近年來,由于肥胖導(dǎo)致的健康問題日益突出,脂肪模擬物的開發(fā)與研究成為當(dāng)下熱點,其中研究較多的是蛋白質(zhì)或碳水化合物等通過其形成的凝膠質(zhì)地模擬脂肪口感進(jìn)行應(yīng)用,而以Pickering乳液為介質(zhì)進(jìn)行脂肪模擬物的研究較少,并且水不溶性膳食纖維自身的水不溶性和抗消化性能也使其在Pickering乳液和脂肪模擬物的應(yīng)用中有巨大潛力。本文從竹筍中提取水不溶性膳食纖維,以此來穩(wěn)定O/W型Pickering乳液,并將乳液作為脂肪模擬物應(yīng)用在焙烤食品餅干中,主要研究結(jié)果如下:1、從竹筍中提取的水不溶性膳食纖維（BSDF）在經(jīng)高壓均質(zhì)處理后,通過原子力顯微鏡可以觀察到,其形貌為納米級的絲狀結(jié)構(gòu),其平均寬度和平均高度可以達(dá)到25nm和5nm左右,通過傅里葉紅外光譜測試發(fā)現(xiàn)高壓均質(zhì)處理不會改變BSDF的化學(xué)組成,而且X射線衍射結(jié)果表明BSDF中含有的纖維素為天然的Ⅰ型纖維素,所制備得到的BSDF懸浮液具有較好的穩(wěn)定性,表現(xiàn)為剪切稀化行為和儲能模量（G′）大于損耗模量（G″）的類凝膠行為。2、將制備得到的BSDF用于穩(wěn)定低內(nèi)相O/W型Pickering乳液,其中均質(zhì)20次的BSDF所穩(wěn)定的乳液具有最為均勻的粒徑分布... 

【文章來源】：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)湖北省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：66 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同類型皮克林乳液的示意圖popwow分別表示粒子與油，粒子與水，油與水之間的界面張力,θ表示三相接觸角

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)2020屆碩士畢業(yè)論文14如圖2-1所示，不同均質(zhì)次數(shù)的纖維的形貌不同，通過高壓均質(zhì)處理過的BSDF的形態(tài)呈粗細(xì)不一的絲狀結(jié)構(gòu)，從表2-1中可以得出，HPH-10t、HPH-20t、HPH-40tBSDF的平均寬度分別約為32.79nm、32.55nm和24.94nm，平均高度分別為6.77nm、7.76nm和5.04nm。經(jīng)均質(zhì)處理過的BSDF的物理尺寸均達(dá)到了納米級別，增加均質(zhì)次數(shù)可以適當(dāng)?shù)販p少BSDF的物理尺寸。此外，均質(zhì)次數(shù)的增加可以有效地提高Zeta電位的絕對值，使BSDF懸浮液更穩(wěn)定。2.5.2不同均質(zhì)次數(shù)對膳食纖維化學(xué)結(jié)構(gòu)的影響從圖2-2中可以看出，不同均質(zhì)次數(shù)的均質(zhì)處理對BSDF的紅外吸收峰沒有顯著影響，并且從圖中可以得出在3340cm-1附近有強(qiáng)吸收峰，為-OH的伸縮振動峰，在1465cm-1和2986cm-1附近的峰為-CH2的伸縮振動和不對稱變形振動，在1430cm-1和1370cm-1附近的特征峰為鏈中-CH的對稱和不對稱振動峰（SainandPanthapulakkal2006）。另外，在1060cm-1附近的峰為糖環(huán)中C-O-C的伸縮振動（Wenetal2014），由此可得出BSDF的基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)為多糖。圖2-1不同均質(zhì)次數(shù)的BSDF的原子力顯微形貌圖，其中a,b,c分別表示均質(zhì)10次、20次、40次的BSDFFig.2-1AFMtapping-modeheightimagesofBSDFhomogenizedfor(a)HPH-10t,(b)HPH-20t,(c)HPH-40t,respectively表2-1不同均質(zhì)次數(shù)的BSDF的平均寬度、高度和Zeta電位值Table2-1Theaveragewidth,heightandZetapotentialofBSDF.averagewidth(nm)averageheight(nm)Zetapotential(mV)HPH-10tBSDF32.79±4.946.77±1.27-8.84±0.52HPH-20tBSDF34.55±8.087.76±3.85-16.83±1.68HPH-40tBSDF24.94±4.375.06±1.93-17.10±1.57

