西式熏煮火腿作為低溫肉制品火腿類的主要代表起源于歐洲,因為其營養(yǎng)豐富、味道鮮美在全世界廣受歡迎。亞硝酸鹽在其加工生產中起到發(fā)色、抑菌、抗氧化、增加風味等作用,是重要的食品添加劑。但亞硝酸鹽本身具有毒性,已被證實與肉中胺類物質反應會形成N-亞硝胺等致癌物質,導致火腿食用安全性降低。因此,開發(fā)研制低硝西式熏煮火腿具有十分重要的現(xiàn)實意義。本文主要研究不同品質改良物對低硝西式熏煮火腿的品質改良效果,優(yōu)化得到最佳用量,對比分析貯藏特性,同時建立數(shù)學模型對改良效果進行評判,為低硝西式熏煮火腿的開發(fā)提供理論依據(jù)。低硝西式熏煮火腿改良物篩選及優(yōu)化研究表明,竹葉提取物、茶多酚、迷迭香提取物、葡萄籽提取物和甘草提取物均能夠不同程度地降低火腿的亞硝酸鹽殘留量以及提升火腿的抗氧化性,其中竹葉提取物亞硝酸鹽清除效果和抗氧化效果最好;辣椒紅、番茄紅、高粱紅和天然莧菜紅對低硝西式熏煮火腿色澤品質均有一定的改良效果,其中使用辣椒紅最為高效、經(jīng)濟;優(yōu)化得出最佳配方為:竹葉提取物0.05%、辣椒紅0.04%和亞硝酸鹽0.009%。模糊數(shù)學風味評價法優(yōu)化復合調味劑研究表明,通過模糊數(shù)學綜合風味評判對低硝西式熏煮火腿風味進行... 

【文章來源】：吉林大學吉林省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數(shù)】：98 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

低亞硝酸鹽西式熏煮火腿品質改良及產品質量評價技術路線

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3381794