酒糟是白酒生產過程中最大的副產物,營養(yǎng)物質尤其是蛋白質的含量豐富,是工業(yè)中具有應用潛力的蛋白質資源,若加以合理利用可以在很大程度上提升酒糟的附加值。目前已有大量關于白酒酒糟開發(fā)再利用方面的報道,其中包括飼料、沼氣、肥料、白炭黑等的開發(fā)以及對酒糟中植酸、類黑精和多肽等活性物質的提取分離,但關于白酒酒糟中醇溶蛋白的提取及應用則尚且沒有較系統(tǒng)全面的認識和深入的研究。因此,本課題以白酒酒糟為研究對象,對酒糟進行稻殼去除后,得到“去殼干酒糟粉”（簡稱“酒糟粉”）,然后對酒糟粉的基本營養(yǎng)成分、蛋白質組分含量以及發(fā)酵過程中酒醅的蛋白質組分含量變化進行了分析;之后在此基礎上采用不同提取方法對干燥前后的酒糟中的醇溶蛋白進行提取,并通過各種研究手段和物質特性分析比較了干燥處理對提取的酒糟醇溶蛋白是否具有較大影響;最后對酒糟醇溶蛋白作為水果保鮮涂膜劑的開發(fā)應用進行了初步探索,首次應用到對楊梅的涂膜保鮮,驗證了白酒酒糟醇溶蛋白的保鮮性能,從而探究白酒酒糟醇溶蛋白在水果涂膜保鮮應用方面的開發(fā)潛力,為白酒酒糟再利用研究開辟一條新途徑,最終實現(xiàn)白酒酒糟附加值的提升。主要研究內容如下:（1）對濃、清、醬三種香型的白酒... 

【文章來源】：江南大學江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：53 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

烘干后的酒糟及其除稻殼后的酒糟粉（a）烘干后的酒糟（b）酒糟粉

江南大學碩士畢業(yè)論文183.2.2酒糟粉蛋白組分分布圖3-2不同香型酒糟粉蛋白組分分布對比圖（n=3）Fig.3-2comparisonofproteinfractionationofDDGPbasedonOsborneprotocol（n=3）為了明確酒糟粉的蛋白質組分含量分布情況，選擇了濃、清、醬三種香型的酒糟粉進行了蛋白質組分的分級提取，結果如圖3-2。整體而言，在三種香型的酒糟粉中，濃香型和清香型酒糟粉的蛋白組分含量分布情況相似，為醇溶蛋白＞清蛋白＞谷蛋白＞球蛋白，而醬香型酒糟粉的谷蛋白要略高于清蛋白。醇溶蛋白是所有香型酒糟粉中含量最豐富的組分，在總提取蛋白中占據(jù)了約40~45%的比例，這主要是由于醇溶蛋白不溶于水，易溶于70%vol的含水乙醇，而白酒釀造過程中環(huán)境的乙醇濃度并未達到足以溶解使其溶解的濃度，故醇溶蛋白無法被利用，從而蒸餾后在酒糟中大量積累。清蛋白和谷蛋白在總提取蛋白中所占比例適中，其中清蛋白在三種香型中的分布比例相差不大，均在28%左右，而谷蛋白在醬香型總提取蛋白中占據(jù)約28%，清香型和濃香型酒糟粉中占據(jù)約23%，發(fā)酵為酒糟帶來了較多的非麩質蛋白，這些蛋白主要是清蛋白，包括水溶性蛋白、代謝和結構蛋白以及發(fā)酵過程中的淀粉分解酶等，而谷蛋白則是由高分子量和低分子量的亞基通過二硫鍵聚合而成，不溶于純水、中性鹽溶液和乙醇，易溶于稀酸和稀堿，因此也在酒糟中得以保留。球蛋白在所有香型酒糟粉的總提取蛋白中占比最小，僅在4~5%。3.2.3濃香型酒糟粉游離氨基酸由圖3-2可知，濃香型酒糟粉中共檢測到了17種游離氨基酸，總含量為16.20gkg-1(dw)，其中必需氨基酸7種，占游離氨基酸總含量的38.02%。所檢測到的氨基酸中，

江南大學碩士畢業(yè)論文203.3發(fā)酵過程中酒醅的蛋白組分變化圖3-3發(fā)酵過程中酒醅蛋白組分含量變化情況（n=3）Fig.3-3changesinthecontentofproteinfractionationoffermentedgrainsduringfermentation（n=3）酒醅在發(fā)酵過程中，由于新物質的產生，因此定會伴隨舊物質的消耗，對整個發(fā)酵期間酒醅的蛋白質組分含量變化情況進行了測定，從而能更清晰的認識白酒釀造原料在發(fā)酵過程中的蛋白組分變化情況。測定結果如圖3-3。首先，在整個發(fā)酵過程，清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的含量均呈現(xiàn)上升趨勢。從發(fā)酵開始到發(fā)酵結束時，即發(fā)酵第0天到第60天，清蛋白的平均含量從5.66g100g-1(dw)升高到8.71g100g-1(dw)，整體增加了3.05g100g-1(dw)，且從發(fā)酵開始到第20天的期間，含量大幅度上升，之后趨于平緩；球蛋白從發(fā)酵開始的0.38g100g-1(dw)到發(fā)酵結束的0.47g100g-1(dw)，整體上增加了0.09g100g-1(dw)，在第30天時含量最高，但由于球蛋白本身含量較低，因此變化幅度并不明顯。醇溶蛋白平均含量從5.70g100g-1(dw)增加到6.68g100g-1(dw)，整體增加了0.98g100g-1(dw)，發(fā)酵初期第1天到第10天和發(fā)酵中后期的第40天到第（a）清蛋白（b）球蛋白（c）醇溶蛋白（d）谷蛋白

【參考文獻】：
期刊論文
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