電化學氧化法去除酒中抗營養(yǎng)素的研究
發(fā)布時間：2021-09-23 06:22
白酒在中國有著漫長的釀造歷史,擁有特殊的釀造工藝和豐富細膩的口感。隨著我國近年來對食品安全問題的重視,白酒的質量安全問題引起廣大國人重視。白酒中含有部分致癌或增加肝臟代謝負擔的小分子醛、高級醇等化合物,同時這部分化合物是白酒風味的重要組成部分。本研究檢測分析了各類濃香型白酒的化合物組成和濃度分布,探討各高濃度組分對風味的影響。并采用電解法,達到優(yōu)化白酒的口感的目的,同時降低白酒中的抗營養(yǎng)素。主要研究內(nèi)容如下:（1）采用酒精度儀、氣相色譜-質譜（GC-MS）、靜態(tài)頂空-氣相色譜（HS-GC）、氣相色譜-氫火焰離子檢測器（GC-FID）、感官品評等技術方法對白酒酒精度進行檢測,對白酒中的各化合物進行定性及定量檢測,對酒樣的風味進行評判。其中酒精度誤差在1°以內(nèi)。定性樣品單酒樣最多識別物質可達30種。定量方法具有良好的準確性和精確性,線性范圍內(nèi)線性關系良好（R2>0.999）,回收率在96.3～104.1%之間,相對標準偏差在0.42～4.32%之間。感官品評嚴謹,符合品評要求。各方法可滿足白酒的分析要求。（2）采用電解法對模擬白酒及濃香型白酒分別進行電解實驗,并分析其反應機理。電壓采...
【文章來源】：齊魯工業(yè)大學山東省
【文章頁數(shù)】：68 頁
【學位級別】：碩士
【圖文】：
B1樣品總離子流圖
樗峋?斡肽鵓疲???比樗峋?虢?母菌等菌種的原料、生存環(huán)境基本相同，難以通過調(diào)控環(huán)境抑制乳酸菌的繁殖。在該總離子流圖所表現(xiàn)出的乳酸乙酯與其他化合物的比例中，乳酸乙酯相對于其他風味物質的濃度過高，已經(jīng)會影響到白酒風味，容易使白酒出現(xiàn)酸澀味，這是該酒存在的問題之一，同時也證明該原酒酒樣在生產(chǎn)發(fā)酵過程中即存在一定問題。上述定性的白酒為B1樣品，該次檢測后對氣相條件重新進行了優(yōu)化，將整體時間壓縮在30分鐘以內(nèi)，并對其他白酒樣品進行測定。B2樣品與B1樣品同為未經(jīng)勾調(diào)的白酒樣品，總離子流圖見圖3.2。圖3.2B2樣品總離子流圖B2樣品中的可定性化合物共有25種，可鑒別的高分子化合物相對B1樣品含量更少，組分集中在低分子酯類、酸類、醇類化合物。酯類化合物有乙酸乙酯（3.276分鐘），丙酸乙酯（5.483分鐘），丁酸乙酯（7.713分鐘），戊酸乙酯（11.807分鐘），丁酸丁酯（15.117分鐘），己酸乙酯（15.197分鐘），辛酸乙酯（21.835分鐘），乳酸乙酯（8.719分鐘）；
齊魯工業(yè)大學碩士學位論文16圖3.3A1樣品總離子流圖該樣品中可識別的化合物僅有11種。酯類化合物有乙酸乙酯（3.276分鐘），丁酸乙酯（7.713分鐘），戊酸乙酯（11.807分鐘），己酸乙酯（15.197分鐘），乳酸乙酯（8.719分鐘）；酸類化合物有乙酸（3.029分鐘），丁酸（7.713分鐘），己酸（14.449分鐘）；醇類化合物有異戊醇（6.248分鐘），2-甲基-1-丁醇（6.364分鐘）；其他物質有乙縮醛（5.983分鐘）。相較于化合物種類較多的B2化合物，該白酒樣缺少很多高級醇類化合物。同時對A2、A3、A4、A5樣品進行氣相質譜檢測后發(fā)現(xiàn)，五種酒樣的出峰化合物幾乎一致，且雜峰較少，各化合物間的相對比例較為一致。相較于B組樣品，A組的總離子流圖的雜峰更少，且不含正丙醇、正丁醇等高級醇類。根據(jù)相關文獻了解及對釀造工藝中菌株發(fā)酵過程的研究學習，A組酒樣的化合物組成存在“異�！鼻闆r，如A2酒樣總離子流圖，見圖3.4。
【參考文獻】：
期刊論文
[1]白酒:行業(yè)景氣度延續(xù)[J]. 股市動態(tài)分析. 2018(40)
[2]人工老熟窖泥對固態(tài)釀造白酒質量的影響研究[J]. 劉小剛,熊燕飛,敖宗華,任劍波,彭遠松,宋川. 釀酒科技. 2018(11)
[3]2018年上半年中國白酒產(chǎn)量492.9萬千升[J]. 江源. 釀酒科技. 2018(08)
[4]對白酒檢驗方法標準的思考[J]. 崔健. 科學技術創(chuàng)新. 2018(23)
[5]白酒雜質的氣相色譜分析[J]. 張雪雪,蔡敏佳,周耀明,梅潔. 當代化工研究. 2018(07)
[6]“工于形,慧于心”——陶瓷溫酒器的形制設計探微[J]. 劉樂君,劉樂沁. 陶瓷學報. 2017(03)
