油傳熱烹飪是烹飪食品原料常用熱處理方式,在中式烹飪中占主導(dǎo)地位,其中油炒烹飪過(guò)程短促、劇烈且伴隨持續(xù)蒸發(fā)現(xiàn)象,是最為復(fù)雜的油傳熱烹飪方式。顆粒食品的溫度、水分含量分布在油炒過(guò)程中隨空間、時(shí)間變化而改變,造成其烹飪品質(zhì)在時(shí)間、空間上的不均勻變化,采用傳統(tǒng)分析手段只能測(cè)定有限顆粒食品在特定時(shí)間、空間上的平均品質(zhì)變化,為準(zhǔn)確監(jiān)測(cè)顆粒食品在熱處理過(guò)程的品質(zhì)動(dòng)態(tài)變化需獲取其全局溫度、水分含量變化規(guī)律。因此,引入數(shù)值模擬技術(shù)是流體-顆粒食品熱處理研究的必須手段。顆粒食品多為含濕性材料,油傳熱烹飪過(guò)程油脂預(yù)熱溫度較高,熱處理過(guò)程中顆粒食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)及組分將發(fā)生變化,各組分（水、空氣、蒸汽等）的運(yùn)輸將影響顆粒食品傳熱傳質(zhì)機(jī)制,故一種可同時(shí)模擬溫度及各組分全局變化的數(shù)學(xué)模型值得構(gòu)建。多孔介質(zhì)熱/質(zhì)傳遞數(shù)學(xué)模型以各組分為對(duì)象,針對(duì)各組分熱/質(zhì)傳遞特征單獨(dú)列舉數(shù)學(xué)控制方程,能更好地分析食品組分傳遞特性及分布。本文以豬里脊肉油炒過(guò)程為具體試驗(yàn)對(duì)象,根據(jù)豬里脊肉熱/質(zhì)傳遞特征構(gòu)建數(shù)學(xué)模型,測(cè)定模型所需部分關(guān)鍵參數(shù),再利用所建數(shù)學(xué)模型模擬分析不同因素對(duì)顆粒食品傳熱傳質(zhì)規(guī)律的影響。具體內(nèi)容及結(jié)論如下:1、根據(jù)國(guó)外學(xué)者... 

【文章來(lái)源】：貴州大學(xué)貴州省 211工程院校

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

/2軸截面網(wǎng)格分Figure3-1Half-axissectionmeshing

圖 3-2 幾何模型中心域點(diǎn)探針及二維截線圖Figure 3-2 Center point probe and 2D line graph of geometric model5 模型模擬結(jié)果5.1 溫度分布在貴陽(yáng)市，豬肉內(nèi)水的沸點(diǎn)為 98 ℃，油炒烹飪時(shí)油脂預(yù)熱溫度高，攪拌操使其與豬里脊肉間發(fā)生對(duì)流換熱。豬里脊肉從油脂獲得的能量用于自身溫度上，當(dāng)其表面溫度達(dá)到沸點(diǎn)時(shí)水分蒸發(fā)帶走熱量，剩余少數(shù)能量通過(guò)導(dǎo)熱機(jī)制向內(nèi)部傳遞，使其中心溫度逐漸上升，如圖 3-3 所示，為在環(huán)境溫度為 120 ℃及0 ℃下烹飪 55 s 時(shí)顆粒食品內(nèi)部溫度分布云圖。

