新疆瑪納斯產(chǎn)區(qū)在釀酒葡萄生長和成熟季節(jié)光照充足、降雨量較低,得天獨(dú)厚的氣候條件,有利于釀酒葡萄風(fēng)味物質(zhì)的積聚,造就了瑪納斯產(chǎn)區(qū)葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)格�，F(xiàn)今葡萄酒混釀多為單品種釀造以后再調(diào)配復(fù)合而得到的,本文混釀選取兩種白葡萄品種在發(fā)酵前期就混合調(diào)配,完全混合發(fā)酵釀造。發(fā)酵前期調(diào)配混釀更加有助于葡萄酒香氣成分和酒體結(jié)構(gòu)的融合,并且能夠提高混釀葡萄酒的品質(zhì)。本文以新疆瑪納斯產(chǎn)區(qū)小芒森葡萄和貴人香葡萄為原料,研究了單品種釀造及混釀的加工工藝,并優(yōu)化其工藝參數(shù),然后對(duì)小芒森和貴人香混釀干白葡萄酒的香氣成分進(jìn)行了分析,試驗(yàn)結(jié)果如下:（1）小芒森甜白葡萄酒的最佳發(fā)酵工藝條件為:發(fā)酵溫度14℃、初始pH3.4、初始糖度28°Brix,發(fā)酵時(shí)間15d,在此條件下得到甜白葡萄酒酒精度12%vol,感官評(píng)分93.2分,產(chǎn)品指標(biāo)符合甜白葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)。（2）貴人香干白葡萄酒的最佳發(fā)酵工藝條件為:發(fā)酵溫度14℃、初始pH3.8、初始糖度22°Brix,發(fā)酵時(shí)間15d,在此條件下得到干白葡萄酒酒精度12%vol,感官評(píng)分93.6分,產(chǎn)品指標(biāo)符合干白葡萄酒國家標(biāo)準(zhǔn)。（3）小芒森和貴人香混釀干白葡萄酒的最佳發(fā)酵工藝條件為... 

【文章來源】：石河子大學(xué)新疆維吾爾自治區(qū) 211工程院校

【文章頁數(shù)】：55 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

發(fā)酵溫度對(duì)小芒森甜白葡萄酒感官評(píng)分的影響

圖 2-1 發(fā)酵溫度對(duì)小芒森甜白葡萄酒感官評(píng)分的影響he effects of fermentation temperature on the sensory evaluation standa酵 pH 對(duì)小芒森甜白葡萄酒感官評(píng)分的影響 pH 對(duì)小芒森甜白葡萄酒感官評(píng)分的影響如圖 2-2 所示，由為 3.0-3.4，隨 pH 的增加，感官評(píng)分逐漸上升，并在 pH=3評(píng)分為 91 分。這可能是因?yàn)檩^低的 pH 值（3.0-3.2），抑致小芒森甜白葡萄酒中醇類和酯類物質(zhì)含量較低，香氣不；而當(dāng) pH 值升高時(shí)（3.6-3.8），發(fā)酵液較高的 pH 環(huán)境不適正常生長，最終小芒森甜白葡萄酒酒精度達(dá)不到 12%Vol到最佳初始 pH 為 3.4。

同初始糖度對(duì)小芒森甜白葡萄酒感官評(píng)分的影響糖度對(duì)小芒森甜白葡萄酒感官評(píng)分的影響如圖 2-3 所示，由為24 °Brix-28 °Brix時(shí)，隨溫度的增加，感官評(píng)分逐步上升，并，感官評(píng)價(jià)為 93 分。此時(shí)，小芒森甜白葡萄酒色澤均勻，口。28 °Brix 的最佳發(fā)酵初始糖度要高于混釀干白葡萄酒的 22葡萄酒的 24 °Brix，可能由于小芒森葡萄自身高糖高酸的特性糖度要高于其它葡萄品種。

【參考文獻(xiàn)】：
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