黑蒜是新鮮大蒜在高溫高濕條件下經(jīng)長時間的自然熟化形成的大蒜精深加工產(chǎn)品。黑蒜的熱加工工藝不僅除了生食大蒜時的辛辣味和蒜臭味,而且使黑蒜獲得軟糯酸甜的口感和更佳豐富的營養(yǎng)價值,逐漸成為深受大眾喜愛的新興保健食品。目前黑蒜生產(chǎn)主要選用個頭大、顆粒飽滿且沒有任何機械損傷的大蒜或蒜瓣進行固態(tài)發(fā)酵,對大蒜品質(zhì)要求嚴(yán)格,一些小蒜、破瓣蒜無法被利用成為工業(yè)廢料。而液態(tài)發(fā)酵不僅能克服固態(tài)發(fā)酵的上述問題,而且還具有發(fā)酵條件更易控制、批處理量大、節(jié)約能耗等優(yōu)點。本課題以萊蕪大蒜中的破瓣或者小蒜為原料,密切聯(lián)系生產(chǎn)需求,研究了料液比、溫度等工藝條件對黑蒜液態(tài)發(fā)酵的影響,分析了還原糖、多酚、氨基態(tài)氮、5-HMF、總酸等特征質(zhì)量指標(biāo)的變化規(guī)律,確定了黑蒜液態(tài)發(fā)酵的工藝參數(shù),并對該工藝條件下風(fēng)味物質(zhì)和能耗方面進行分析。研究結(jié)果對于指導(dǎo)黑蒜生產(chǎn)具有較大的意義。本實驗的主要研究結(jié)果如下:1.不同料液比對液態(tài)發(fā)酵黑蒜品質(zhì)的影響大蒜泥在不同料液比條件下以20天為周期,采用熱加工方式制作黑蒜,通過對黑蒜受熱過程中還原糖、5-HMF、多酚、氨基態(tài)氮等主要品質(zhì)指標(biāo)監(jiān)測,分析不同料液比對黑蒜品質(zhì)形成的影響。結(jié)果顯示,當(dāng)料液比中水... 

【文章來源】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：57 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

大蒜揮發(fā)性成分總離子流對照圖

圖 17 液態(tài)發(fā)酵黑蒜揮發(fā)性成分總離子流對照圖Fig.17 Comparison of total ion fluxes of volatile components in Liquid fermented black garlic.在液態(tài)發(fā)酵黑蒜中檢測到揮發(fā)性香氣成分主要有：2,2-二甲基-1，3-二噻烷（54.48%）、3,5-二乙基-1,2,(4)5-三硫戊烷(16.42%)、2-甲基-1,3-二噻烷（7.63%）、二烯丙基硫醚（2.98%）、烯丙基(甲氧基)二甲基硅烷（2.93%）、2-氯-苯甲醛（2.04%）、2,4-二甲基-5,6-二硫-2,7-壬二烯醛（1.74%）、1-丙烯基-2-(4-噻吩-2-烯-5-基)二硫（3.59%）、2-乙酰-5-甲基噻吩（0.5%）等。大蒜泥在熱加工過程中，蒜內(nèi)的烯丙基硫醚被分解成烷硫基、噻吩等多種形式，以及游離的氨基酸使甲基支鏈酯前提物質(zhì)的合成，形成新的含硫化合物，形成黑蒜的氣味特征（王海栗等，2014）。3.3.3 傳統(tǒng)發(fā)酵黑蒜揮發(fā)性成分分析

圖 17 液態(tài)發(fā)酵黑蒜揮發(fā)性成分總離子流對照圖Fig.17 Comparison of total ion fluxes of volatile components in Liquid fermented black garlic.在液態(tài)發(fā)酵黑蒜中檢測到揮發(fā)性香氣成分主要有：2,2-二甲基-1，3-二噻烷（54.48%）3,5-二乙基-1,2,(4)5-三硫戊烷(16.42%)、2-甲基-1,3-二噻烷（7.63%）、二烯丙基硫醚（2.98%）、烯丙基(甲氧基)二甲基硅烷（2.93%）、2-氯-苯甲醛（2.04%）、2,4-二甲基-5,6-二硫-2,7-壬二烯醛（1.74%）、1-丙烯基-2-(4-噻吩-2-烯-5-基)二硫（3.59%）、2-乙酰-5-甲基噻吩（0.5%）等。大蒜泥在熱加工過程中，蒜內(nèi)的烯丙基硫醚被分解成烷硫基、噻吩等多種形式，以及游離的氨基酸使甲基支鏈酯前提物質(zhì)的合成，形成新的含硫化合物，形成黑蒜的氣味特征（王海栗等，2014）。3.3.3 傳統(tǒng)發(fā)酵黑蒜揮發(fā)性成分分析

【參考文獻】：
期刊論文
[1]大蒜含硫化合物及在加工中的變化機理研究進展[J]. 劉肖,周才瓊.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(05)
[2]黑蒜加工中類黑精相關(guān)成分變化及其組成分析[J]. 楊慶麗,董艷,劉玉,石杰,姬妍茹.  中國調(diào)味品. 2018(09)
[3]黑蒜的制備工藝及其營養(yǎng)與保健功效研究[J]. 張黎明,楊明,曹夢暉,吳濤.  安徽農(nóng)業(yè)科學(xué). 2017(24)
[4]黑蒜的制作工藝、營養(yǎng)組成和生物學(xué)功能研究進展[J]. 王劍功,胡文忠,姜愛麗,鄒宇,劉程惠.  食品工業(yè). 2015(12)
[5]黑蒜發(fā)酵過程中還原糖和可溶性糖含量變化的研究[J]. 盧福芝,李啟虔,錢豐,蘇昊宇,邱渝慧.  食品科技. 2014(12)
[6]關(guān)于黑蒜研究的文獻綜述[J]. 唐琦,李妍琳,江世鑫,郭宇婷.  農(nóng)家顧問. 2014(13)
[7]黑蒜生產(chǎn)過程中主要營養(yǎng)成分變化分析及工藝優(yōu)化[J]. 姬妍茹,石杰,劉宇峰,劉玉,董艷,王月明,楊慶麗,高媛.  食品工業(yè)科技. 2015(05)
[8]不同工藝黑蒜的品質(zhì)比較分析[J]. 王海粟,吳昊,楊紹蘭,周遠(yuǎn)明,王成榮.  現(xiàn)代食品科技. 2014(07)
[9]黑蒜加工工藝及其應(yīng)用[J]. 熊新建,盧建新,李丹,陳媛媛,張仲欣,任廣躍.  農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊). 2014(11)
[10]保壓時間對黑蒜部分營養(yǎng)成分和抗氧化作用的影響[J]. 鐘成,徐國娟,吳曉英,郭彥平,賈士儒.  現(xiàn)代食品科技. 2014(03)

博士論文
[1]黑蒜品質(zhì)形成規(guī)律及抗氧化功能研究[D]. 李寧陽.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014

碩士論文
[1]馬鈴薯微波真空干燥動力學(xué)及設(shè)備能耗的實驗研究[D]. 丁睿.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 2017
[2]發(fā)酵大蒜特征組分的分析及發(fā)酵工藝的研究[D]. 陳炳.中國礦業(yè)大學(xué) 2017
[3]黑蒜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究[D]. 姜雪.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[4]預(yù)處理條件對黑蒜加工及其品質(zhì)的影響研究[D]. 裴厚寶.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2013
[5]黑蒜加工工藝的研究[D]. 安東.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011



本文編號：3487103