魚類是八大過敏原之一。淡水魚作為中國(guó)人重要的蛋白來源之一,其過敏現(xiàn)象不容忽視。已有研究證實(shí)發(fā)酵技術(shù)可以有效降低牛奶、豆類、小麥等蛋白類食物的致敏性,但對(duì)魚類致敏性的影響尚不明確。本論文旨在研究中國(guó)大宗淡水魚的致敏情況以及菌種發(fā)酵對(duì)其致敏性的影響,為開發(fā)低敏淡水魚制品和拓展淡水魚加工產(chǎn)業(yè)提供理論依據(jù)。首先,以七大家魚為研究對(duì)象,用SDS-PAGE測(cè)定其蛋白組成,以間接ELISA檢測(cè)其肌漿蛋白與20份食魚過敏患者和1份食魚非過敏者血清免疫球蛋白E（IgE）結(jié)合及與鼠抗小清蛋白單抗免疫球蛋白G（IgG）結(jié)合情況,比較其蛋白致敏能力。純化小清蛋白并使用基質(zhì)輔助激光解析電離串聯(lián)飛行時(shí)間質(zhì)譜（MALDI-TOF/TOF）進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明:通過比較肌漿蛋白的IgE結(jié)合能力,中國(guó)七大家魚的致敏能力為:青魚（OD平均=0.821）>草魚（OD平均=0.575）>鰱魚（OD平均=0.553）>鳙魚（OD平均=0.455）>鳊魚（OD平均=0.453）>鯽魚（OD平均=0.352）>鯉魚（OD平均=0.311）;100 g青魚背部白肉通過60%～100%硫酸銨鹽析、DE... 

【文章來源】：江南大學(xué)江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁(yè)數(shù)】：57 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

大宗淡水魚肌漿蛋白組成

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文18bbabbab草魚鯽魚鳊魚鰱魚鳙魚鯉魚青魚0.00.51.01.52.02.5OD450nm淡水魚種類圖3-3大宗淡水魚肌漿蛋白IgG結(jié)合能力分析Fig.3-3AnalysisofIgG-bindingofsarcoplasmicproteinextractedfromdifferentfreshwaterfishes圖3-4大宗淡水魚小清蛋白westernblotting分析Fig.3-4Westernblottingprofilesofparvalbuminfromdifferentfreshwaterfishes注：1：草魚；2：鯽魚；3：鳊魚；4：鰱魚；5：鳙魚；6：鯉魚；7：青魚。青魚小清蛋白的分離純化與鑒定分析青魚小清蛋白的分離純化許多過敏原可通過成熟的方法成功純化，其中包括小清蛋白[47,91,98]。小清蛋白為低分子量蛋白質(zhì)（10~12kDa），因此可以通過DEAE-Sepharose離子交換柱和SephacrylS-200HR凝膠柱與其他大分子蛋白質(zhì)有效分離。小清蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定且耐熱[58,70]。SDS-PAGE可用來檢測(cè)小清蛋白在各個(gè)組分中的分布情況及濃度大校圖3-5顯示，在使用60%飽和硫酸銨鹽析后的肌漿蛋白的沉淀物中沒有小清蛋白且使用100%飽和硫酸銨鹽析后的肌漿蛋白的上清液中也不存在小清蛋白。因此，說明在經(jīng)過60%~100%的硫酸鹽鹽析和透析后，小清蛋白得到了初步高效的收集。透析液經(jīng)由DEAE-Sepharose離子交換柱分離后，其中組分7~31含有目標(biāo)小清蛋白且含量較高（圖3-6（a）），因而被收集備用。收集液通過真空冷凍干燥后得到包含小清蛋白的蛋白粉末。將粉末溶于不大于5mL的緩沖液后，經(jīng)由SephacrylS-200HR凝膠柱進(jìn)一步分離。圖3-6（b）的SDS-PAGE圖中的組分37和39含有高濃度的分子量約為11kDa的蛋白條帶。說明SephacrylS-200HR凝膠柱對(duì)小清蛋白進(jìn)行了高度純化。最終，可從100g青魚背部白肉中獲得約59mg純化的蛋白。本步驟中得到的小清蛋白將會(huì)用于后續(xù)發(fā)酵模擬體系中。

3結(jié)果與討論19圖3-5青魚肌漿蛋白的硫酸銨鹽析和透析Fig.3-5Theammoniumsulfatefractionationanddialysisofsarcoplasmicproteinextractedfromblackcarp注：M：標(biāo)準(zhǔn)蛋白分子質(zhì)量；1：肌漿蛋白；2：60%硫酸銨鹽析后上清液；3：60%硫酸銨鹽析后沉淀；4：100%硫酸銨鹽析后上清液；5：100%硫酸銨鹽析后沉淀；6：透析后上清液。（a）（b）圖3-6青魚小清蛋白的柱層析Fig.3-6Columnchromatographiespurificationofparvalbuminfromblackcarp注：（a）為DEAE-Sepharose層析；（b）為SephacrylS-200HR凝膠層析。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
[1]發(fā)酵過程中酸肉蛋白質(zhì)的變化及其對(duì)食用品質(zhì)的影響[D]. 韋誠(chéng).西南大學(xué) 2018
[2]魚類小清蛋白分離純化、性質(zhì)分析及磷酸化改性[D]. 楊汝晴.集美大學(xué) 2018
[3]中國(guó)對(duì)蝦（Penaeus chinensis）原肌球蛋白抗原表位和關(guān)鍵氨基酸的篩選及糖基化對(duì)其過敏原性的影響[D]. 王金寶.浙江工商大學(xué) 2018
[4]超高壓對(duì)雞蛋過敏原結(jié)構(gòu)及性質(zhì)的影響[D]. 楊健.天津科技大學(xué) 2017
[5]低聚糖糖基化法降低牛乳蛋白免疫原性的研究[D]. 楊錚.北京林業(yè)大學(xué) 2010



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