隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,人們的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,肥胖癥、糖尿病、心血管疾病等代謝疾病的發(fā)病率增加,開發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康的新型食品或改善傳統(tǒng)食品營(yíng)養(yǎng)特性從而改善人類健康水平備受關(guān)注。傳統(tǒng)米粉制品的消化速率較快引起的血糖水平波動(dòng)大等問題成為食品工業(yè)界主要關(guān)注點(diǎn)。擠出加工在米粉制品中的應(yīng)用研究主要集中在加工參數(shù)對(duì)米粉制品結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的影響,未系統(tǒng)分析原料和稻米中主要組分相互作用形成復(fù)合物對(duì)米粉制品結(jié)構(gòu)和品質(zhì)的影響。本論文利用雙螺桿擠出加工耦合外源米蛋白的方法,以調(diào)控米粉制品消化性為主要目標(biāo),兼顧米粉制品的基本品質(zhì),對(duì)不同稻米淀粉加工米粉制品的適宜性進(jìn)行了表征,考察外源米蛋白及擠出參數(shù)對(duì)米淀粉-米蛋白復(fù)合物及米粉制品有序結(jié)構(gòu)及基本品質(zhì)的影響,以期實(shí)現(xiàn)對(duì)米粉制品消化性和基本品質(zhì)的調(diào)控以及新型健康稻米制品的開發(fā)提供一定的參考。采用熒光輔助毛細(xì)管電泳、凝膠滲透色譜、紅外光譜等現(xiàn)代儀器分析技術(shù),探討了不同米淀粉中直鏈淀粉含量、米淀粉形貌、鏈長(zhǎng)分布、短程有序結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)等差異,以及其流變特性、凝膠質(zhì)構(gòu)特性,進(jìn)而為研究米淀粉與米蛋白復(fù)合物以及米粉制品加工原料選擇奠定基礎(chǔ)。結(jié)果表明:秈米淀粉中的直鏈淀粉含量最高,糯米淀粉支... 

【文章來源】：華南理工大學(xué)廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：83 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

常見的米粉制品[26]（a.鮮濕切粉；Fig.1-1Commonricenoodles

華南理工大學(xué)工程碩士學(xué)位論文8水分蒸發(fā)，從而進(jìn)一步產(chǎn)生物理變化[73,74]。圖1-2雙螺桿擠出機(jī)工作構(gòu)造示意圖[75]Fig.1-2Theworkingprincipleoftwin-screwextruder對(duì)于雙螺桿擠出機(jī)，擠出加工過程可被分為三個(gè)區(qū)域：進(jìn)料區(qū)域、糅合區(qū)域和最終蒸煮區(qū)域。如圖1-2所示，在雙螺桿擠出機(jī)中，螺桿與機(jī)筒之間形成扭曲的近于閉合的C形空間，物料在機(jī)筒內(nèi)部流暢地向前運(yùn)輸不發(fā)生單螺桿擠出機(jī)那樣的公轉(zhuǎn)，機(jī)筒做成光滑內(nèi)壁，不必要的摩擦較少，能耗較低[76]。進(jìn)料區(qū)域中，原料中低密度離散狀態(tài)顆粒被引入擠壓腔，水分由此進(jìn)入，物料結(jié)構(gòu)改變，粘度變化，溫度發(fā)生轉(zhuǎn)移。在揉和區(qū)域中，物料開始失去原來顆粒形狀，產(chǎn)物密度開始升高，壓力開始變化。雙螺桿擠出機(jī)中間部分一般為最終蒸煮區(qū)域，此區(qū)域物料發(fā)生不定形化和結(jié)構(gòu)化，剪切速率最高，溫度和壓力急劇上升。通過改變此區(qū)域的溫度、壓力及粘度，將得到所期望最終產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、密度、色澤和其它功能特性[77]。本論文研究的主要控溫區(qū)段就是最終蒸煮區(qū)域。1.3.3擠出加工參數(shù)對(duì)食品品質(zhì)的影響擠出技術(shù)是一種可連續(xù)性進(jìn)行蒸煮、混合和成型的加工過程，成本低廉、效率高，廣泛的應(yīng)用在食品的生產(chǎn)加工中，比如：早餐粉、嬰幼兒食品、面包、米點(diǎn)心、肉類、奶酪以及改性淀粉等[68,69]。擠出蒸煮過程中，原料的一些物理和化學(xué)變化導(dǎo)致結(jié)構(gòu)的變化，比如淀粉糊化和凝膠化、結(jié)晶區(qū)域部分或完全變化，蛋白質(zhì)變性、淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物、淀粉-蛋白質(zhì)復(fù)合物形成以及維生素和色素的降解等[65-67]。以上變化與擠出產(chǎn)品的特征品質(zhì)相互依存，化學(xué)變化決定了分子修飾的程度，比如淀粉的糊化和凝膠化程度，而物理變化影響了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特征，比如硬度、彈性和咀嚼性，以及一些感官變化，比如消費(fèi)者們關(guān)心的色澤和風(fēng)味。

華南理工大學(xué)工程碩士學(xué)位論文22圖2-2不同米淀粉光學(xué)顯微鏡、偏光顯微鏡（×50）和掃描電子顯微鏡圖（×3000）Fig.2-2Morphologyofricestarcheswithdifferentamylose/amylopectinratiounderlightmicroscope,polarizedlightmicroscopeandscanningelectronmicroscope.2.3.5結(jié)晶特性圖2-3為不同鏈支比米淀粉的X-射線衍射圖譜，淀粉的相對(duì)結(jié)晶度受雙螺旋取向、微晶尺寸、支鏈淀粉鏈長(zhǎng)分布、支鏈淀粉短鏈百分比的影響[103]。從圖中可以看出，三種米淀粉譜圖在2θ為15°、17°、18°以及23°處存在強(qiáng)衍射峰，屬于A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)，而在2θ=12.5°和20°出現(xiàn)明顯的峰為V型結(jié)晶結(jié)構(gòu)特征峰，這與米淀粉和脂質(zhì)形成部分復(fù)合物有關(guān)[104]。比較X射線衍射峰強(qiáng)度和相對(duì)結(jié)晶度可知，糯米淀粉的結(jié)晶程度最大，粳米淀粉次之，秈米淀粉最小，可見直鏈淀粉含量較低的米淀粉中結(jié)晶度較高。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]雙螺桿擠壓條件對(duì)鮮切馬鈴薯復(fù)配大米米粉品質(zhì)的影響[J]. 歐陽(yáng)玲花,戴小楓,胡宏海,劉倩楠,張雪,徐芬,諶珍,張輝,王嫻,樊月,李娜,張泓.  食品工業(yè)科技. 2017(01)
[2]不同水稻品種大米直鏈淀粉含量對(duì)加工米粉絲品質(zhì)的影響[J]. 王永輝,張業(yè)輝,張名位,魏振承,唐小俊,張瑞芬,鄧媛元,張雁.  中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué). 2013(01)



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