隨著生活節(jié)奏的加快及物質(zhì)水平的提高,消費(fèi)者對方便食品（如方便粥）的需求及產(chǎn)品質(zhì)量的要求越來越高。擠壓膨化復(fù)合方便粥是將碎米和其他營養(yǎng)原料經(jīng)擠壓熟化再造粒等加工工藝制成的方便粥,該方便粥的風(fēng)味及口感良好,營養(yǎng)損失較少,易被人體消化吸收,且便于儲藏。擠壓復(fù)合方便粥的生產(chǎn)充分利用了碎米資源和營養(yǎng)原料,旨在改善人們?nèi)粘Ｖ魇碃I養(yǎng)結(jié)構(gòu)的單一性,提高谷物資源利用率及糧食加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。本研究以碎米為主要原料,配以糯米、玉米、小米、山藥粉、奶粉、蛋黃粉等,采用雙螺桿擠壓膨化法制備沖泡型復(fù)合方便粥。重點研究了以大豆分離蛋白、分子蒸餾單甘脂、輕質(zhì)碳酸鈣作為擠壓膨化方便粥的品質(zhì)改良劑,方便粥在熱水沖泡過程中的復(fù)水性及復(fù)水后的食用品質(zhì),并通過正交優(yōu)化試驗得到最佳改良配方。還研究了擠壓工藝參數(shù)對方便粥品質(zhì)的影響,確定了工藝參數(shù)范圍并通過響應(yīng)面優(yōu)化法得到最優(yōu)擠壓工藝。同時研究了擠壓膨化對谷物原料主要營養(yǎng)成分及理化特性的影響。探討了方便粥在不同包裝條件下品質(zhì)的變化規(guī)律。本研究旨在為擠壓膨化生產(chǎn)復(fù)合谷物方便粥的開發(fā)應(yīng)用提供理論依據(jù)。主要結(jié)論如下:（1）通過對不同大豆分離蛋白、分子蒸餾單甘脂、輕質(zhì)碳酸鈣添加量的擠壓... 

【文章來源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：102 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

擠壓膨化原理圖[11]

，風(fēng)味多樣，方便快捷，廣受消費(fèi)者青睞。1.3.1擠壓膨化復(fù)合方便粥的主要原輔料方便食品的原輔料種類繁多，其中谷物制品是方便食品中銷量最大、品種最多的一類制品，包括方便粥、方便面、冷凍點心、方便米飯、即食早餐、方便小吃食品和嬰幼兒食品等[51]。原料谷物主要包括稻、玉米、麥、粟等，2018年我國谷物總產(chǎn)量達(dá)61003.58萬噸（詳見圖1-2）[50]。谷物中糖類含量約70%，其中大部分為淀粉，淀粉的性質(zhì)及其用途因淀粉種類不同而不同；蛋白含量約10%；脂肪含量約2%，主要存在于胚芽中；灰分含量約2%，與其加工精度有關(guān)。圖1-22018年中國谷物產(chǎn)量[50]Fig.1-2China"sgrainoutputin2018

西南大學(xué)碩士學(xué)位論文81.1.2.1大米水稻是繼小麥和玉米之后在世界各地種植的主要谷類作物，它被種植在100多個國家，超過一半的世界人口依賴它的能源[13]。水稻是最重要的無谷蛋白谷類作物之一，也是我國2/3人口的主食，是食品工業(yè)重要的基礎(chǔ)原料之一[51]。我國稻谷產(chǎn)量詳見圖1-3[50]。圖1-3各年中國稻谷產(chǎn)量Fig.1-3AnnualriceyieldinChina大米按粒形粒質(zhì)可分為秈米、粳米、秈糯和粳糯，其直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量及比率直接影響大米的品質(zhì)。糯米淀粉幾乎全為支鏈淀粉，粳米中支鏈淀粉含量較多，可達(dá)83%，而秈米中較少。支鏈淀粉在熱水中能形成黏稠的膠狀溶液，而直鏈淀粉較難形成，且直鏈淀粉糊化后易回生，食用品質(zhì)低。不同大米的黏性及加工特性差異較大，因此速煮米、米粉、年糕、冷凍米飯等方便食品的生產(chǎn)更傾向于采用支鏈淀粉高的大米品種[1]。從營養(yǎng)角度分析，糙米或低精度大米高于高精度大米[51]。但稻米通常在加工和精煉后食用（如脫殼和拋光），在此過程中約有14%的大米會破碎[52]，因此，一些學(xué)者開始對碎米進(jìn)行加工利用，使碎米在工業(yè)上的再利用具有重要意義。隨著食品生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，越來越多的大米制品滿足方便即食的需求，如速煮米、罐頭米飯、方便粥、冷凍米飯、大米早餐等，其中速溶米粥是最受歡迎之一，這是一種碎米的增值產(chǎn)品，然而，其常被歸類為淀粉含量低、功能成分有限的食物。因此可通過在粥中強(qiáng)化其他營養(yǎng)物質(zhì)來開發(fā)更多健康的復(fù)合速溶米粥以滿足當(dāng)前市場需求，如添加不同的豆科面粉（如豌豆、扁豆、大豆、綠豆和角豆果等）以豐富產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)和纖維含量[53-56]。張亭亭等[57]對不同品種大米經(jīng)擠壓膨化得到米粉的理化和消化特性差異進(jìn)行比較分析，結(jié)果表明在相同的擠壓條件下，不同大米之間因淀粉組成差異明顯?

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3467950