本課題旨在研究和面工藝對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響，主要是針對(duì)加水量、攪拌時(shí)間、加水溫度、分次加水、加水類(lèi)型對(duì)面團(tuán)的水分含量、流變學(xué)性質(zhì)和色澤以及對(duì)面團(tuán)形成濕面筋的含量和性質(zhì)的影響進(jìn)行研究，找出變化規(guī)律，初步探討了和面工藝對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)和焓變性質(zhì)的影響。課題研究了和面工藝對(duì)面團(tuán)水分含量、流變學(xué)性質(zhì)和色澤的影響。加水量對(duì)面團(tuán)流變學(xué)的影響最大，攪拌時(shí)間、加水溫度、加水類(lèi)型影響次之，分次加水影響最��；加水量、攪拌時(shí)間對(duì)面團(tuán)的色澤影響最大，加水溫度、加水類(lèi)型影響次之，分次加水影響最小。面團(tuán)的水化作用對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)性質(zhì)和色澤影響很大，通常水化完全的面團(tuán)比水化不完全的面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)和色澤要好。另外，實(shí)驗(yàn)時(shí)面團(tuán)中多酚氧化酶的活性對(duì)面團(tuán)的色澤也有影響。課題研究了和面工藝對(duì)面團(tuán)形成濕面筋含量及性質(zhì)的影響。加水量、攪拌時(shí)間對(duì)面團(tuán)形成的濕面筋含量影響較大，加水溫度、分次加水、加水類(lèi)型影響次之；加水量、攪拌時(shí)間對(duì)面團(tuán)形成濕面筋的性質(zhì)影響最大，加水溫度、加水類(lèi)型影響次之，分次加水影響最小。面團(tuán)的水化作用對(duì)面團(tuán)形成的濕面筋含量及性質(zhì)均有影響，通常水化越完全，面團(tuán)形成的濕面筋含量越大、性質(zhì)越好，另外，濕面筋有其最大脹潤(rùn)溫度和最適形... 

【文章來(lái)源】：河南工業(yè)大學(xué)河南省

【文章頁(yè)數(shù)】：76 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
ABSTRACT
第一章 緒論
    1.1 前言
        1.1.1 小麥及小麥粉
        1.1.2 面團(tuán)
        1.1.3 面筋
    1.2 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀
        1.2.1 原料對(duì)面團(tuán)及面制品的影響
            1.2.1.1 原料對(duì)面團(tuán)及面制品性質(zhì)的影響
            1.2.1.2 原料對(duì)面團(tuán)及面制品色澤的影響
        1.2.2 和面工藝對(duì)面團(tuán)及面制品的影響
            1.2.2.1 和面工藝對(duì)面團(tuán)及面制品性質(zhì)的影響
            1.2.2.2 和面工藝對(duì)面團(tuán)及面制品色澤的影響
            1.2.2.3 和面工藝對(duì)面團(tuán)面筋性質(zhì)的影響
        1.2.3 添加劑對(duì)面團(tuán)及面制品的影響
            1.2.3.1 添加劑對(duì)面團(tuán)及面制品性質(zhì)的影響
            1.2.3.2 添加劑對(duì)面團(tuán)及面制品色澤的影響
    1.3 研究和面工藝對(duì)面團(tuán)影響的重要性
    1.4 本課題的主要研究?jī)?nèi)容
第二章 和面工藝對(duì)面團(tuán)性質(zhì)影響的研究
    2.1 引言
    2.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        2.2.1 試驗(yàn)原料
        2.2.2 試驗(yàn)試劑
        2.2.3 試驗(yàn)儀器
    2.3 試驗(yàn)方法
        2.3.1 面粉基礎(chǔ)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定
        2.3.2 面團(tuán)制作方法
        2.3.3 面團(tuán)水分含量的測(cè)定方法
        2.3.4 面團(tuán)流變學(xué)的測(cè)定方法
            2.3.4.1 面團(tuán)黏性(Stickiness)的測(cè)定
            2.3.4.2 面團(tuán)硬度(Hardness)的測(cè)定
            2.3.4.3 面團(tuán)抗拉伸力(Resistance)和延伸度(Extensibility)的測(cè)定
        2.3.5 面團(tuán)色澤的測(cè)定方法
        2.3.6 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        2.3.7 數(shù)據(jù)處理方法
    2.4 結(jié)果與分析
        2.4.1 和面工藝對(duì)面團(tuán)水分的影響
            2.4.1.1 加水量對(duì)面團(tuán)水分損失量的影響
            2.4.1.2 攪拌時(shí)間對(duì)面團(tuán)水分含量的影響
            2.4.1.3 加水溫度對(duì)面團(tuán)水分含量的影響
            2.4.1.4 分次加水對(duì)面團(tuán)水分含量的影響
            2.4.1.5 加水類(lèi)型對(duì)面團(tuán)水分含量的影響
        2.4.2 和面工藝對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響
