發(fā)酵乳作為最受歡迎的乳制品,其感官品質(zhì)一直都是產(chǎn)品的生命線。但是,目前發(fā)酵乳的感官品質(zhì)控制仍依賴于傳統(tǒng)的人工感官評(píng)定方法,在實(shí)施過(guò)程中存在諸多不便和困難,限制了發(fā)酵乳的品質(zhì)控制和提升。本研究利用電子感官技術(shù)對(duì)發(fā)酵乳生產(chǎn)過(guò)程中不同關(guān)鍵控制點(diǎn)樣品的香氣、味覺(jué)、色澤和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行全面分析和表征,并結(jié)合數(shù)理統(tǒng)計(jì)學(xué)方法建立發(fā)酵乳生產(chǎn)過(guò)程中不同關(guān)鍵控制點(diǎn)的感官質(zhì)量控制模型,為發(fā)酵乳的感官品質(zhì)控制提供新的思路和方法。首先,利用GC-MS對(duì)不同關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)酵乳合格樣品和不合格樣品的揮發(fā)性香氣物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)分析,在液態(tài)乳階段,共檢出OAV>1的物質(zhì)17種,在發(fā)酵乳階段,共檢出OAV>1的物質(zhì)13種,其中,3-羥基-2-丁酮、壬醛以及酸類(lèi)化合物對(duì)發(fā)酵乳的特征香氣具有較大的貢獻(xiàn);而后利用電子鼻分析技術(shù)對(duì)發(fā)酵乳樣品的香氣輪廓進(jìn)行檢測(cè)分析,其中,合格樣品與不合格樣品的LY2/LG,LY2/G,LY2/AA,LY2/GH,LY2g CTL,LY2/g CT六個(gè)傳感器響應(yīng)值差異差異較小,而其他12根傳感器響應(yīng)值差異明顯;再利用酸度滴定法測(cè)定不同關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)酵乳合格樣品和不合格樣品的酸度變化,同時(shí)利用HP LC... 

【文章來(lái)源】：上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)上海市

【文章頁(yè)數(shù)】：70 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

攪拌型發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝Fig1.1Productionprocessofstirredfermentedmilk

第6頁(yè)上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文1.6研究思路根據(jù)發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，選擇發(fā)酵乳生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)發(fā)酵乳感官質(zhì)量具有重要影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，在每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)通過(guò)產(chǎn)品抽樣，挑選出若干實(shí)際生產(chǎn)中能達(dá)到的較高質(zhì)量的樣品或產(chǎn)品作為標(biāo)樣，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、電子鼻、液相色譜儀、電子舌、色差儀、質(zhì)構(gòu)儀、粘度計(jì)等儀器分析技術(shù)分別對(duì)香氣、味覺(jué)、色澤、質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，再以同樣方法檢測(cè)一批有質(zhì)量問(wèn)題的發(fā)酵乳。對(duì)比分析發(fā)酵乳的檢測(cè)結(jié)果，篩選出特征變量，分析不同關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)酵乳的風(fēng)味、色澤以及質(zhì)構(gòu)特性。利用pearson相關(guān)性分析、偏最小二乘法等多元統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)電子感官檢測(cè)結(jié)果和人工感官評(píng)價(jià)進(jìn)行相關(guān)性分析，篩選出和感官質(zhì)量關(guān)聯(lián)性較強(qiáng)的特征變量，利用休哈特控制圖、隨機(jī)森林法等數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法，以特征變量為基礎(chǔ)數(shù)據(jù)集，根據(jù)不同關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)據(jù)特點(diǎn)，構(gòu)建不同關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)酵乳的香氣質(zhì)量控制模型、味覺(jué)質(zhì)量控制模型、色澤質(zhì)量控制模型、質(zhì)構(gòu)質(zhì)量控制模型以及綜合感官質(zhì)量控制模型，并進(jìn)行驗(yàn)證分析，確保質(zhì)量控制模型的準(zhǔn)確度，研究路線見(jiàn)圖1.2。圖1.2論文研究路線圖Fig1.2Roadmapoftheresearch

第14頁(yè)上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)碩士學(xué)位論文圖2.1不同關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)酵乳的電子鼻香氣輪廓圖Fig2.1Electronicnosearomaprofileoffermentedmilkatdifferentstages2.4.4不同關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)酵乳酸度分析酸度是發(fā)酵乳的重要指標(biāo)之一，它和發(fā)酵乳的風(fēng)味、味覺(jué)特征息息相關(guān)，影響著消費(fèi)者對(duì)發(fā)酵乳的接受程度。本研究測(cè)定了不同關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)酵乳滴定酸度的變化，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2.2。圖2.2不同關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)酵乳酸度變化分析Fig2.2Analysisofchangesinfermentationlacticaciddegreeatdifferentstages注：小寫(xiě)字母表示不同關(guān)鍵控制點(diǎn)合格樣品的差異比較（p<0.05）大寫(xiě)字母表示同一階段合格樣品與不合格樣品的差異比較（p<0.05）由圖2.2可以看出，原料，配料，殺菌階段的酸度之間沒(méi)有顯著性差異，處于一個(gè)穩(wěn)定的狀態(tài)，這是由于產(chǎn)酸菌還沒(méi)有引入，并沒(méi)有大量酸類(lèi)化合物出現(xiàn)；進(jìn)入發(fā)酵階段后，酸度急劇上升，在后續(xù)翻缸，成品階段也處于緩慢升高的狀態(tài)，這是因?yàn)榘l(fā)酵劑開(kāi)始進(jìn)行代謝活動(dòng)，將乳糖分解為有機(jī)酸，導(dǎo)致產(chǎn)品的酸度上升。而各階段合格


本文編號(hào)：3431577