食鹽是最常見的調(diào)味品之一,在食品加工中起到關(guān)鍵作用,如改善食品風(fēng)味、抑制微生物生長等。同時,食鹽也是膳食中鈉的主要來源,較高的鈉攝入量與多種心血管疾病和癌癥的發(fā)生密切相關(guān)。本文以淘汰蛋雞為研究對象,利用木瓜蛋白酶制備咸味增強(qiáng)肽,優(yōu)化酶解制備工藝后,研究氯化鈣和高壓處理對淘汰蛋雞肉蛋白的酶解特性及酶解產(chǎn)物的咸味調(diào)節(jié)作用的影響,為氯化鈣和高壓技術(shù)在酶解制備咸味肽方面的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ);將咸味增強(qiáng)作用最佳的酶解產(chǎn)物與鹽類物質(zhì)復(fù)配添加到廣式臘腸中,并評估低鈉廣式臘腸的質(zhì)量品質(zhì),為低鈉肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支撐。主要研究結(jié)果如下:1、以淘汰蛋雞為研究對象,利用木瓜蛋白酶制備咸味增強(qiáng)肽。通過單因素實驗和正交實驗優(yōu)化制備工藝。結(jié)果顯示,制備咸味增強(qiáng)肽的最佳條件為:酶解時間4 h,酶解溫度50℃,加酶量為雞肉質(zhì)量的2‰（w/w）,肉水比1:2（w/w）;該條件下制備的酶解物可將50 mmol/L NaCl溶液的咸味強(qiáng)度提升26.2%。方差分析結(jié)果表明,酶解時間、加酶量、肉水比以及時間和加酶量的交互作用對水解度有顯著影響（P<0.05）;酶解時間對酶解產(chǎn)物的咸味增強(qiáng)作用有顯著影響（P<0... 

【文章來源】：煙臺大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：75 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

酶解時間對蛋白回收率、水解度、咸味的影響（相同指標(biāo)標(biāo)注不同字母的樣品間存在顯著性差異P<0.05）

煙臺大學(xué)碩士學(xué)位論文17圖2-2酶解溫度對蛋白回收率、水解度、咸味的影響（相同指標(biāo)標(biāo)注不同字母的樣品間存在顯著性差異P<0.05）Fig.2-2Effectofhydrolysistemperatureonproteinrecovery,degreeofhydrolysisandsaltytaste(ThevaluesinacolumnfollowedbydifferentlettersaresignificantlydifferentP<0.05)2.4.5加酶量對雞肉酶解產(chǎn)物的影響如圖2-3所示，1‰~3‰（w/w）加酶量范圍內(nèi)，蛋白回收率和水解度隨加酶量增加而增加，但均無顯著性差異（P>0.05）；由于酶濃度增加造成蛋白酶無法與底物有效結(jié)合，限制酶解反應(yīng)速率[64]。酶解產(chǎn)物的咸味評分呈逐漸降低趨勢；加酶量低于2‰（w/w）時樣品之間的咸味評分沒有顯著性差異（P>0.05），高于2‰（w/w）時咸味評分顯著降低（P<0.05）。因此，綜合考慮選擇2‰（w/w）加酶量進(jìn)行下步實驗。

第二章酶解淘汰蛋雞蛋白制備咸味增強(qiáng)肽的工藝研究18圖2-3加酶量對蛋白回收率、水解度、咸味的影響（相同指標(biāo)標(biāo)注不同字母的樣品間存在顯著性差異P<0.05）Fig.2-3Effectoftheamountofpapainonproteinrecovery,degreeofhydrolysisandsaltytaste(ThevaluesinacolumnfollowedbydifferentlettersaresignificantlydifferentP<0.05)2.4.6肉水比對雞肉酶解產(chǎn)物的影響由圖2-4可看出，隨肉水比的增加，雞肉酶解過程的蛋白回收率和水解度均顯著增加（P<0.05）；其原因為肉水比增加，酶解反應(yīng)體系中水增加，肉糜與酶接觸更充分，酶解產(chǎn)生更多的小分子肽和氨基酸[19]。李超等[48]研究發(fā)現(xiàn)肉水比對水解度影響不大，這可能是雞肉品種和酶解條件不同造成的。肉水比超過1:2（w/w）之后，酶解產(chǎn)物的咸味評分顯著下降（P<0.05）。因此，選擇肉水比為1:2（w/w）進(jìn)行單因素實驗。


本文編號：3489922