豆腐是一種品質(zhì)優(yōu)良的傳統(tǒng)大豆產(chǎn)品且含有多種功能成分^[1],廣泛分布于亞洲國家,在人們的日常生活中越來越多地被消費。隨著經(jīng)濟發(fā)展,以及人們對健康的重視,豆腐規(guī)�；�(biāo)準(zhǔn)化和工廠化生產(chǎn)趨勢越來越明顯,因此需要從各個方面提高豆腐的品質(zhì)。同時,目前豆腐品質(zhì)的評定沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),勢必會阻礙豆腐研究及大規(guī)模工廠化生產(chǎn)。針對以上問題,本文主要研究內(nèi)容如下:1.探究測試參數(shù)對豆腐質(zhì)構(gòu)分析的影響,并建立品質(zhì)評價模型。通過分別改變豆腐TPA測試和穿刺測試的各項測試參數(shù),發(fā)現(xiàn)測試方向?qū)Χ垢疶PA測試結(jié)果有明顯的影響作用,對穿刺測試沒有影響。測試速度對兩種質(zhì)構(gòu)測試方法均有顯著性影響作用。此外,TPA測試中的壓縮比越大,豆腐的硬度、咀嚼性和膠著性的測試值則越大。通過初步優(yōu)化,建議的質(zhì)構(gòu)測試參數(shù)設(shè)定為:TPA測試采用平行方向、35%壓縮比、1.0 mm/s測試速度、3 s停頓時間;穿刺測試采用平行方向、0.8 mm/s測試速度。在此基礎(chǔ)上通過對市場16種豆腐進行質(zhì)構(gòu)測試和感官評價,分析相關(guān)性,通過BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò),成功建立一套豆腐感官指標(biāo)預(yù)測系統(tǒng),并以此建立豆腐質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)評價模型。2.探究水... 

【文章來源】：南昌大學(xué)江西省 211工程院校

【文章頁數(shù)】：79 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

TPA測試曲線圖解

圖 1.2 豆腐穿刺實驗的圖解曲線外關(guān)于穿刺測試的報道，并結(jié)合豆腐本身的特點，得如圖 1.2 所示。豆腐穿刺測試的第一階段是探頭接觸錨 1 處，此階段探頭不斷下壓豆腐表面，并在錨 1 處峰。把錨 1 處的力值定義為表面強度，把表面強度與

測試方向?qū)Χ垢疶PA測試結(jié)果的影響

【參考文獻】：
期刊論文
[1]響應(yīng)面法優(yōu)化全豆豆腐凝固劑配方的研究[J]. 陳杰,譚琳,彭鈺淇,楊俊,張清,張黎驊.  中國糧油學(xué)報. 2018(05)
[2]新形勢下我國大豆加工行業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究[J]. 楊婷婷,張海生,古曉紅,王軍,李方舟.  大豆科技. 2017(04)
[3]基于模糊數(shù)學(xué)法評價新疆特色風(fēng)味鹵蛋的品質(zhì)[J]. 于晨晨,馬欣,巴音高娃,李濤,李貝貝,王子榮.  食品研究與開發(fā). 2017(14)
[4]不同凝固劑對豆腐品質(zhì)的影響[J]. 宋雪健,高紹金,寧冬雪,林欣梅,馬梓銘,魏春紅.  黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報. 2017(03)
[5]豆制品加工企業(yè)存在的問題及對策[J]. 霍達非.  農(nóng)業(yè)科技與裝備. 2017(03)
[6]中國大豆食品行業(yè)狀況及對食品大豆發(fā)展的建議[J]. 吳月芳.  大豆科技. 2016(06)
[7]響應(yīng)面分析法優(yōu)化纖維素酶提取陳皮中橙皮苷工藝的研究[J]. 肖南,林敏欣.  農(nóng)產(chǎn)品加工. 2016(16)
[8]加工工藝對北方豆腐品質(zhì)特性的影響[J]. 李小雅,許慧,江楊娟,韓翠萍,孫樹坤,王宗瑩.  食品科學(xué). 2017(06)
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[10]大豆蛋白與豆腐品質(zhì)關(guān)系的研究[J]. 樊永華.  糧食與食品工業(yè). 2016(03)

博士論文
[1]豆腐凝膠形成機理及水分狀態(tài)與品質(zhì)關(guān)系研究[D]. 楊芳.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009

碩士論文
[1]工藝和凝固劑對豆腐品質(zhì)特征及風(fēng)味成份影響的研究[D]. 欒菲.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[2]不同大豆原料制作豆腐的適用性評價[D]. 張玉靜.西北農(nóng)林科技大學(xué) 2016
[3]凍融所致蛋白質(zhì)交聯(lián)對豆腐體外消化及質(zhì)構(gòu)特性的影響[D]. 劉銘.南昌大學(xué) 2016
[4]大豆品種及其組分對石膏豆腐品質(zhì)的影響及原料大豆分級標(biāo)準(zhǔn)的建立[D]. 黃明偉.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[5]不同大豆品種加工干豆腐品質(zhì)評價的研究[D]. 孟悅.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[6]食品感官評價技術(shù)在山西省食品行業(yè)中的應(yīng)用及前景展望[D]. 劉兆宏.山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 2014
[7]面包品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性的研究[D]. 王明.西華大學(xué) 2013
[8]礦物成分對干豆腐品質(zhì)的影響[D]. 付佳.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 2013
[9]大豆品種對北豆腐品質(zhì)的影響及其品質(zhì)評價方法的研究[D]. 張瑩.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011
[10]大豆與豆腐品質(zhì)相關(guān)性及豆渣面制品研究[D]. 李爭艷.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009



本文編號：3443225