馬鈴薯（Solanum tuberosum）可菜糧兼用,深受消費(fèi)者喜歡。鮮切馬鈴薯具有食用方便、新鮮、衛(wèi)生等特點(diǎn),目前我國的市場需求巨大。切割加工常導(dǎo)致馬鈴薯酶促褐變,并造成鮮切馬鈴薯貨架期變短。目前尋找簡便易行、安全有效的褐變抑制方法是鮮切馬鈴薯加工保鮮中亟待解決的問題。本論文以荷蘭15馬鈴薯為原料,篩選比較了5種安全含硫化合物對(duì)褐變的抑制效果,發(fā)現(xiàn)國內(nèi)外已經(jīng)批準(zhǔn)作為食用香精的3-巰基-2-丁醇對(duì)鮮切馬鈴薯褐變的抑制效果較好。通過檢測褐變相關(guān)酶活性、褐變底物、PPO（多酚氧化酶）基因表達(dá)以及游離氨基酸含量等初步闡釋了3-巰基-2-丁醇抑制鮮切馬鈴薯褐變的作用機(jī)理。具體結(jié)果如下:（1）用5種安全含硫化合物大蒜素、蘿卜硫素、3-巰基-2-丁醇、3-巰基-2-丁酮、2-甲基-巰基呋喃熏蒸馬鈴薯絲,發(fā)現(xiàn)3-巰基-2-丁醇抑制鮮切馬鈴薯褐變效果最好。進(jìn)一步優(yōu)化3-巰基-2-丁醇熏蒸馬鈴薯的條件,發(fā)現(xiàn)熏蒸濃度為19.2μL/L(1.81×10^-4 mol/L)3-巰基-2-丁醇原液,熏蒸時(shí)間為3 h時(shí),在5℃條件下,處理組比對(duì)照組延遲4天褐變。通過對(duì)3-巰基-2-丁醇浸泡馬... 

【文章來源】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)山東省

【文章頁數(shù)】：64 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

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圖 3 放置第 5 天鮮切馬鈴薯外觀品質(zhì)Fig. 3 The overall visual quality of fresh-cut potatoes on day 55a）

圖 5 放置第 5 天鮮切馬鈴薯外觀品質(zhì)Fig. 5 The overall visual quality of fresh-cut potatoes on day 55a

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]不同石榴品種果皮褐變及其相關(guān)酶活性分析[J]. 馮立娟,尹燕雷,楊雪梅,付瑩,李英朋.  果樹學(xué)報(bào). 2017(03)
[2]漆蠟涂膜對(duì)鮮蓮蓬采后褐變的影響[J]. 高建曉,王毓寧,李鵬霞,趙江濤.  食品科學(xué). 2016(18)
[3]PVP對(duì)大久保桃貯藏品質(zhì)和褐變的影響[J]. 楊青珍,王鋒.  食品科學(xué). 2016(14)
[4]抗褐化劑對(duì)葡萄愈傷組織繼代培養(yǎng)過程中酚類物質(zhì)、相關(guān)酶及其基因表達(dá)的影響[J]. 饒慧云,邵祖超,柳海寧,吳月燕,劉蓉,李學(xué)孚,李美芹,錢萍仙.  植物生理學(xué)報(bào). 2015(08)
[5]1-MCP處理對(duì)鮮切芋艿褐變的影響[J]. 譚誼談,曾凱芳.  食品科學(xué). 2014(02)
[6]熱激處理抑制牛蒡鮮切片褐變的研究[J]. 馮巖巖,王慶國.  園藝學(xué)報(bào). 2012(11)
[7]源于馬鈴薯的多酚氧化酶活性中心必需基團(tuán)組成與抑制機(jī)理[J]. 彭益強(qiáng),劉鵬,鄧峰,劉宇.  化工進(jìn)展. 2012(02)
[8]1-MCP結(jié)合冰溫貯藏對(duì)葡萄采后品質(zhì)及相關(guān)生理代謝的調(diào)控[J]. 李志文,張平,劉翔,李江闊,集賢,王罡.  食品科學(xué). 2011(20)
[9]不同包裝方式對(duì)白靈菇低溫保鮮效果的影響[J]. 李寧,閻瑞香,王步江.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào). 2011(07)
[10]氯化鈣和抗壞血酸處理對(duì)鮮切蘋果品質(zhì)和褐變的影響[J]. 楊巍,劉晶,呂春晶,王杰,張素敏.  中國農(nóng)業(yè)科學(xué). 2010(16)

碩士論文
[1]鮮切馬鈴薯褐變控制技術(shù)研究[D]. 馬玉榮.山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 2010
[2]鮮切果蔬產(chǎn)品氣調(diào)包裝工藝及質(zhì)量評(píng)價(jià)[D]. 車東.江南大學(xué) 2007



本文編號(hào)：3433933