[7]淺談白酒催陳的研究現(xiàn)狀[J]. 李建婷,秦丹. 農(nóng)產(chǎn)品加工. 2016(20)
[8]白酒風味化學研究進展[J]. 孫寶國,吳繼紅,黃明泉,孫金沅,鄭福平. 中國食品學報. 2015(09)
[9]白酒釀造中稻殼功能的探討[J]. 劉緒,張華玲,常少健,張磊,劉念. 釀酒科技. 2015(05)
[10]應用GC-O和GC-MS研究豉香型白酒揮發(fā)性香氣成分[J]. 范海燕,范文來,徐巖. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2015(04)
博士論文
[1]產(chǎn)土味素菌群對白酒釀造的影響機制及監(jiān)測控制[D]. 杜海.江南大學 2013
碩士論文
[1]中國白酒中異嗅物質研究[D]. 張燦.江南大學 2013
本文編號：3405202
【文章來源】：齊魯工業(yè)大學山東省
【文章頁數(shù)】：68 頁
【學位級別】：碩士
【圖文】：
B1樣品總離子流圖
樗峋?斡肽鵓疲???比樗峋?虢?母菌等菌種的原料、生存環(huán)境基本相同，難以通過調(diào)控環(huán)境抑制乳酸菌的繁殖。在該總離子流圖所表現(xiàn)出的乳酸乙酯與其他化合物的比例中，乳酸乙酯相對于其他風味物質的濃度過高，已經(jīng)會影響到白酒風味，容易使白酒出現(xiàn)酸澀味，這是該酒存在的問題之一，同時也證明該原酒酒樣在生產(chǎn)發(fā)酵過程中即存在一定問題。上述定性的白酒為B1樣品，該次檢測后對氣相條件重新進行了優(yōu)化，將整體時間壓縮在30分鐘以內(nèi)，并對其他白酒樣品進行測定。B2樣品與B1樣品同為未經(jīng)勾調(diào)的白酒樣品，總離子流圖見圖3.2。圖3.2B2樣品總離子流圖B2樣品中的可定性化合物共有25種，可鑒別的高分子化合物相對B1樣品含量更少，組分集中在低分子酯類、酸類、醇類化合物。酯類化合物有乙酸乙酯（3.276分鐘），丙酸乙酯（5.483分鐘），丁酸乙酯（7.713分鐘），戊酸乙酯（11.807分鐘），丁酸丁酯（15.117分鐘），己酸乙酯（15.197分鐘），辛酸乙酯（21.835分鐘），乳酸乙酯（8.719分鐘）；
齊魯工業(yè)大學碩士學位論文16圖3.3A1樣品總離子流圖該樣品中可識別的化合物僅有11種。酯類化合物有乙酸乙酯（3.276分鐘），丁酸乙酯（7.713分鐘），戊酸乙酯（11.807分鐘），己酸乙酯（15.197分鐘），乳酸乙酯（8.719分鐘）；酸類化合物有乙酸（3.029分鐘），丁酸（7.713分鐘），己酸（14.449分鐘）；醇類化合物有異戊醇（6.248分鐘），2-甲基-1-丁醇（6.364分鐘）；其他物質有乙縮醛（5.983分鐘）。相較于化合物種類較多的B2化合物，該白酒樣缺少很多高級醇類化合物。同時對A2、A3、A4、A5樣品進行氣相質譜檢測后發(fā)現(xiàn)，五種酒樣的出峰化合物幾乎一致，且雜峰較少，各化合物間的相對比例較為一致。相較于B組樣品，A組的總離子流圖的雜峰更少，且不含正丙醇、正丁醇等高級醇類。根據(jù)相關文獻了解及對釀造工藝中菌株發(fā)酵過程的研究學習，A組酒樣的化合物組成存在“異�！鼻闆r，如A2酒樣總離子流圖，見圖3.4。
【參考文獻】：
期刊論文
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[5]白酒雜質的氣相色譜分析[J]. 張雪雪,蔡敏佳,周耀明,梅潔. 當代化工研究. 2018(07)
[6]“工于形,慧于心”——陶瓷溫酒器的形制設計探微[J]. 劉樂君,劉樂沁. 陶瓷學報. 2017(03)
[7]淺談白酒催陳的研究現(xiàn)狀[J]. 李建婷,秦丹. 農(nóng)產(chǎn)品加工. 2016(20)
[8]白酒風味化學研究進展[J]. 孫寶國,吳繼紅,黃明泉,孫金沅,鄭福平. 中國食品學報. 2015(09)
[9]白酒釀造中稻殼功能的探討[J]. 劉緒,張華玲,常少健,張磊,劉念. 釀酒科技. 2015(05)
[10]應用GC-O和GC-MS研究豉香型白酒揮發(fā)性香氣成分[J]. 范海燕,范文來,徐巖. 食品與發(fā)酵工業(yè). 2015(04)
博士論文
[1]產(chǎn)土味素菌群對白酒釀造的影響機制及監(jiān)測控制[D]. 杜海.江南大學 2013
碩士論文
[1]中國白酒中異嗅物質研究[D]. 張燦.江南大學 2013
本文編號：3405202
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