發(fā)布時間：2021-10-21 08:46

　　鮮味作為基本的五味（酸、苦、咸、甜、鮮）之一,是代表食物中氨基酸含量的信息。鮮味受體是傳感鮮味物質(zhì)的受體,主要表達在味蕾中,廣泛存在于哺乳動物各個組織和細胞中。已知的鮮味受體包括味型代謝性谷氨酸受體1型（m GluR1）、4型（mGluR4）和二聚體（T1R1/T1R3）,屬于G蛋白偶聯(lián)受體。目前已有大量的對鮮味信號轉(zhuǎn)導機制的研究,但由于味覺信號的整體性和復雜性,鮮味受體的多樣性,受體個體之間對相同配體傳感的差異性和鮮味信號的編碼模式等問題依然沒有得到有效的研究。本研究基于受體動力學和Shannon定理的分析方法,提出了一種對不同鮮味受體傳感特性和信息編碼能力的定量分析方法,以期為解析味覺信號途徑和食品感官的研究提供一種新的研究思路和參考。本課題主要研究的內(nèi)容如下:（1）利用不同部位的兔舌味蕾組織分別構(gòu)建味蕾組織傳感器,結(jié)合電化學工作站測定味蕾組織傳感器對兩種鮮味物質(zhì)（MSG,IMP）的響應電流,并對所得結(jié)果進行動力學分析,定量研究了舌表面不同部位的鮮味受體對配體傳感能力的差異�；趧恿W結(jié)果,本文進一步利用Shannon定理,定量研究了鮮味受體信號編碼邏輯。結(jié)果表明:由兔舌組裝的味蕾... 

【文章來源】：上海海洋大學上海市

【文章頁數(shù)】：70 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

味蕾的主要結(jié)構(gòu)

上海海洋大學碩士學位論文T1R1/T1R3 受體信號轉(zhuǎn)導途徑如圖 1-2，當該受體被激活后，刺激 α-味導素，使 α 亞基與 β、γ 分離。其中釋放出的 Gβ和 Gγ型亞基可激活磷脂酶（Phospholipase，PLC-β2），被激活的 PLC-β2 之后作用于磷酯�；级姿幔≒hosphatidylinositol (4，5)bisphosphate，PIP2），使之生成肌醇三磷酸（Inositotrisphosphate，IP3）和甘油二酯(Diacylglycerol，DAG)，對 DAG 的作用需進一步研究；而 IP3 與肌醇三磷酸受體（Inositol triphosphate receptor 3，IP3R3）結(jié)合，將細胞中內(nèi)質(zhì)網(wǎng)儲存的 Ca2+被釋放出來，增加了細胞質(zhì)內(nèi) Ca2+濃度，進而激活了瞬時離子電位通道（TransientreceptorpotentialchannelM5，Trpm5），該離子通道是一種陽離子選擇性通，當細胞中的 Ca2+濃度升高時被激活，選擇性的使 Na+內(nèi)流。在鈣離子穩(wěn)態(tài)調(diào)制器 1 的作用下，使受體細胞去極化和釋放神經(jīng)遞質(zhì) ATP，并作用于味蕾中神經(jīng)突出細胞上的嘌呤能受體上 P2X2/P2X3，使味覺細胞中的分子化學信號轉(zhuǎn)化為神經(jīng)纖維上的電信號[40]。

上海海洋大學碩士學位論文3]將鮮味和甜味受體分別固定在石墨烯復合材料上，制成能同時感受鮮的傳感器，通過添加不同的物質(zhì)，驗證其具有的選擇性和靈敏度，并通離子證明了其在信號轉(zhuǎn)導中的作用。在用于味覺的研究中，以取得可用于實際生產(chǎn)中的科研成果。利用傳感或動物的感覺器官一直是人工智能的重要領(lǐng)域，比如可測量食品中酸、甜、鮮的電子舌，能探測空氣中有毒氣體或爆炸性氣體的電子鼻等。目前味覺系統(tǒng)的感官過程尚不能完全清楚，所以目前市售的電子鼻或電子舌測設(shè)備，仍存在一些缺點，不能完全替代人或動物的感官特性，相關(guān)研深的探討。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3448644