圖 3-2 幾何模型中心域點(diǎn)探針及二維截線圖Figure 3-2 Center point probe and 2D line graph of geometric model3.5 模型模擬結(jié)果3.5.1 溫度分布在貴陽(yáng)市，豬肉內(nèi)水的沸點(diǎn)為 98 ℃，油炒烹飪時(shí)油脂預(yù)熱溫度高，作使其與豬里脊肉間發(fā)生對(duì)流換熱。豬里脊肉從油脂獲得的能量用于自身升，當(dāng)其表面溫度達(dá)到沸點(diǎn)時(shí)水分蒸發(fā)帶走熱量，剩余少數(shù)能量通過(guò)導(dǎo)熱其內(nèi)部傳遞，使其中心溫度逐漸上升，如圖 3-3 所示，為在環(huán)境溫度為 12140 ℃下烹飪 55 s 時(shí)顆粒食品內(nèi)部溫度分布云圖。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]油炸對(duì)肉類(lèi)食品品質(zhì)的影響及預(yù)防措施[J]. 孟宇竹,雷昌貴,路大勇.  肉類(lèi)工業(yè). 2018(07)
[2]基于LF-NMR及成像技術(shù)分析牛肉貯藏水分含量變化[J]. 馬瑩,楊菊梅,王松磊,何智武,賀曉光,董歡,王莉.  食品工業(yè)科技. 2018(02)
[3]油炒溫度對(duì)豬肉水分的影響[J]. 汪孝,鄧力,李雙艷,崔俊,彭靜.  食品科技. 2017(07)
[4]基于低場(chǎng)核磁共振技術(shù)分析不同貯藏條件下白煮蛋水分分布及品質(zhì)變化[J]. 段云霞,趙英,遲玉杰.  食品科學(xué). 2018(09)
[5]中式烹飪用時(shí)間溫度積分器的構(gòu)建與驗(yàn)證[J]. 鄧力,黃德龍,彭靜,汪孝,崔俊,曾雪峰,何臘平.  農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào). 2017(07)
[6]低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究豬肉冷卻過(guò)程中水分遷移規(guī)律[J]. 張楠,莊昕波,黃子信,陳玉侖,李春保,周光宏.  食品科學(xué). 2017(11)
[7]不同烘干時(shí)間對(duì)豬肉脯水分分布與品質(zhì)相關(guān)性的研究[J]. 姜秀麗,孔保華,夏秀芳,劉騫,呂虹.  食品工業(yè)科技. 2016(23)
[8]基于低場(chǎng)NMR研究油炸溫度對(duì)牛肉干水分分布與品質(zhì)的影響[J]. 劉麗美,劉騫,孔保華,王雪,劉璐,韓建春.  中國(guó)食品學(xué)報(bào). 2016(05)
[9]胡蘿卜切片熱風(fēng)干燥對(duì)流傳質(zhì)系數(shù)的估算[J]. 張雪飛,劉顯茜.  機(jī)械與電子. 2015(11)
[10]對(duì)不同含水量粳稻谷T2峰面積和MRI圖像的定量分析[J]. 宋偉,李冬珅,喬琳,蘇安祥,胡婉君.  中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué). 2015(22)

博士論文
[1]食品真空冷卻的傳熱傳質(zhì)機(jī)理研究[D]. 宋曉燕.上海理工大學(xué) 2015
[2]固體食品流態(tài)化超高溫殺菌技術(shù)研究[D]. 鄧力.江南大學(xué) 2006

碩士論文
[1]爆炒烹飪的CFD數(shù)值模擬及功率測(cè)定研究[D]. 崔俊.貴州大學(xué) 2017
[2]軟烤蝦工藝條件與貯藏性研究[D]. 魯淑彥.上海海洋大學(xué) 2017
[3]烹飪TTIs的構(gòu)建及應(yīng)用研究[D]. 黃德龍.貴州大學(xué) 2016
[4]超高壓結(jié)合熱處理對(duì)豬肉蛋白質(zhì)氧化、結(jié)構(gòu)及特性的影響[D]. 郭麗萍.西南科技大學(xué) 2016
[5]基于matching-CNN的行人再識(shí)別[D]. 徐志敏.西安電子科技大學(xué) 2015
[6]基于成熟值理論的肉類(lèi)蔬菜烹飪的動(dòng)力學(xué)研究[D]. 李文馨.貴州大學(xué) 2015
[7]多孔介質(zhì)傳熱傳質(zhì)過(guò)程的數(shù)值模擬—煙葉烘烤過(guò)程模擬技術(shù)研究[D]. 汪火良.昆明理工大學(xué) 2010



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