豆腐是一種品質(zhì)優(yōu)良的傳統(tǒng)大豆產(chǎn)品且含有多種功能成分^[1],廣泛分布于亞洲國(guó)家,在人們的日常生活中越來越多地被消費(fèi)。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展,以及人們對(duì)健康的重視,豆腐規(guī)�；�、標(biāo)準(zhǔn)化和工廠化生產(chǎn)趨勢(shì)越來越明顯,因此需要從各個(gè)方面提高豆腐的品質(zhì)。同時(shí),目前豆腐品質(zhì)的評(píng)定沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),勢(shì)必會(huì)阻礙豆腐研究及大規(guī)模工廠化生產(chǎn)。針對(duì)以上問題,本文主要研究?jī)?nèi)容如下:1.探究測(cè)試參數(shù)對(duì)豆腐質(zhì)構(gòu)分析的影響,并建立品質(zhì)評(píng)價(jià)模型。通過分別改變豆腐TPA測(cè)試和穿刺測(cè)試的各項(xiàng)測(cè)試參數(shù),發(fā)現(xiàn)測(cè)試方向?qū)Χ垢疶PA測(cè)試結(jié)果有明顯的影響作用,對(duì)穿刺測(cè)試沒有影響。測(cè)試速度對(duì)兩種質(zhì)構(gòu)測(cè)試方法均有顯著性影響作用。此外,TPA測(cè)試中的壓縮比越大,豆腐的硬度、咀嚼性和膠著性的測(cè)試值則越大。通過初步優(yōu)化,建議的質(zhì)構(gòu)測(cè)試參數(shù)設(shè)定為:TPA測(cè)試采用平行方向、35%壓縮比、1.0 mm/s測(cè)試速度、3 s停頓時(shí)間;穿刺測(cè)試采用平行方向、0.8 mm/s測(cè)試速度。在此基礎(chǔ)上通過對(duì)市場(chǎng)16種豆腐進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試和感官評(píng)價(jià),分析相關(guān)性,通過BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò),成功建立一套豆腐感官指標(biāo)預(yù)測(cè)系統(tǒng),并以此建立豆腐質(zhì)構(gòu)和感官品質(zhì)評(píng)價(jià)模型。2.探究水... 

【文章來源】：南昌大學(xué)江西省 211工程院校

【文章頁(yè)數(shù)】：79 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

TPA測(cè)試曲線圖解

圖 1.2 豆腐穿刺實(shí)驗(yàn)的圖解曲線外關(guān)于穿刺測(cè)試的報(bào)道，并結(jié)合豆腐本身的特點(diǎn)，得如圖 1.2 所示。豆腐穿刺測(cè)試的第一階段是探頭接觸錨 1 處，此階段探頭不斷下壓豆腐表面，并在錨 1 處峰。把錨 1 處的力值定義為表面強(qiáng)度，把表面強(qiáng)度與

測(cè)試方向?qū)Χ垢疶PA測(cè)試結(jié)果的影響

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
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[8]礦物成分對(duì)干豆腐品質(zhì)的影響[D]. 付佳.哈爾濱商業(yè)大學(xué) 2013
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