酒糟魚(yú)是一種中國(guó)傳統(tǒng)的民間美食,以其獨(dú)特的發(fā)酵方式,色澤鮮美,肉質(zhì)鮮嫩,風(fēng)味獨(dú)特,深受大眾化喜歡。目前對(duì)于酒糟魚(yú)的研究主要是工藝方面的優(yōu)化,以及現(xiàn)代真空技術(shù)的使用,而對(duì)其相關(guān)微生物的研究還處于起步階段。本文首先通過(guò)研究酒糟魚(yú)糟制前和糟制過(guò)程中的影響因素,在不使用大型真空設(shè)備的前提下,以傳統(tǒng)方式為基礎(chǔ),加入現(xiàn)代化處理方式,以獲得一種較好的方法來(lái)優(yōu)化酒糟魚(yú)發(fā)酵工藝,改善酒糟魚(yú)品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)通過(guò)優(yōu)化油炸時(shí)間、蒸制時(shí)間、酒糟比、魚(yú)糟比、糟制時(shí)間和糟制溫度六種影響因素,比較酒糟魚(yú)產(chǎn)品的理化性質(zhì)和感官評(píng)分。結(jié)果表明,魚(yú)油炸時(shí)間5min,酒糟蒸制時(shí)間20min,酒糟比為1∶3,魚(yú)糟比為9∶5裝壇,在11.8℃下糟制11d,得到的酒糟魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)最佳。其次利用高通量測(cè)序分析對(duì)實(shí)驗(yàn)室自制酒糟魚(yú)和市場(chǎng)上酒糟魚(yú)進(jìn)行分析,以研究不同酒糟魚(yú)微生物群落的多樣性。結(jié)果表明:發(fā)酵可以有效提高酒糟魚(yú)微生物群落分布多樣性,實(shí)驗(yàn)室自制酒糟魚(yú)細(xì)菌菌種豐度低于市場(chǎng),細(xì)菌菌種多樣性和菌群豐度差異項(xiàng)高于市場(chǎng),而在真菌方面則完全相反。綜合兩種酒糟魚(yú)來(lái)看,酒糟魚(yú)發(fā)酵過(guò)程中的優(yōu)勢(shì)細(xì)菌菌屬為:乳桿菌屬,布丘氏菌屬,小球菌屬,弧菌屬,魏斯氏菌屬和... 

【文章來(lái)源】：江西科技師范大學(xué)江西省

【文章頁(yè)數(shù)】：73 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

三種樣品OTU分布韋恩圖

第3章16SV3-V4區(qū)高通量測(cè)序分析不同酒糟魚(yú)細(xì)菌多樣性31SampleIDSeqnumOTUnumShannonindexACEindexChao1indexCoverageSimpsonA4713314260.7737063.0213570.550.970.84B2252513413.4119191.698561.580.950.11C4395116952.5129253.0412476.910.970.27表3-9為統(tǒng)計(jì)學(xué)處理后結(jié)果統(tǒng)計(jì)表，依照表3-9的數(shù)據(jù)可以對(duì)不同樣品的幾種指標(biāo)作圖進(jìn)行分析對(duì)比，以此來(lái)分析不用樣品的物種多樣性和豐度。其中表末的Coverage值＞0.95，說(shuō)明樣品文庫(kù)的覆蓋率較高。(1)稀釋性曲線(RarefactionCurve)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行隨機(jī)取樣后，選取相似度較高的OTU（一般為97%），以抽到的序列數(shù)與各個(gè)OTU包含的數(shù)目，繪制稀釋曲線，比較各種樣本中微生物種群的豐度，同時(shí)證明樣本的測(cè)序數(shù)據(jù)量是否滿足要求。圖中曲線的平坦程度反映了測(cè)序數(shù)據(jù)量合理程度，若曲線比較陡峭，則說(shuō)明存在著未被檢測(cè)到的部分，繪制兩種酒糟樣品的稀釋性曲線如圖3-3。圖3-3Alpha指數(shù)稀疏曲線圖Fig3-3SparsecurveofAphaindexl如圖3-3所示，三種樣品的Alpha指數(shù)曲線均有趨于平坦的趨勢(shì)，說(shuō)明所取的樣本量足以覆蓋所有的細(xì)菌，B、C兩組酒糟魚(yú)樣品中細(xì)菌豐富度較A組腌制魚(yú)肉高。(2)Chao曲線和Shannon曲線分析表3-9Alpha多樣性分析結(jié)果統(tǒng)計(jì)表Table3-9StatisticaltableofAphadiversityanalysisresultsl

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3449230