食鹽是最常見的調味品之一,在食品加工中起到關鍵作用,如改善食品風味、抑制微生物生長等。同時,食鹽也是膳食中鈉的主要來源,較高的鈉攝入量與多種心血管疾病和癌癥的發(fā)生密切相關。本文以淘汰蛋雞為研究對象,利用木瓜蛋白酶制備咸味增強肽,優(yōu)化酶解制備工藝后,研究氯化鈣和高壓處理對淘汰蛋雞肉蛋白的酶解特性及酶解產物的咸味調節(jié)作用的影響,為氯化鈣和高壓技術在酶解制備咸味肽方面的應用提供理論基礎;將咸味增強作用最佳的酶解產物與鹽類物質復配添加到廣式臘腸中,并評估低鈉廣式臘腸的質量品質,為低鈉肉制品的工業(yè)化生產提供理論支撐。主要研究結果如下:1、以淘汰蛋雞為研究對象,利用木瓜蛋白酶制備咸味增強肽。通過單因素實驗和正交實驗優(yōu)化制備工藝。結果顯示,制備咸味增強肽的最佳條件為:酶解時間4 h,酶解溫度50℃,加酶量為雞肉質量的2‰（w/w）,肉水比1:2（w/w）;該條件下制備的酶解物可將50 mmol/L NaCl溶液的咸味強度提升26.2%。方差分析結果表明,酶解時間、加酶量、肉水比以及時間和加酶量的交互作用對水解度有顯著影響（P<0.05）;酶解時間對酶解產物的咸味增強作用有顯著影響（P<0... 

【文章來源】：煙臺大學山東省

【文章頁數】：75 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

酶解時間對蛋白回收率、水解度、咸味的影響（相同指標標注不同字母的樣品間存在顯著性差異P<0.05）

煙臺大學碩士學位論文17圖2-2酶解溫度對蛋白回收率、水解度、咸味的影響（相同指標標注不同字母的樣品間存在顯著性差異P<0.05）Fig.2-2Effectofhydrolysistemperatureonproteinrecovery,degreeofhydrolysisandsaltytaste(ThevaluesinacolumnfollowedbydifferentlettersaresignificantlydifferentP<0.05)2.4.5加酶量對雞肉酶解產物的影響如圖2-3所示，1‰~3‰（w/w）加酶量范圍內，蛋白回收率和水解度隨加酶量增加而增加，但均無顯著性差異（P>0.05）；由于酶濃度增加造成蛋白酶無法與底物有效結合，限制酶解反應速率[64]。酶解產物的咸味評分呈逐漸降低趨勢；加酶量低于2‰（w/w）時樣品之間的咸味評分沒有顯著性差異（P>0.05），高于2‰（w/w）時咸味評分顯著降低（P<0.05）。因此，綜合考慮選擇2‰（w/w）加酶量進行下步實驗。

第二章酶解淘汰蛋雞蛋白制備咸味增強肽的工藝研究18圖2-3加酶量對蛋白回收率、水解度、咸味的影響（相同指標標注不同字母的樣品間存在顯著性差異P<0.05）Fig.2-3Effectoftheamountofpapainonproteinrecovery,degreeofhydrolysisandsaltytaste(ThevaluesinacolumnfollowedbydifferentlettersaresignificantlydifferentP<0.05)2.4.6肉水比對雞肉酶解產物的影響由圖2-4可看出，隨肉水比的增加，雞肉酶解過程的蛋白回收率和水解度均顯著增加（P<0.05）；其原因為肉水比增加，酶解反應體系中水增加，肉糜與酶接觸更充分，酶解產生更多的小分子肽和氨基酸[19]。李超等[48]研究發(fā)現肉水比對水解度影響不大，這可能是雞肉品種和酶解條件不同造成的。肉水比超過1:2（w/w）之后，酶解產物的咸味評分顯著下降（P<0.05）。因此，選擇肉水比為1:2（w/w）進行單因素實驗。


本文編號：3489922