竹筍水不溶性膳食纖維穩(wěn)定PICKERING乳液及其應(yīng)用17有關(guān)系，電位絕對值高的粒子之間的靜電屏蔽作用較強(qiáng)，使得乳液不易聚集�？紤]到成本和能量消耗，在下述的實驗中選取均質(zhì)20次的BSDF懸浮液來穩(wěn)定乳液，進(jìn)行進(jìn)一步研究。從圖2-5中的數(shù)碼照片和EI分布圖可以看出，不同均質(zhì)次數(shù)的BSDF穩(wěn)定的乳液對乳析指數(shù)沒有明顯影響，但是值得注意的是不同固含量的BSDF穩(wěn)定的乳液顯著影響了乳液的乳析指數(shù)，隨著BSDF的固含量的提高，乳液的乳析指數(shù)逐漸上升，在固含量為0.3wt%時，乳液的乳析指數(shù)達(dá)到了100%，沒有出現(xiàn)乳析現(xiàn)象。2.5.6不同固含量的BSDF對乳液的影響從圖2-6中可以看出，隨著BSDF懸浮液固含量的提高，所穩(wěn)定的乳液的液滴粒徑逐漸減小，分布逐漸均勻，乳液液滴粒徑的減小和均勻分布均能使乳液的穩(wěn)定性提高，同時也驗證了上述所提到乳析指數(shù)的變化。從表2-2中可以看出，在乳液的油水比不同或者穩(wěn)定乳液的BSDF均質(zhì)次數(shù)不同情況下，理論包覆率仍隨著BSDF固含量的提高而提高，由此可以說明BSDF的固含量對乳液的形成及穩(wěn)定有重要影圖2-5由不同均質(zhì)次數(shù)的BSDF穩(wěn)定的乳液顯微圖和宏觀照片，其中a,b,c分別表示有均質(zhì)10次、20次、40次的BSDF所穩(wěn)定的乳液，BSDF的固含量為0.2wt%，油水比為3:7，d表示不同固含量和不同均質(zhì)次數(shù)的BSDF所穩(wěn)定的乳液的乳析指數(shù)Fig.2-5Digitalphotosandmicrographsofemulsionsstabilizedwith(a)HPH-10t,(b)HPH-20t,(c)HPH-40tBSDF,thesolidcontentoftheBSDFwas0.2wt%.EI(d)ofemulsionsstabilizedwithdifferentcontentsofHPH-10t,20t,40tBSDF,andthevolumeratioofoiltowaterwas3:7

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]脂肪替代品在烘焙行業(yè)中的研究進(jìn)展[J]. 姚舒婷,智慧,沈欣怡,劉東紅,葉興乾.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2020(06)
[2]辛烯基琥珀酸納米淀粉酯顆粒的制備及其食品級Pickering乳液的特性[J]. 王然.  食品科學(xué). 2019(20)
[3]竹筍化學(xué)成分研究進(jìn)展[J]. 楊金來,吳良如,楊慧敏,潘雁紅,鐘浩,郭帆.  竹子學(xué)報. 2017(03)
[4]氨基酸分析儀法測定竹筍中游離氨基酸[J]. 莫潤宏,湯富彬,丁明,屈明華,倪張林,沈丹玉,鐘冬蓮.  化學(xué)通報. 2012(12)
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[6]竹筍深加工利用技術(shù)現(xiàn)狀及趨勢[J]. 黃偉素,陸柏益.  林業(yè)科學(xué). 2008(08)

碩士論文
[1]玉米醇溶蛋白膠體顆粒穩(wěn)定的高內(nèi)相Pickering乳液制備及其營養(yǎng)輸送特性研究[D]. 吳滋靈.華南理工大學(xué) 2018
[2]西番蓮果皮水不溶性膳食纖維提取、改性及功能特性研究[D]. 程明明.華南農(nóng)業(yè)大學(xué) 2016
[3]竹筍及筍渣膳食纖維的提取工藝及其理化特性研究[D]. 鄧安彬.四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 2008



本文編號：3433226