本文研究了5種蛋白酶對牦牛肉糜理化特性及凝膠特性的影響,試驗中分別對5種酶不同水解時間的牦牛肉糜蒸煮損失、pH值變化、質(zhì)構(gòu)各項指標、游離氨基酸含量及凝膠彈性模量進行測定和分析,研究內(nèi)容及結(jié)果如下:1.研究了無花果蛋白酶不同酶解時間對牦牛肉肉糜理化特性和凝膠特性的影響。結(jié)果表明:隨著酶解時間的延長,牦牛肉糜蒸煮損失率呈上升趨勢（p<0.05）,pH值顯著降低（p<0.05）,在150 min時略有上升趨勢,但增加不顯著（p>0.05）;加入無花果蛋白酶可顯著提高牦牛肉糜中游離氨基酸含量（p<0.05）;酶解處理后,肉糜硬度、粘聚性和膠著性呈下降的趨勢（p<0.05）,酶解150 min時升高,彈性變化不顯著（p>0.05）;儲能模量G’隨角頻率增加逐漸加大,達到峰值后G’下降,表明體系凝膠結(jié)構(gòu)的弱化。從凝膠開始形成到溫度增加凝膠結(jié)構(gòu)破壞,對照組G’最高,形成凝膠的彈性最好。2.研究了木瓜蛋白酶在不同酶解時間里對牦牛肉肉糜理化特性和凝膠特性的影響。結(jié)果表明:酶解后牦牛肉糜的蒸煮損失率高于未酶解時的樣品,pH值顯著低于未酶解時的樣品（p<0.05）;... 

【文章來源】：西南民族大學四川省

【文章頁數(shù)】：95 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

無花果蛋白酶不同酶解時間嫩化牦牛肉肉糜流變特性的影響

不同蛋白酶對牦牛肉糜理化和凝膠特性的影響研究312.4.5.2溫度掃描圖2-5無花果蛋白酶不同酶解時間在升溫過程中對牦牛肉肉糜流變特性的影響Figure2-5.EffectofficinhydrolysistimeonrheologicalpropertiesofyakmeatpattiesduringheatingEffectoffrequencyonrheologicalpropertiesofyakmeatpattieswithdifferentficinhydrolysistime樣品升溫加熱實質(zhì)上是肌肉纖維蛋白的受熱膠凝，伴隨著蛋白的解鏈、變性和凝集，是一個不穩(wěn)定的動態(tài)流變過程[199]，其成膠性能決定產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)構(gòu)、黏著力及保水性等。如圖2-5所示，在整個升溫過程中，彈性模量有3個階段的變化。在25~50℃內(nèi)，儲能模量G"緩慢下降，可能是由于肉糜在絞碎和受熱過程中，大量的肌原纖維蛋白發(fā)生溶解、溶脹和折疊，導致G"下降[200]；儲能模量G"在50~75℃內(nèi)快速上升，并在75℃左右達到峰值，可能該溫度段為“Gelstrengthening”區(qū)，通過頭部二硫鍵、疏水作用聯(lián)結(jié)，尾部橫向連接等方式，大量變性肌球蛋白之間發(fā)生聚集，形成富有高度黏彈性的凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，促使G"急劇增加；在75~90℃之間，G"迅速降低，凝膠減弱，可能是由于溫度過高，蛋白空間結(jié)構(gòu)被破壞，發(fā)生變性，從而彈性降低[201]。G"在整個升溫過程中始終大于G""，說明肉糜體系的黏彈性隨溫度的升高而逐漸下降，但依然維持著弱凝膠結(jié)構(gòu)。維持蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的主要化學作用力有氫鍵、疏水相互作用、靜電斥力等非共價鍵以及二硫鍵。初始升溫可加劇蛋白質(zhì)分子運動，使蛋白網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)變得疏松，分子鏈斷裂，體系的G"和G""下降，這個過程主要由蛋白質(zhì)分子間氫鍵作用力的減弱引起。溫度繼續(xù)升高，蛋白質(zhì)變性并聚集，最后形成沉淀，這種變化不利于蛋白膠粒間相互連接，弱化了蛋白凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，此過程中G"和G""的下降

不同蛋白酶對牦牛肉糜理化和凝膠特性的影響研究38表3-1為木瓜蛋白酶處理后牦牛肉糜質(zhì)構(gòu)的變化，由表3-1可知，木瓜蛋白酶開始酶解后，牦牛肉糜的硬度先呈逐漸下降的趨勢，酶解150min時增加，但酶解0~150min內(nèi)硬度的變化無顯著差異（P>0.05）；酶解后彈性逐漸降低，0~30min時變化不顯著，60min后彈性顯著低于未酶解時的樣品，酶解至150min時肉糜彈性出現(xiàn)顯著增加（P<0.05），此時彈性高于未酶解時的樣品；木瓜蛋白酶處理能顯著降低肉糜的粘聚性和膠著性（P<0.05），而隨著酶解時間延長，肉糜的粘聚性和膠著性均緩慢降低，150min略有回升，但變化均不顯著（P>0.05）。木瓜蛋白酶能降解膠原蛋白和彈性蛋白，使結(jié)締組織降解成無定形的小塊，導致肉的嫩化[101]。同時，木瓜蛋白酶對水溶性、鹽溶性和不溶性肌肉組織片段都有較好的水解效果[14]。肌原纖維斷裂，肌纖維結(jié)構(gòu)完整性的破壞，導致肉的硬度下降，使肉變得更加細膩和柔和。3.4.5木瓜蛋白酶處理對牦牛肉糜流變特性的影響3.4.5.1應變掃描圖3-4木瓜蛋白酶不同酶解時間嫩化牦牛肉糜流變特性的影響Fig.4Effectoffrequencyonrheologicalpropertiesofyakmeatpattieswithdifferentpapainhydrolysistime儲能模量G"反映材料在發(fā)生形變時儲存能量的能力和彈性大小，損耗模量G""反映材料在發(fā)生形變時釋放能量的能力和黏性大校體系的黏彈性由tanδ(G""/G")表示,tanδ>1,體系中黏性成分占主導,表現(xiàn)流體的特征；tanδ<1,體系中彈性成分占主導,表現(xiàn)固體的特征[209]。由圖3-4可知，在整個頻率范圍內(nèi)，牦牛肉糜樣品的G"始終大于G""，既tanδ<1，表明樣品呈現(xiàn)出類固體的弱凝膠特性。根據(jù)黏彈性模量與頻率的關系,蛋白凝膠可分為糾纏態(tài)網(wǎng)絡(生物聚合體,強頻率依

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本文編號：3416601