隨著生活水平的提高,人們愈來愈重視食品的營(yíng)養(yǎng)狀況、質(zhì)量、綠色、天然等方面,飲食理念有了改變,較推崇食品的感官享受。如何使水果和蔬菜滿足現(xiàn)代人們的高質(zhì)量消費(fèi)需求就成為食品科技工作者研發(fā)的重要任務(wù)之一。眾所周知,我國(guó)水果的總產(chǎn)量很高,但絕大部分以鮮食為主,始終存在“豐產(chǎn)歉收”、“果賤傷農(nóng)”等問題。因而我國(guó)水果存在的首要問題就是如何在保證一定營(yíng)養(yǎng)的前提下延長(zhǎng)保鮮期。將鮮果制成膨化食品就是一種方法,生產(chǎn)膨化食品的方式較多,但存在營(yíng)養(yǎng)成分單一以及高糖、高脂肪、高鹽等問題。對(duì)此,本課題提出了一種低溫高壓滲透膨化制備獼猴桃脆片的技術(shù),以期為果品的干制與膨化技術(shù)及設(shè)備的發(fā)展提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。本文探究了獼猴桃低溫高壓滲透膨化機(jī)理,對(duì)氮?dú)猓∟2）、二氧化碳（CO2）作為高壓介質(zhì)的工藝分別進(jìn)行了優(yōu)化,并開展了獼猴桃低溫高壓滲透膨化設(shè)備的設(shè)計(jì)。具體的研究?jī)?nèi)容包括:（1）進(jìn)行獼猴桃低溫高壓滲透膨化機(jī)理的探究。首先以N2為高壓介質(zhì),進(jìn)行獼猴桃低溫高壓滲透膨化的實(shí)驗(yàn)研究,通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面交互作用分析探究了不同實(shí)驗(yàn)因素（切片厚度、預(yù)處理后含水率、抽真空干燥時(shí)間、膨化壓力和溫度）對(duì)N2獼猴桃低溫高壓滲透膨化... 

【文章來源】：陜西科技大學(xué)陜西省

【文章頁(yè)數(shù)】：99 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖１－２獼猴桃脆片??Ｆｉｇ．?１－２?Ｋｉｗｉ?ｃｈｉｐｓ??

星等人就對(duì)制備獼猴桃片的方法進(jìn)行了研究：對(duì)低溫氣流膨??化干燥和真空冷凍干燥都進(jìn)行了工藝優(yōu)化，真空冷凍干燥的理想工藝條件是：當(dāng)干燥倉(cāng)??的壓力控制在４５Ｐａ、解析時(shí)獼猴桃片的表面溫度和切片厚度分別為４４°Ｃ和７ｍｍ時(shí)，獼??猴桃片的ＶＣ和葉綠素?fù)p失率都不高并進(jìn)行了獼猴桃片非硫護(hù)色工藝的研究，經(jīng)實(shí)??驗(yàn)得出：獼猴桃片在進(jìn)行低溫氣流膨化之前，先采用〇．１５％ＺｎＣｌ２、０．１０％ＶＣ、０．３５％檸檬??酸和０．３０％ＣａＣｈ液進(jìn)行處理，可以很大程度的保護(hù)獼猴桃片的顏色１＂］。??論??圖１－３獼猴桃果酒??Ｆｉｇ．?１－３?Ｋｉｗｉ?ｆｒｕｉｔ?ｗｉｎｅ??獼猴桃果酒（圖１－３）的主要生產(chǎn)工藝為：獼猴桃經(jīng)壓榨后發(fā)生酶解—發(fā)酵—接種酵??母—再次發(fā)酵（包含啟動(dòng)發(fā)酵、前發(fā)酵和后發(fā)酵）—停止發(fā)酵—離心并貯存。有關(guān)人員??以獼猴桃果酒的制作工藝為參考，做了大量的相關(guān)研究。蔣成等人通過鑒定菌落形態(tài)以??及１８ＳｒＤＮＡ進(jìn)行檢測(cè)來篩選菌株，經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)季也蒙畢赤酵母發(fā)酵力強(qiáng)，各方面都滿足??工業(yè)需求，且釀制出的獼猴桃果酒甲醇含量較低，口感佳。張?chǎng)蔚热颂骄苛擞绊懌J猴桃??果酒發(fā)酵過程中色澤變化的主要因素，經(jīng)實(shí)驗(yàn)表明：影響獼猴桃果酒色澤變化的因素為??葉綠素的降解和酶促褐變以及抗壞血酸反應(yīng)與非酶促褐變。趙寧等人通過高效液相色譜??及紫外分光光度法探究了獼猴桃果酒的發(fā)酵方法以及獼猴桃品種對(duì)于獼猴桃酒中所含的??酒多酚和其抗氧化性的影響，經(jīng)實(shí)驗(yàn)可證實(shí)：獼猴桃?guī)гl(fā)酵出的果酒其所含的酚類物??質(zhì)含量較高且抗氧化活性也相對(duì)較強(qiáng)；“黃金果”釀造的獼猴桃果酒抗氧化活性最高Ｍ。??４??

?陜西科技大學(xué)碩士學(xué)位論文???滲透膨化設(shè)備的設(shè)計(jì)方案。??（４）獼猴桃連續(xù)式低溫高壓滲透膨化設(shè)備的設(shè)計(jì)??對(duì)膨化設(shè)備的整體進(jìn)行設(shè)計(jì)，對(duì)筒體厚度及上下封頭進(jìn)行計(jì)算，對(duì)其它配件進(jìn)行計(jì)??算或選型，利用ＳｏｌｉｄＷｏｒｋｓ創(chuàng)建膨化設(shè)備整體三維模型，并利用ＡＮＳＹＳ對(duì)設(shè)計(jì)的筒體??結(jié)構(gòu)和封頭進(jìn)行靜力學(xué)分析，通過模擬檢驗(yàn)筒體結(jié)構(gòu)和封頭結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)是否合理。??對(duì)抽真空設(shè)備進(jìn)行設(shè)計(jì)，從而提高膨化效率，同時(shí)對(duì)真空泵進(jìn)行選型。對(duì)附屬配件??如加熱設(shè)備、獼猴桃輸送裝置及進(jìn)料放料閥等的計(jì)算或選型。利用ＳｏｌｉｄＷｏｒｋｓ創(chuàng)建抽真??空設(shè)備整體三維模型，重點(diǎn)對(duì)開孔接管區(qū)域進(jìn)行靜力學(xué)分析，通過模擬檢驗(yàn)開孔接管區(qū)??域設(shè)計(jì)是否合理。??１．４．３技術(shù)路線??獼猴桃ｎ２、ｃｏ２低溫高壓滲透膨化機(jī)理探究???Ｉ???分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果并得出實(shí)驗(yàn)最佳工藝參數(shù)???▼???設(shè)備總體結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)及原理????－?？??＾￣￣｜?＇?；??膨化罐?真空干燥罐??筒體?封頭?支座｜輔助設(shè)備等???▼???｜靜力學(xué)分析（包括開孔接管區(qū)域）???否?合設(shè)??連續(xù)式低溫高壓??滲透膨化設(shè)備??圖１－４技術(shù)路線??Ｆｉｇ．?１－４?Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ?ｒｏｕｔｅ??８??

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號(hào)：3402780