陜西省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：55 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 文獻(xiàn)綜述
    1.1 多酚的研究進(jìn)展
    1.2 花青素的研究進(jìn)展
        1.2.1 花色素的化學(xué)和生物學(xué)特性
        1.2.2 花色素的提取方法
    1.3 單寧的研究進(jìn)展
    1.4 單體酚的研究進(jìn)展
    1.5 浸漬和發(fā)酵階段
    1.6 研究目的及研究內(nèi)容
    1.7 技術(shù)路線
第二章 試驗(yàn)材料與方法
    2.1 試驗(yàn)材料及儀器設(shè)備
    2.2 試驗(yàn)方法
        2.2.1 基本理化指標(biāo)
        2.2.2 葡萄酒總酚測定方法
        2.2.3 葡萄酒總花色苷測定方法
        2.2.4 葡萄酒總單寧測定方法
        2.2.5 葡萄酒總類黃酮測定方法
        2.2.6 葡萄酒總黃烷-3-醇測定方法
        2.2.7 葡萄酒酚類抗氧化活性測定方法
        2.2.8 葡萄酒單體酚測定方法
        2.2.9 葡萄酒單體花色苷測定方法
        2.2.10 葡萄酒顏色測定方法
        2.2.11 葡萄酒感官評(píng)價(jià)測定方法
    2.3 統(tǒng)計(jì)分析方法
第三章 結(jié)果分析與討論
    3.1 發(fā)酵溫度和浸漬時(shí)間對(duì)赤霞珠葡萄酒酚類成分的影響
        3.1.1 葡萄酒基本理化指標(biāo)
        3.1.2 發(fā)酵溫度和浸漬時(shí)間對(duì)赤霞珠葡萄酒總酚的影響
        3.1.3 發(fā)酵溫度和浸漬時(shí)間對(duì)赤霞珠葡萄酒總花色苷的影響
        3.1.4 發(fā)酵溫度和浸漬時(shí)間對(duì)赤霞珠葡萄酒總單寧的影響
        3.1.5 發(fā)酵溫度和浸漬時(shí)間對(duì)赤霞珠葡萄酒總黃烷-3-醇和總類黃酮的影響
        3.1.6 發(fā)酵溫度和浸漬時(shí)間對(duì)葡萄酒顏色的影響
        3.1.7 發(fā)酵溫度和浸漬時(shí)間對(duì)赤霞珠葡萄酒酚類抗氧化活性的影響
        3.1.8 發(fā)酵溫度和浸漬時(shí)間對(duì)赤霞珠葡萄酒單體花色苷的影響
        3.1.9 發(fā)酵溫度和浸漬時(shí)間對(duì)赤霞珠葡萄酒單體酚的影響
    3.2 發(fā)酵溫度和浸漬時(shí)間對(duì)赤霞珠葡萄酒感官品質(zhì)的影響
    3.3 抗氧化活性與葡萄酒總酚、單體酚的相關(guān)性分析
    3.4 酒樣單體花色苷主成分分析
    3.5 酒樣單體酚主成分分析
    3.6 本章小結(jié)
第四章 結(jié)論與展望
    4.1 結(jié)論
    4.2 創(chuàng)新點(diǎn)
    4.3 展望
參考文獻(xiàn)
致謝
個(gè)人簡介


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]基于CIELAB色空間的紅葡萄酒顏色直觀表征[J]. 李運(yùn)奎,韓富亮,張予林,王華.  農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào). 2017(06)
[2]UPLC快速測定葡萄酒中酚類物質(zhì)的方法[J]. 張星星,郭安鵲,韓富亮,張予林.  食品科學(xué). 2016(10)
[3]植物多酚研究與利用的意義及發(fā)展趨勢[J]. 宋立江,狄瑩,石碧.  化學(xué)進(jìn)展. 2000(02)

博士論文
[1]干紅葡萄酒酚類代謝組學(xué)技術(shù)構(gòu)建及應(yīng)用[D]. 李斯嶼.中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 2018
[2]番石榴葉活性多酚組分快速鑒別及發(fā)酵釋放與轉(zhuǎn)化機(jī)制[D]. 王露.華南理工大學(xué) 2018

碩士論文
[1]楊凌地區(qū)媚麗葡萄成熟度特性與分汁法釀酒工藝研究[D]. 翟婉麗.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2018
[2]冷浸漬工藝對(duì)干紅葡萄酒特征性感官理化指標(biāo)的影響[D]. 吳春杰.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2014
[3]蛇龍珠果實(shí)成熟過程中的品質(zhì)變化及浸漬工藝對(duì)其葡萄酒品質(zhì)的影響[D]. 李素岳.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013



本文編號(hào)：3512495