石榴營養(yǎng)價值豐富,青皮軟籽石榴是四川會理的一種主要栽培品種,種植面積多達(dá)2萬hm²,總產(chǎn)量約60萬t,但目前精深加工產(chǎn)品較為單一。發(fā)酵是保持或改善果蔬品質(zhì),延長保質(zhì)期的有效方法,進(jìn)行石榴發(fā)酵飲品的開發(fā)能提高石榴的資源利用率。本文通過對比不同的乳酸菌復(fù)配對發(fā)酵石榴汁（Fermented pomegranate juices,FPJs）品質(zhì)的影響,比較不同的殺菌處理——超高壓（High hydrostatic pressure,HHP）和熱處理（Thermal processing,TP）對FPJs抗氧化性和風(fēng)味特性的影響,從而達(dá)到優(yōu)化發(fā)酵石榴汁工藝的目的。主要研究結(jié)果如下:1、通過比較四種不同的乳酸菌兩兩復(fù)配發(fā)酵對FPJs品質(zhì)的影響,采用主成分分析法（Principal component analysis,PCA）對FPJs各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行分析。研究發(fā)現(xiàn),添加植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌復(fù)配發(fā)酵的FPJs的總酚含量下降了7.2%（75.9 mg/100 mL）、抗壞血酸降低了37.7%（0.066 mg/mL）、花色苷降低了34.5%（42.38 mg/L）、DPPH自由基... 

【文章來源】：西華大學(xué)四川省

【文章頁數(shù)】：104 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

糖液添加量對FPJs感官評分的影響

發(fā)酵石榴汁的工藝研究及品質(zhì)分析34圖3.2乳酸菌接種量對FPJs感官評分的影響Fig.3.2EffectsofinoculumsizeofLactobacillusonsensoryscoreofFPJs3.5.4.3最適發(fā)酵時間的確定由圖3.3可知，發(fā)酵時間在12h～48h時，F(xiàn)PJs的感官評分升高，主要原因在于乳酸菌在適宜溫度進(jìn)行發(fā)酵，12-48h進(jìn)入對數(shù)期增值，發(fā)酵產(chǎn)酸，促進(jìn)風(fēng)味的提升；當(dāng)發(fā)酵到48h時，感官評分最高，因此發(fā)酵時間為48h。圖3.3發(fā)酵時間對FPJs感官評分的影響Fig.3.3EffectsofthefermentedtimeonsensoryscoreofFPJs3.5.4.4最適發(fā)酵溫度的確定

發(fā)酵石榴汁的工藝研究及品質(zhì)分析34圖3.2乳酸菌接種量對FPJs感官評分的影響Fig.3.2EffectsofinoculumsizeofLactobacillusonsensoryscoreofFPJs3.5.4.3最適發(fā)酵時間的確定由圖3.3可知，發(fā)酵時間在12h～48h時，F(xiàn)PJs的感官評分升高，主要原因在于乳酸菌在適宜溫度進(jìn)行發(fā)酵，12-48h進(jìn)入對數(shù)期增值，發(fā)酵產(chǎn)酸，促進(jìn)風(fēng)味的提升；當(dāng)發(fā)酵到48h時，感官評分最高，因此發(fā)酵時間為48h。圖3.3發(fā)酵時間對FPJs感官評分的影響Fig.3.3EffectsofthefermentedtimeonsensoryscoreofFPJs3.5.4.4最適發(fā)酵溫度的確定


本文編號：3493141