近年來(lái),食品工業(yè)中新型復(fù)合食品體系的需求量逐漸增加,功能性配料（多酚、多糖、磷脂等）對(duì)食品成分理化功能性質(zhì)的影響引起人們的極大興趣。食品組分間通過(guò)復(fù)雜的相互作用形成復(fù)合顆粒結(jié)構(gòu),可操控食品結(jié)構(gòu)（如乳液、泡沫體系等）的形成。pH和離子強(qiáng)度是影響蛋白質(zhì)理化功能性質(zhì)的重要因素,同時(shí)也影響著蛋白質(zhì)與其他物質(zhì)的相互作用。因此,本研究探究了不同pH和NaCl濃度下麥醇溶蛋白（Gliadin,G）與槲皮素（Quercetin,Q）的相互作用機(jī)制及復(fù)合物結(jié)構(gòu)特性,并測(cè)定了麥醇溶蛋白荷載槲皮素前后表面疏水性、熱穩(wěn)定性、起泡性等,初步研究蛋白及其復(fù)合顆粒形成乳液的流變學(xué)行為和微觀結(jié)構(gòu),為開(kāi)發(fā)富含生物活性物質(zhì)的高蛋白食品提供理論基礎(chǔ)。主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:（1）在實(shí)驗(yàn)室前期試驗(yàn)基礎(chǔ)上,選擇麥醇溶蛋白與槲皮素摩爾濃度比為10:1時(shí)制備pH 2.0～9.0的復(fù)合物,利用熒光光譜（FL）、紫外光譜（UV-vis）、紅外光譜（FTIR）、拉曼光譜等多光譜技術(shù)探究麥醇溶蛋白與槲皮素的相互作用機(jī)制。結(jié)果表明,在所有pH條件下槲皮素對(duì)麥醇溶蛋白的熒光猝滅方式為動(dòng)、靜態(tài)結(jié)合,且pH 2.0～4.0條件下主要是疏水相互作用... 

【文章來(lái)源】：西南大學(xué)重慶市 211工程院校 教育部直屬院校

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

蛋白質(zhì)與多酚的共價(jià)作用分子機(jī)制[66]

西南大學(xué)碩士學(xué)位論文18圖2-1不同pH條件下Q對(duì)G的熒光猝滅效應(yīng)注：G濃度為5μmol/L，Q濃度梯度為0、1.5、2.5、5、10、15、30、50μmol/L（從上往下的曲線）Fig.2-1FluorescencequenchingeffectofQonGatdifferentpHconditions.Note:TheconcentrationofGwas5μmol/LandtheconcentrationsofQwere0,1.5,2.5,5,10,15,30,50μmol/L(thecurvefromuptodown),respectively.為了進(jìn)一步闡明其基本機(jī)理，我們?cè)谌齻�(gè)不同的溫度（293K、303K、313K）下，探究溫度對(duì)Stern-Volmer猝滅常數(shù)的影響。猝滅機(jī)理通常分為動(dòng)態(tài)猝滅和靜態(tài)猝滅。溫度升高導(dǎo)致靜態(tài)猝滅常數(shù)降低或動(dòng)態(tài)猝滅常數(shù)升高。如圖2-2所示，在測(cè)試溫度下獲得的Stern-Volmer圖中的F0/F和[Q]顯示線性相關(guān)性，且斜率隨溫度的升高而增加，例如表2-1中pH3.0時(shí)的303K到313K和pH5.0時(shí)的293K到303K，表明在麥醇溶蛋白和槲皮素之間發(fā)生了動(dòng)態(tài)猝滅。Kq值（在0.63~2.01×1013L·mol-1·s-1范圍內(nèi)）高于擴(kuò)散碰撞-控制極限（~1010L·mol-1·s-1），這表明在麥醇溶蛋白和槲皮素相互作用期間存在靜態(tài)猝滅。實(shí)際上，圖2-2中Stern-Volmer圖并不是嚴(yán)格的直線，而是隨著猝滅劑槲皮素濃度的增加而逐漸彎曲到縱軸的上升曲線。結(jié)果表明，在所有pH值下，槲皮素對(duì)麥醇溶蛋白的猝滅模式為動(dòng)態(tài)和靜態(tài)結(jié)合。Joye等[121]對(duì)麥醇溶蛋白與白藜蘆醇復(fù)合物的研究也發(fā)現(xiàn)了類(lèi)似的現(xiàn)象，報(bào)道了溫度從35℃升高到40℃時(shí)，Ksv值從1.34×1012L/mol升高到1.53×1012L/mol。pH6.0pH7.0pH8.0pH9.0

第2章不同pH條件下麥醇溶蛋白與槲皮素相互作用及復(fù)合物結(jié)構(gòu)表征19圖2-2不同溫度下Q猝滅G的Stern-Volmer圖Fig.2-2Stern-VolmerplotofQquenchingGatdifferenttemperatures2.4.2結(jié)合常數(shù)和結(jié)合位點(diǎn)數(shù)分析如圖2-3所示，繪制][~]/)[(0LgFQLgFF擬合直線，通過(guò)其與y軸的截距及其斜率，得到不同pH下麥醇溶蛋白與槲皮素相互作用的結(jié)合常數(shù)Ka和結(jié)合位點(diǎn)數(shù)n的信息，其值列于表2-1。pH2.0pH3.0pH4.0pH5.0pH6.0pH7.0pH8.0pH9.0

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]槲皮素的光譜分析[J]. 翟廣玉,朱瑋,渠文濤,馬海英.  光譜實(shí)驗(yàn)室. 2012(04)

博士論文
[1]玉米醇溶蛋白-單寧酸復(fù)合顆粒對(duì)界面主導(dǎo)食品體系的調(diào)控研究[D]. 鄒苑.華南理工大學(xué) 2018
[2]脫酰胺小麥醇溶蛋白結(jié)構(gòu)、界面性質(zhì)及其乳濁液穩(wěn)定性的研究[D]. 仇超穎.華南理工大學(xué) 2014

碩士論文
[1]多酚與麥醇溶蛋白復(fù)合物的形成機(jī)制及結(jié)構(gòu)表征[D]. 王麗穎.西南大學(xué) 2018
[2]小麥醇溶蛋白膠體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液、高內(nèi)相乳液的制備及特性[D]. 胡亞瓊.華南理工大學(xué) 2016
[3]中藥小分子與牛血清白蛋白的相互作用[D]. 王斌.中南民族大學(xué) 2011



本文編號(hào)：3375939