葡萄酒多酚對紅葡萄酒口感和色澤具有重要作用,葡萄酒現(xiàn)代釀造工業(yè)通常采用浸漬的方式以增加酚酸含量,但依然存在浸漬不徹底、浸漬周期長等行業(yè)難題。本文初步研究了脈沖電場（Pulsed electric fields,PEF）在葡萄酒工業(yè)上的實(shí)際應(yīng)用,以玫瑰香葡萄為原料,設(shè)定36個(gè)指數(shù)衰減波脈沖,采用1-3 k V/cm的PEF對冷浸漬前的葡萄漿渣預(yù)處理。探究不同場強(qiáng)預(yù)處理對葡萄汁浸漬和葡萄酒發(fā)酵過程中多酚變化規(guī)律、發(fā)酵前葡萄汁和發(fā)酵后葡萄酒揮發(fā)性香氣成分的影響,并通過降解動力學(xué)分析PEF預(yù)處理對葡萄酒儲藏期穩(wěn)定性的影響。主要結(jié)果如下:1.PEF預(yù)處理對葡萄汁浸漬具有積極影響,多酚含量隨著浸漬時(shí)間的延長和處理場強(qiáng)的增大逐漸增加。3 k V/cm預(yù)處理浸漬108 h后葡萄汁中總酚含量最高（581.27 mg/L）,2 k V/cm預(yù)處理浸漬108 h后花色苷、單寧、黃酮含量最高,分別為185.69 mg/L、1255.37mg/L、98.76 mg/L,較對照組分別提高16.81%、19.76%、21.65%。1 k V/cm預(yù)處理浸漬84 h后花色苷含量相當(dāng)于對照組浸漬108 h的含量,說明P... 

【文章來源】：華南理工大學(xué)廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：89 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

實(shí)驗(yàn)技術(shù)路線圖

第二章脈沖電場對葡萄汁多酚浸漬規(guī)律的影響13圖2-1脈沖電場設(shè)備及處理室示意圖Fig.2-1Schematicdiagramofpulsedelectricfieldequipmentandprocessingroom表2-2實(shí)驗(yàn)主要儀器Table2-2Mainapparatusesusedinthisexperiment儀器名稱及型號生產(chǎn)商EX-1900脈沖提取儀華南理工大學(xué)JW-3021HR高速冷凍離心機(jī)安徽嘉文儀器裝備有限公司DL-3366多樂榨汁機(jī)廣州隆特電子有限公司XW-80A型漩渦混合器上海精科實(shí)業(yè)有限公司1260高效液相色譜儀美國安捷倫科技公司NK200-1B氮?dú)獯祾邇x杭州米歐儀器有限公司UV-1900紫外可見光分光光度計(jì)日本島津有限公司0.22μm有機(jī)濾膜天津津騰實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司PL1170-6830液相色譜柱美國安捷倫科技公司CR-400色差儀日本柯妮達(dá)公司2.3實(shí)驗(yàn)方法2.3.1原料預(yù)處理2.3.1.1冷浸漬挑選新鮮葡萄，剔除霉?fàn)�、雜物后清水洗凈并去梗后榨漿，將榨漿后的葡萄皮渣在常溫下經(jīng)脈沖電場處理后迅速倒入3個(gè)30L潔凈不銹鋼發(fā)酵罐中，各發(fā)酵罐裝樣24kg，樣品中分別添加果膠酶60mg/L、亞硫酸溶液30mg/L，4℃條件下浸漬108h，每12h

華南理工大學(xué)碩士學(xué)位論文攪拌一次，并取樣待指標(biāo)測定。每個(gè)樣品進(jìn)行 3 次平行處理。2.3.1.2 PEF 預(yù)處理采用華南理工大學(xué)自行研制的脈沖提取設(shè)備，使用靜態(tài)脈沖處理室，處理室直徑 10cm、高 10 cm、處理量達(dá) 50 kg/h，采用電容充放電形式，最高電壓為 30 kV，設(shè)備輸出功率為 900VA，示波器（TBS 1102B-EDU, Tektronix, US）連接脈沖設(shè)備。脈沖放電波形采用指數(shù)型衰減波，電極為不銹鋼平行電極，間距 3 cm。根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)電場強(qiáng)度依次確定為 1、2、3 kV/cm，脈沖數(shù) 36 個(gè)、頻率 0.5 Hz。對照組未經(jīng) PEF 預(yù)處理。

【參考文獻(xiàn)】：
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碩士論文
[1]諾麗果酒釀造及其風(fēng)味研究與調(diào)控[D]. 許齡方.華南理工大學(xué) 2019
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[6]基于射頻與脈沖電場的NFC蘋果汁鈍酶殺菌新工藝研究[D]. 田一雄.江南大學(xué) 2018
[7]白酒中不揮發(fā)呈味有機(jī)酸和多羥基化合物研究[D]. 楊會.江南大學(xué) 2017
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本文編號：3435934