牛肉干是我國(guó)傳統(tǒng)肉干制品,由于其口感獨(dú)特,易于貯藏,深受消費(fèi)者喜愛(ài)。由于牛肉本身纖維較粗及干燥工藝較為落后,導(dǎo)致牛肉干產(chǎn)品品質(zhì)較差。因此,本研究采用木瓜蛋白酶作為嫩化劑,提高牛肉干嫩度,并采用微波-熱風(fēng)耦合干燥工藝,解決其傳統(tǒng)干燥工藝導(dǎo)致的表面硬化的問(wèn)題,同時(shí)對(duì)微波-熱風(fēng)耦合干燥牛肉動(dòng)力學(xué)進(jìn)行研究,以期達(dá)到對(duì)牛肉干干燥過(guò)程中的水分變化進(jìn)行實(shí)時(shí)預(yù)測(cè)與控制。主要研究結(jié)果如下:1、研究木瓜蛋白酶對(duì)牛肉嫩化的最佳工藝。通過(guò)測(cè)定剪切力、羥脯氨酸含量和肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）等指標(biāo)探究木瓜蛋白酶濃度、處理時(shí)間與處理溫度對(duì)牛肉嫩度的影響,并采用響應(yīng)面法對(duì)木瓜蛋白酶嫩化牛肉工藝進(jìn)行優(yōu)化,確定了其最佳嫩化工藝為:木瓜蛋白酶濃度16 mg/kg,處理時(shí)間60 min,處理溫度55℃;在此條件下的牛肉剪切力為42.5 N,與預(yù)測(cè)值42.8 N十分接近,偏差為0.71%,說(shuō)明該響應(yīng)面回歸模型下確定的牛肉嫩化工藝對(duì)實(shí)際生產(chǎn)具有指導(dǎo)意義。掃描電鏡觀察結(jié)果表明,木瓜蛋白酶對(duì)牛肉結(jié)締組織和肌纖維具有明顯溶解作用,可有效提高牛肉嫩度。2、采用單因素與響應(yīng)面設(shè)計(jì)試驗(yàn),結(jié)合模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法對(duì)牛肉干微波-熱風(fēng)耦合干燥工... 

【文章來(lái)源】：揚(yáng)州大學(xué)江蘇省

【文章頁(yè)數(shù)】：76 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－４木瓜蛋白酶濃度對(duì)ＭＦＩ的影響??

?１００??處理時(shí)間（ｍｉｎ）??圖２－７木瓜蛋白酶處理時(shí)間對(duì)ＭＦＩ的影響??Ｆｉｇ．２－７?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｐａｐａｉｎ?ｔｒｅａｔｍｅｎｔ?ｔｉｍｅ?ｏｎ?ＭＦ??圖２－５、２－６和２－７為木瓜蛋白酶嫩化牛肉處理時(shí)間對(duì)其嫩度的影響。從圖中可以看出，??隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的剪切力呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，達(dá)到６０ｍｉｎ時(shí)趨于平緩；而牛肉中的??羥腩氨酸含量與ＭＦＩ值隨著時(shí)間逐漸升高，在６０ｍｉｎ時(shí)趨于平緩。這是由于牛肉中注入木??瓜蛋白酶后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉蛋白的酶解程度逐漸升高，導(dǎo)致牛肉的剪切力逐漸降??低，而羥脯氨酸被釋放出來(lái)呈現(xiàn)游離態(tài)，肌纖維小片化程度也逐漸升高，在６０ｍｉｎ時(shí)酶解??程度趨于最高，隨后牛肉剪切力、羥脯氨酸含量與ＭＦＩ值均趨于平緩，因此選�。叮埃恚椋顬�??木瓜蛋白酶處理牛肉最佳時(shí)間。??２．?４．?３木瓜蛋白酶處理溫度牛肉嫩度的影響??５８??ａ??５６?－?丁??ａ??５４?－?Ａ??Ｓ?５２．?＼?／??４２?－??４０??＇?＇?＇?＇?＇?＇??４０?４５?５０?５５?６０?６５?７０??處理溫度（°Ｃ）??圖２－８木瓜

圖２－７木瓜蛋白酶處理時(shí)間對(duì)ＭＦＩ的影響??Ｆｉｇ．２－７?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｐａｐａｉｎ?ｔｒｅａｔｍｅｎｔ?ｔｉｍｅ?ｏｎ?ＭＦ??圖２－５、２－６和２－７為木瓜蛋白酶嫩化牛肉處理時(shí)間對(duì)其嫩度的影響。從圖中可以看出，??隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉的剪切力呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，達(dá)到６０ｍｉｎ時(shí)趨于平緩；而牛肉中的??羥腩氨酸含量與ＭＦＩ值隨著時(shí)間逐漸升高，在６０ｍｉｎ時(shí)趨于平緩。這是由于牛肉中注入木??瓜蛋白酶后，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，牛肉蛋白的酶解程度逐漸升高，導(dǎo)致牛肉的剪切力逐漸降??低，而羥脯氨酸被釋放出來(lái)呈現(xiàn)游離態(tài)，肌纖維小片化程度也逐漸升高，在６０ｍｉｎ時(shí)酶解??程度趨于最高，隨后牛肉剪切力、羥脯氨酸含量與ＭＦＩ值均趨于平緩，因此選�。叮埃恚椋顬�??木瓜蛋白酶處理牛肉最佳時(shí)間。??２．?４．?３木瓜蛋白酶處理溫度牛肉嫩度的影響??５８??ａ??５６?－?丁??ａ??５４?－?Ａ??Ｓ?５２．?＼?／??４２?－??４０??＇?＇?＇?＇?＇?＇??４０?４５?５０?５５?６０?６５?７０??處理溫度（°Ｃ）??圖２－８木瓜蛋白酶處理溫度對(duì)剪切力的影響??Ｆｉｇ．２－８?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｐａｐａｉｎ?ｔｒｅａｔｍｅｎｔ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?ｏｎ?ｓｈｅａ

【參考文獻(xiàn)】：
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