本文以萌動青稞為原料,研究了不同熱加工對萌動青稞營養(yǎng)成分及加工特性的影響;進一步研究了熱加工萌動青稞粉的體外消化性及對其益生菌增殖的影響;在此基礎上,以擠壓膨化萌動青稞粉為主要原料,研制了一種新型油茶。主要結(jié)論如下:采用常壓蒸制、干熱熟制、微波熟化、擠壓膨化四種熱加工方法處理萌動青稞,制得四種熱加工萌動青稞粉,分析其主要營養(yǎng)成分變化,結(jié)果表明,不同熱加工后萌動青稞粉的總膳食纖維、β-葡聚糖、總酚等含量提高,其中擠壓膨化樣品最為顯著（p<0.05）,分別增加了2.98%、0.52%、22.84 mg/100g。研究了不同熱加工對萌動青稞水合特性、糊化特性、熱特性、流變特性、色度、粒徑及形態(tài)分布的影響。分析其水合特性發(fā)現(xiàn),擠壓膨化樣品吸水指數(shù)、膨脹勢最高（p<0.05）,分別為8.46、8.49（100℃時）,而干熱熟制粉的水溶性最好,為29.77%（100℃時）;四種熱加工萌動青稞粉的峰值黏度、谷值粘度、衰減值、最終黏度、回生值、糊化溫度及熱焓值均升高,其中擠壓膨化對樣品的影響最為顯著（p<0.05）,與水合特性研究結(jié)果一致。流變學特性結(jié)果表明,經(jīng)不同熱加工的萌動青稞粉... 

【文章來源】：鄭州輕工業(yè)大學河南省

【文章頁數(shù)】：69 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

不同熱加工對萌動青稞粉粒徑分布的影響

鄭州輕工業(yè)大學工程碩士學位論文.8 不同熱加工萌動青稞粉表觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果對照樣品和四種不同熱加工的萌動青稞樣品掃描電鏡結(jié)果如圖 2-6 所示。對照樣品呈圓形或橢圓形結(jié)構(gòu)，且表面比較光滑并有圓球狀淀粉顆粒附著[92]。而干熱熟制樣品面內(nèi)凹[93]，呈不規(guī)則的多孔狀態(tài)，附著較少淀粉顆粒。常壓蒸制樣品、微波熟化樣品擠壓膨化樣品呈片狀結(jié)構(gòu)，與對照樣品相比淀粉顆粒出現(xiàn)破碎，表面積增大，有利于粉的糊化，與糊化特性和粒徑分布結(jié)果一致；且擠壓膨化樣品呈現(xiàn)不規(guī)則的片狀結(jié)構(gòu)，乎不存在完整的淀粉顆粒狀態(tài)，其淀粉顆粒和蛋白分布的更加緊密，糊化的更完全[94]。

【參考文獻】：
期刊論文
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碩士論文
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本文編號：3381770