黑蒜是鮮蒜經(jīng)過高溫、高濕處理一定時間后得到的制品,口感酸甜軟糯且無辛辣刺激氣味,廣受大眾喜愛。很多生產(chǎn)、經(jīng)營、消費者認為黑蒜是大蒜的發(fā)酵產(chǎn)物,宣稱其具有比大蒜更好的有益健康作用,但截至目前,黑蒜產(chǎn)業(yè)存在主要功效成分組成及含量不清楚、產(chǎn)品質(zhì)量評價體系缺乏、生產(chǎn)周期長（60⁹0 d）、黑蒜汁等次級產(chǎn)品中黑蒜添加量無法測定等諸多問題,嚴重制約了黑蒜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。針對以上問題,并結(jié)合本團隊前期發(fā)現(xiàn)黑蒜中存在美拉德反應初期產(chǎn)物——Amadori化合物（Amadori Compounds,ACs）,且這些ACs組分具有很強的體外抗氧化活性的研究基礎(chǔ),本文監(jiān)測了黑蒜加工中12種ACs和大蒜中原本含有的蒜氨酸及S-烯丙基半胱氨酸（SAC）的含量變化,并分析了5-羥甲基糠醛（5-HMF）、丙烯酰胺的形成情況,據(jù)此優(yōu)化了黑蒜生產(chǎn)工藝;研究比較各功效成分對黑蒜產(chǎn)品體外抗氧化作用的貢獻并評價了黑蒜產(chǎn)品品質(zhì),對提升黑蒜生產(chǎn)效率及質(zhì)量控制具有指導意義。主要研究內(nèi)容及結(jié)論如下:（1）建立同時定量蒜氨酸和SAC的方法,并應用于大蒜產(chǎn)品的分析,實現(xiàn)目標物的良好分離。為克服現(xiàn)有同時測定蒜氨酸和SA... 

【文章來源】：江南大學江蘇省 211工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：60 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

黑蒜外觀隨時間的變化情況

江南大學碩士學位論文40高（一般0.8μg/g），與薯片相比，自制黑蒜的丙烯酰胺含量更低，表明本文的工藝在降低丙烯酰胺含量上起到了有益作用，提高了產(chǎn)品的食用安全性。BG1BG2BG3BG40.00.30.60.91.2丙烯酰胺含量（g/g）dcba圖3-31不同蒜產(chǎn)品中丙烯酰胺的含量Fig.3-31Contentofacrylamideindifferentgarlicproducts注：BG1（自制黑蒜），BG2（山東鳳*），BG3（江蘇淳*），BG4（云南清*）；a~d表示標有不同字母的組別具有顯著性差異（p<0.05）。圖3-32清晰的反映出不同黑蒜產(chǎn)品中功能成分（Amadori化合物、SAC和蒜氨酸）及潛在有害物質(zhì)（5-HMF、丙烯酰胺）的占比。整體來看，市售黑蒜中3類功能成分占比范圍在92.06%~92.86%之間，自制黑蒜中功能成分占比達到了97.39%，較市售黑蒜最高增長了5.33%。同時自制黑蒜中潛在有害物質(zhì)占比為2.61%，同市售黑蒜相比，占比平均減少4.86%。整體來看，本文的制備工藝能夠使功能成分得到更多積累，并有效減少潛在有害物的形成。圖3-32黑蒜產(chǎn)品中功能成分及潛在有害物的百分比堆積柱狀圖Fig.3-32Percentagestackedbarchartoffunctionalingredientsandpotentialharmfulsubstancesinblackgarlicproducts注：BG1（自制黑蒜），BG2（山東鳳*），BG3（江蘇淳*），BG4（云南清*）。0%20%40%60%80%100%BG1BG2BG3BG497.39%92.64%92.06%92.86%潛在有害物功能成分百分比


本文編號：3397902