該研究以小米為原料,接種酒曲和醋酸菌,采用固態(tài)發(fā)酵工藝生產(chǎn)小米醋。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)確定了釀造工藝,結(jié)果表明,酒精發(fā)酵的最佳條件是選用米糠為輔料,酒曲接種比例（萬(wàn)家興高產(chǎn)生料酒曲、安琪釀酒曲）為2∶1,總添加量1.5%,料醅水分含量為69%,入缸初始溫度29℃;醋酸發(fā)酵的最佳條件是釀醋醋酸菌接種量為0.15%,料醅初始酒精度8.0%vol,入缸初始溫度31℃。在此優(yōu)化條件下,小米醋感官評(píng)分為87.6分,總酸含量為7.1 g/100 m L,小米香突出,酸味柔和,風(fēng)味典型。 

【文章來(lái)源】：中國(guó)釀造. 2020,39(07)北大核心

【文章頁(yè)數(shù)】：5 頁(yè)

【部分圖文】：

輔料種類對(duì)酒精發(fā)酵的影響

2.1.2 料醅的不同水分含量對(duì)酒精發(fā)酵的影響由圖2可知，當(dāng)料醅水分含量<69%時(shí)，小米醪的水分含量越高，小米醪中的糖轉(zhuǎn)化成酒精含量也越多，以至于后期的醋酸發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸也多。因此總酸含量逐漸上升。當(dāng)水分含量>69%的時(shí)候，由于水分過(guò)多，導(dǎo)致發(fā)酵能力受限，小米醪中糖無(wú)法充分轉(zhuǎn)化成酒精，酒精度值下降，后期產(chǎn)酸能力也隨之下降。料醅水分含量為69%時(shí)，發(fā)酵所得的成品醋總酸為7.2 g/100 m L，且其感官評(píng)分最高，為85分。因此選擇料醅水分含量69%進(jìn)行發(fā)酵。

2.1.3 不同酒曲接種比例對(duì)發(fā)酵的影響由圖3可知，兩種酒曲的復(fù)配比例（生料酒曲∶釀酒曲）為1∶1時(shí)，食醋感官評(píng)分最低；當(dāng)復(fù)配比例為1∶2時(shí)，食醋總酸含量最低；當(dāng)復(fù)配比例為2∶1時(shí)，其總酸含量為7.0 g/100 m L，感官評(píng)分為83分，均最高；當(dāng)復(fù)配比例為3∶1時(shí)，其總酸含量和感官評(píng)分都低于2∶1的復(fù)配比例，這可能是因?yàn)樯暇魄奶砑恿窟^(guò)高，而釀酒曲的添加量過(guò)少，不利于酒精發(fā)酵的進(jìn)行。因此選擇生料酒曲∶釀酒曲=2∶1進(jìn)行發(fā)酵。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]山藥-梨復(fù)合型果醋發(fā)酵工藝[J]. 張海玲,程倩倩,尹新雅,朱桂蘭,王淑華.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2019(19)
[2]乙醇脫氫酶過(guò)表達(dá)對(duì)醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸影響研究[J]. 宋山,潘麗軍,吳學(xué)鳳.  食品科技. 2016(04)
[3]陜北小米米酒的研制及澄清工藝研究[J]. 宋小利.  應(yīng)用化工. 2014(09)
[4]小米中脂肪酸的GC-MS法測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析[J]. 劉俊英,謝國(guó)莉,危晴,楊國(guó)偉,王曉杰.  食品研究與開發(fā). 2012(02)
[5]小米的營(yíng)養(yǎng)成分及產(chǎn)品研究開發(fā)進(jìn)展[J]. 王海濱,夏建新.  糧食科技與經(jīng)濟(jì). 2010(04)
[6]3,5-二硝基水楊酸比色法測(cè)定還原糖含量的研究[J]. 趙凱,許鵬舉,谷廣燁.  食品科學(xué). 2008(08)
[7]食醋功能研究進(jìn)展(下)[J]. 徐清萍,敖宗華,陶文沂.  中國(guó)調(diào)味品. 2004(01)
[8]論食醋的功能性與新型功能性食醋的開發(fā)[J]. 李幼筠.  中國(guó)釀造. 2004(01)
[9]食醋功能研究進(jìn)展(上)[J]. 徐清萍,敖宗華,陶文沂.  中國(guó)調(diào)味品. 2003(12)

碩士論文
[1]醋酸高產(chǎn)菌株選育及其代謝調(diào)控研究[D]. 姚洪禮.合肥工業(yè)大學(xué) 2018
[2]麥芽醋的釀造工藝優(yōu)化研究[D]. 孫婷婷.華南理工大學(xué) 2017
[3]新型葡萄醋生產(chǎn)工藝研究[D]. 劉文龍.山東輕工業(yè)學(xué)院 2009
[4]紅棗醋及棗醋飲料生產(chǎn)工藝的研究[D]. 胡麗紅.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 2009
[5]玫瑰醋糖化與酒精發(fā)酵過(guò)程工藝參數(shù)優(yōu)化的研究[D]. 國(guó)建娜.浙江工商大學(xué) 2009



本文編號(hào)：3419174