發(fā)布時間：2021-11-17 01:58

　　本研究以小麥粉、板栗粉、玉米粉、糯米粉為原料，利用單因素和正交試驗設(shè)計方法，研究了新型休閑板栗窩頭發(fā)酵的最佳條件、原料最佳配比、最佳風味配方、抗老化劑最佳配比、防腐劑最佳配比的確定。結(jié)果：最適發(fā)酵條件是添加1.0%高活性干酵母、90%純凈水、在33℃、濕度70%,發(fā)酵45min；發(fā)酵輔料添加量為食用堿0.04%，食鹽0.4%；最佳原料配比為每100g小麥粉中加入17g板栗粉、6g玉米粉、6g糯米粉；最佳輔料添加量為每100g小麥粉中，加入全脂乳粉6g、蜂蜜6g、砂糖2g、植物黃油5g；最佳抗老化劑添加量為每100g小麥粉中加入瓜爾豆膠0.6g、硬脂酰乳酸鈣0.8g、魔芋膠0.8g、羥甲基羧酸鈉0.2g；最佳防腐劑添加量為每100g小麥粉中加入脫氫乙酸鈉0.07g、丙酸鈣0.27g、山梨酸鉀0.1g、甘油脂肪酸酯0.08g;將以上所有原料及添加劑按比例添加發(fā)酵后，中火蒸制15min，可制得具有板栗風味，口感好，營養(yǎng)豐富的新型休閑板栗窩頭。 

【文章來源】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)內(nèi)蒙古自治區(qū)

【文章頁數(shù)】：62 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同種類面粉對發(fā)酵體積的影響

內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文 2內(nèi)面團體積開始明顯變化，30-60min 是面團發(fā)酵的高峰期，四種面粉中標準粉的發(fā)酵速度最快，面包粉次之，高筋粉與自發(fā)粉速度相當，在發(fā)酵結(jié)束時，標準粉的體積最大，高筋粉次之，自發(fā)粉與面包粉體積相當；在相同的發(fā)酵時間內(nèi)，標準粉的發(fā)酵體積最大，比容值最大，硬度最小，最適制作新型板栗窩頭。 3.1.2 水分添加量的確定設(shè)定 70%、80%、90%；100%、120%、140%六個水分添加量，測定水分添加對窩頭發(fā)酵的影響。結(jié)果見圖 2、圖 3、圖 4。

圖 3 不同水分添加量對比容值的影響 圖 4 不同水分添加量對硬度的影響Fig.3 The influence on hematocrit value Fig.4 The influence on hardnessl由圖 2、圖 3、圖 4 可知添加 100%的水面團發(fā)酵體積最大；添加 90%的水面團容最大；添加 140%的水，面團硬度最��；水分添加超過 100%后，面團發(fā)酵體積變比容值、硬度隨著水的增加變小，過量添加水使面團持氣性下降，從而使面團發(fā)酵積下降，面團整體質(zhì)量增加，由比容公式 γ＝V/M 可知，比容值自然會降低，說明團的彈性差，所以選擇水分添加量為 100%。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3500007