            2.4.2.1 加水量對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響
            2.4.2.2 攪拌時(shí)間對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響
            2.4.2.3 加水溫度對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響
            2.4.2.4 分次加水對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響
            2.4.2.5 加水類(lèi)型對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響
        2.4.3 和面工藝對(duì)面團(tuán)色澤的影響
            2.4.3.1 加水量對(duì)面團(tuán)色澤的影響
            2.4.3.2 攪拌時(shí)間對(duì)面團(tuán)色澤的影響
            2.4.3.3 加水溫度對(duì)面團(tuán)色澤的影響
            2.4.3.4 分次加水對(duì)面團(tuán)色澤的影響
            2.4.3.5 加水類(lèi)型對(duì)面團(tuán)色澤的影響
    2.5 本章小結(jié)
第三章 和面工藝對(duì)面團(tuán)形成濕面筋的影響
    3.1 引言
    3.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        3.2.1 試驗(yàn)原料
        3.2.2 試驗(yàn)試劑
        3.2.3 試驗(yàn)儀器
    3.3 試驗(yàn)方法
        3.3.1 面粉基礎(chǔ)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定
        3.3.2 面團(tuán)制作方法
        3.3.3 面團(tuán)形成濕面筋含量的測(cè)定方法
        3.3.4 面團(tuán)形成濕面筋性質(zhì)的測(cè)定方法
            3.3.4.1 面團(tuán)形成濕面筋硬度(Hardness)、彈性(Springiness)的測(cè)定方法
            3.3.4.2 面團(tuán)形成濕面筋拉伸距離(Stretch distance)的測(cè)定方法
        3.3.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        3.3.6 數(shù)據(jù)處理方法
    3.4 結(jié)果與分析
        3.4.1 和面工藝對(duì)面團(tuán)形成濕面筋含量的影響
            3.4.1.1 加水量對(duì)面團(tuán)形成濕面筋含量的影響
            3.4.1.2 攪拌時(shí)間對(duì)面團(tuán)形成濕面筋含量的影響
            3.4.1.3 加水溫度對(duì)面團(tuán)形成濕面筋含量的影響
            3.4.1.4 分次加水對(duì)面團(tuán)形成濕面筋含量的影響
            3.4.1.5 加水類(lèi)型對(duì)面團(tuán)形成濕面筋含量的影響
        3.4.2 和面工藝對(duì)面團(tuán)形成濕面筋性質(zhì)的影響
            3.4.2.1 加水量對(duì)面團(tuán)形成濕面筋性質(zhì)的影響
            3.4.2.2 攪拌時(shí)間對(duì)面團(tuán)形成濕面筋性質(zhì)的影響
            3.4.2.3 加水溫度對(duì)面團(tuán)形成濕面筋性質(zhì)的影響
            3.4.2.4 分次加水對(duì)面團(tuán)形成濕面筋性質(zhì)的影響
            3.4.2.5 加水類(lèi)型對(duì)面團(tuán)形成濕面筋性質(zhì)的影響
    3.5 本章小結(jié)
第四章 加水工藝對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響
    4.1 引言
    4.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        4.2.1 試驗(yàn)原料
        4.2.2 試驗(yàn)試劑
        4.2.3 試驗(yàn)儀器
    4.3 試驗(yàn)方法
        4.3.1 面粉基礎(chǔ)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定
        4.3.2 面團(tuán)制作方法
        4.3.3 面團(tuán)流變學(xué)的測(cè)定方法
        4.3.4 面團(tuán)色澤的測(cè)定方法
        4.3.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        4.3.6 數(shù)據(jù)處理方法
    4.4 結(jié)果與分析
        4.4.1 分次加水延長(zhǎng)攪拌時(shí)間與一次加水面團(tuán)對(duì)比的結(jié)果分析
            4.4.1.1 分次加水延長(zhǎng)攪拌時(shí)間與一次加水面團(tuán)流變學(xué)對(duì)比的結(jié)果分析
            4.4.1.2 分次加水延長(zhǎng)攪拌時(shí)間與一次加水面團(tuán)色澤對(duì)比的結(jié)果分析
        4.4.2 增大加水量后分次加水與一次加水面團(tuán)對(duì)比的結(jié)果分析
