隨著生活水平的提升,人們對食品品質(zhì)與營養(yǎng)的需求也越來越高。柿子因富含維生素、多酚及膳食纖維等生物活性物質(zhì),而受到廣大消費(fèi)者的青睞。我國柿子資源豐富,但目前柿子主要以鮮食為主,深加工利用率低,且其成熟期集中,采后易軟化腐爛,不易貯藏,導(dǎo)致生產(chǎn)過剩、產(chǎn)品滯銷等問題日益嚴(yán)重,造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。以甜柿為原料釀造甜柿果醋,既豐富了功能型飲料市場,同時(shí)大大提高了甜柿的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。因此,甜柿果醋具有廣闊的應(yīng)用前景。羅田甜柿,含糖量高,營養(yǎng)豐富,同時(shí)籽粒少,便于加工,是釀造果醋的優(yōu)質(zhì)原料。本研究以羅田甜柿為主要原料,利用碎米發(fā)酵得到的高糖碎米甜酒作為調(diào)糖劑來代替?zhèn)鹘y(tǒng)調(diào)糖工藝,提高發(fā)酵底物的糖度,再經(jīng)兩步發(fā)酵法將其加工成風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的特色甜柿果醋。本文系統(tǒng)研究碎米產(chǎn)糖工藝、可發(fā)酵性甜柿果漿的制備、酒精與醋酸發(fā)酵以及果醋澄清工藝,確定甜柿果醋最佳生產(chǎn)工藝參數(shù);探索超聲輔助酶解對甜柿果漿協(xié)同效應(yīng)的影響及其機(jī)制;研究甜柿果醋的體外抗氧化能力及甜柿果醋陳釀過程中發(fā)生的理化指標(biāo),有機(jī)酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律,揭示聯(lián)合催陳對甜柿果醋品質(zhì)的改善機(jī)理,為甜柿果醋的生產(chǎn)提供理論依據(jù)與實(shí)踐參考。主要研究內(nèi)容及結(jié)... 

【文章來源】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)湖北省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：111 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

研究技術(shù)框架圖

2.2.5.2 還原糖含量的測定-二硝基水楊酸法 a.依次將 131 mL 的 2 mol/L 氫氧化鈉溶液，3 g 的 3,5-二硝基水楊酸（DNS），2.5 g 苯酚和 2.5 g 無水亞硫酸鈉加入到含有 91 g 酒石酸鉀鈉的熱水溶液中，攪拌，使之溶解。冷卻后用蒸餾水定容至 500 mL 容量瓶中，然后貯于棕色瓶備用。 b.標(biāo)曲的繪制：將 0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 和 1.2 mL 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（1 mg/mL）置于 25 mL 刻度試管中，然后用蒸餾水加到 2 mL 刻度處再分別在每只試管中加入 2 mL DNS 試劑，同時(shí)放入沸水鍋中加熱 5 min，冷卻后用蒸餾水加至 25 mL刻度處，在 540 nm 波長下測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。 c.樣品測定：取 1.0 mL 稀釋后樣液按標(biāo)準(zhǔn)曲線方法測定，計(jì)算還原糖含量。

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2020屆碩士研究生學(xué)位（畢業(yè)）論文16酵母生長代謝中也生成甘油和小分子酸類物質(zhì)（利勤2013）。故選取最佳發(fā)酵時(shí)間為3d。表2-3發(fā)酵時(shí)間對碎米發(fā)酵液的影響Table2-3Effectsoffermentationtimeonfermentationbrothofbrokenrice注：不同處理差異顯著性以不同字母a、b、c、d、e表示(p<0.05)。2.3.3料水比對碎米產(chǎn)糖發(fā)酵的影響圖2-2料水比對碎米發(fā)酵液還原糖含量及產(chǎn)糖率的影響Fig.2-2Effectofratioofmaterialtowateronreducingsugarcontentandsugaryieldrateinfermentationbrothofbrokenrice水是甜酒發(fā)酵中的必需物質(zhì)，也是各種反應(yīng)發(fā)生的介質(zhì)之一，料水比對甜酒品質(zhì)影響極大（姚坤華2013）。由圖2-2可知，隨著加水量的增加，碎米甜酒中的還原糖含量逐漸降低，產(chǎn)糖率呈先上升后下降的趨勢。這是因?yàn)榧铀吭蕉啵鹁浦械倪�原糖濃度會降低，但擠出液體積會大大增加，從而提高產(chǎn)糖率。當(dāng)料水比為1:1時(shí)，產(chǎn)糖率最高，為44.09%。此后繼續(xù)增大加水量，酒糟中的酶量和底物會被過量稀釋，產(chǎn)糖率開始下降。此外，由表2-4可知，隨著加水量的增加，碎米甜酒中的總酸和氨基酸態(tài)氮含量都逐漸下降，這也是由于稀釋所導(dǎo)致。因此，選擇料水比為1:1較為合適。發(fā)酵時(shí)間（d）123456TSS（%）18.17±1.04d21.17±0.76e22.33±1.26e13.50±0.50c10.50±0.50d7.17±0.29a還原糖（g/L）165.11±7.64d260.92±8.28e272.39±8.58e138.54±10.93c99.19±8.54b21.61±6.25a酒精度（%vol）0±0a0.67±0.29ab1.50±0.50b4.83±0.76c7.83±0.76d12.17±1.04e總酸（g/L）5.17±0.25a5.59±0.18ab6.29±0.19c6.86±0.15c7.84±0.52d8.51±1.31d擠出液體積（mL）126.67±5.51a154.67±8.33b165.67±5.51b178.

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[4]適度發(fā)酵結(jié)合冷凍濃縮對蘋果醋品質(zhì)及抗氧化性的研究[D]. 薛淑琴.南昌大學(xué) 2017
[5]山葡萄皮渣醋的釀造、催陳及抗氧化活性研究[D]. 徐敏.吉林大學(xué) 2017
[6]椰棗果醋的加工工藝及抗氧化活性研究[D]. 王志煌.海南大學(xué) 2017
[7]大五星枇杷果醋飲料制作關(guān)鍵工藝參數(shù)的優(yōu)化[D]. 蘭維杰.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[8]功能性發(fā)酵飲料的制備及抗氧化活性與香氣組成研究[D]. 董紅竹.華南理工大學(xué) 2017
[9]蘋果醋發(fā)酵過程及其動力學(xué)研究[D]. 薛媛媛.陜西科技大學(xué) 2017
[10]桑椹品種篩選及其發(fā)酵果醋關(guān)鍵技術(shù)研究[D]. 于懷龍.江蘇大學(xué) 2016



本文編號：3497058