            4.4.2.1 增大加水量后分次加水與一次加水面團(tuán)流變學(xué)對(duì)比的結(jié)果分析
            4.4.2.2 增大加水量后分次加水與一次加水面團(tuán)色澤對(duì)比的結(jié)果分析
        4.4.3 0℃加水增大加水量后與 30℃加水面團(tuán)對(duì)比的結(jié)果分析
            4.4.3.1 0℃加水增大加水量后與 30℃加水面團(tuán)流變學(xué)對(duì)比的結(jié)果分析
            4.4.3.2 0℃加水增大加水量后與 30℃加水面團(tuán)色澤對(duì)比的結(jié)果分析
    4.5 本章小結(jié)
第五章 和面工藝對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)和焓變性質(zhì)的影響
    5.1 引言
    5.2 實(shí)驗(yàn)材料與儀器
        5.2.1 試驗(yàn)原料
        5.2.2 試驗(yàn)試劑
        5.2.3 試驗(yàn)儀器
    5.3 試驗(yàn)方法
        5.3.1 面粉基礎(chǔ)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定
        5.3.2 面團(tuán)制作方法
        5.3.3 面團(tuán)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的測(cè)定方法
        5.3.4 面團(tuán) DSC 的測(cè)定方法
        5.3.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)
        5.3.6 數(shù)據(jù)處理方法
    5.4 結(jié)果與分析
        5.4.1 和面工藝對(duì)面團(tuán)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
            5.4.1.1 加水量對(duì)面團(tuán)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
            5.4.1.2 攪拌時(shí)間對(duì)面團(tuán)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
            5.4.1.3 加水溫度對(duì)面團(tuán)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
            5.4.1.4 分次加水對(duì)面團(tuán)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
            5.4.1.5 加水類(lèi)型對(duì)面團(tuán)面筋蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響
        5.4.2 和面工藝對(duì)面團(tuán) DSC 的影響
            5.4.2.1 攪拌時(shí)間對(duì)面團(tuán) DSC 的影響
            5.4.2.2 加水溫度對(duì)面團(tuán) DSC 的影響
            5.4.2.3 加水類(lèi)型對(duì)面團(tuán) DSC 的影響
    5.5 本章小結(jié)
結(jié)論與展望
    結(jié)論
    展望
參考文獻(xiàn)
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]玉米種皮膳食纖維對(duì)谷朊粉和小麥淀粉混合體系形成面團(tuán)影響[J]. 王超,王岸娜,吳立根.  糧食與油脂. 2012(11)
[2]反應(yīng)條件對(duì)面粉中多酚氧化酶活性測(cè)定的影響[J]. 陳潔,王培慧,李雪琴,王春.  糧食科技與經(jīng)濟(jì). 2012(03)
[3]氧化淀粉對(duì)小麥面團(tuán)品質(zhì)變化影響研究[J]. 查春月,古碧,林瑩.  糧食與油脂. 2012(05)
[4]面粉粗蛋白、粗淀粉、多酚氧化酶活性對(duì)鮮面片色澤的影響[J]. 王培慧,陳潔,王春,呂瑩果.  河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2012(02)
[5]綠豆粉的添加對(duì)冷凍面團(tuán)性質(zhì)的影響[J]. 呂曉晶.  黑龍江科學(xué). 2011(05)
[6]和面工藝對(duì)冷凍面條品質(zhì)影響的研究[J]. 王明明,陳潔,王春,呂瑩果.  河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2011(04)
[7]制面工藝對(duì)鮮濕面色澤影響的研究[J]. 陳潔,段秋虹,王春,程娟.  河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版). 2010(03)
[8]面筋蛋白及其組分含量對(duì)鮮濕面條色澤的影響研究[J]. 李煒煒,陸啟玉.  食品研究與開(kāi)發(fā). 2010(04)
[9]面粉品質(zhì)與餃子皮品質(zhì)性狀間的關(guān)系[J]. 蘭靜,傅賓孝,Esey Assefaw,王樂(lè)凱,李輝,戴常軍,趙琳,李宛,趙乃新,李哲濱,蘇萍.  中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué). 2010(06)
[10]酶制劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)影響的研究[J]. 任順成,李紹虹,范永超,王顯侖.  糧食科技與經(jīng)濟(jì). 2010(02)



本文編號(hào)：3438466