海水魚魚糜加工及凝膠過程中蛋白質變化規(guī)律的研究
發(fā)布時間：2021-08-28 11:01
由于海水魚具有高蛋白、低脂肪并且富含人體必需氨基酸等特點,受到很多消費者的親睞,并且也是良好的魚糜產品原料。我國海水魚種類繁多,且某些海水魚養(yǎng)殖產量較大,然而傳統(tǒng)的消費習慣不足以充分利用海水魚資源,海水魚的加工利用程度較低,因此有必要對多種海水魚的凝膠性能進行研究,發(fā)現(xiàn)更多適宜加工魚糜的海水魚種類,擴大市場規(guī)模,解決壓塘問題。本文研究了多種海水魚的凝膠性能,并選取了產量較大的魚種研究魚糜加工及凝膠形成過程中水分含量、p H值、蛋白質組成、蛋白質間化學作用力、蛋白質水解度等指標,并結合拉曼光譜揭示魚糜凝膠形成機理,分析在魚糜加工過程中各指標的相關性。此外,通過不同處理條件研究海鱸和金鯧肌球蛋白的變性聚集行為,從分子層面進一步揭示魚肉加工的適宜性機制。主要研究內容和結果如下:（1）為發(fā)現(xiàn)更多適合加工成魚糜凝膠產品的海水魚種類,文章采集了45種海水魚,經過2次漂洗、擂潰和二段加熱（40℃/30 min+90℃/30 min）制成魚糜凝膠后,放置24 h對其凝膠性能進行研究（主要測定指標包括凝膠強度、質構特性、白度和持水性）。結果表明,海水魚凝膠強度在163.76±2.36～1132.09±1...
【文章來源】：上海海洋大學上海市
【文章頁數】：102 頁
【學位級別】：碩士
【部分圖文】：
魚糜加工及凝膠形成過程中蛋白質組成變化
上海海洋大學碩士學位論文3937526627095130kDa3037Actin5266130MHC27095kDa由圖4-2可知，漂洗對肌球蛋白重鏈（MHC）影響較小，電泳條帶的灰度無明顯變化，在加鹽擂潰以后，兩種魚的肌球蛋白重鏈有所下降，并且金鯧的擂潰魚糜灰度變化更大，肌球蛋白重鏈下降程度更大。在圖譜中，當漂洗魚糜經過擂潰形成擂潰魚糜時，MHC譜帶灰度明顯減弱，且表示MHC的譜帶明顯變細，面積變小，這表明肌球蛋白重鏈通過共價鍵交聯(lián)形成了更大分子量的蛋白質，即上述研究所說的不溶性蛋白，這與4.4.1.1研究中經過擂潰，金鯧不溶性蛋白含量增加百分數更大結果一致，40℃加熱，本研究中的兩種魚的MHC條帶灰度均明顯減弱，經過90℃高溫進一步加熱時，海鱸的MHC條帶灰度進一步減弱，而金鯧無明顯變化，這也說明了在魚糜凝膠形成過程中不溶性蛋白逐漸增加的原因。而在整個魚糜加工及凝膠形成過程中，海鱸的肌動蛋白經過漂洗、擂潰和第一段加熱時條帶變化均不明顯，只有在經過第二段加熱時，肌動蛋白條帶明顯減弱。而在金鯧中，表示肌動蛋白的條帶在形成擂潰魚糜時，灰度有減弱現(xiàn)象。Marker原料漂洗魚糜擂潰魚糜第一段加熱第二段加熱Marker原料漂洗魚糜擂潰魚糜第一段加熱第二段加熱（a）海鱸（b）金鯧圖4-2魚糜加工及凝膠形成過程中SDS-PAGE圖Fig.4-2SDS-PAGEimagesduringsurimiprocessingandgelformation4.4.2化學作用力的變化在魚糜凝膠形成過程中，蛋白質變性聚集形成空間三維網絡結構，這種三維網絡結構的穩(wěn)定主要依靠蛋白質間的共價鍵以及非共價鍵來維持。魚糜加工及凝膠形成過程中的化學作用力變化如圖4-3所示。圖4-3（a）顯示，海鱸原料在漂洗后，離子鍵含量相比于原料增大，擂潰后又減小，經過加熱，離子鍵顯著下降
上海海洋大學碩士學位論文3937526627095130kDa3037Actin5266130MHC27095kDa由圖4-2可知，漂洗對肌球蛋白重鏈（MHC）影響較小，電泳條帶的灰度無明顯變化，在加鹽擂潰以后，兩種魚的肌球蛋白重鏈有所下降，并且金鯧的擂潰魚糜灰度變化更大，肌球蛋白重鏈下降程度更大。在圖譜中，當漂洗魚糜經過擂潰形成擂潰魚糜時，MHC譜帶灰度明顯減弱，且表示MHC的譜帶明顯變細，面積變小，這表明肌球蛋白重鏈通過共價鍵交聯(lián)形成了更大分子量的蛋白質，即上述研究所說的不溶性蛋白，這與4.4.1.1研究中經過擂潰，金鯧不溶性蛋白含量增加百分數更大結果一致，40℃加熱，本研究中的兩種魚的MHC條帶灰度均明顯減弱，經過90℃高溫進一步加熱時，海鱸的MHC條帶灰度進一步減弱，而金鯧無明顯變化，這也說明了在魚糜凝膠形成過程中不溶性蛋白逐漸增加的原因。而在整個魚糜加工及凝膠形成過程中，海鱸的肌動蛋白經過漂洗、擂潰和第一段加熱時條帶變化均不明顯，只有在經過第二段加熱時，肌動蛋白條帶明顯減弱。而在金鯧中，表示肌動蛋白的條帶在形成擂潰魚糜時，灰度有減弱現(xiàn)象。Marker原料漂洗魚糜擂潰魚糜第一段加熱第二段加熱Marker原料漂洗魚糜擂潰魚糜第一段加熱第二段加熱（a）海鱸（b）金鯧圖4-2魚糜加工及凝膠形成過程中SDS-PAGE圖Fig.4-2SDS-PAGEimagesduringsurimiprocessingandgelformation4.4.2化學作用力的變化在魚糜凝膠形成過程中，蛋白質變性聚集形成空間三維網絡結構，這種三維網絡結構的穩(wěn)定主要依靠蛋白質間的共價鍵以及非共價鍵來維持。魚糜加工及凝膠形成過程中的化學作用力變化如圖4-3所示。圖4-3（a）顯示，海鱸原料在漂洗后，離子鍵含量相比于原料增大，擂潰后又減小，經過加熱，離子鍵顯著下降
【參考文獻】：
期刊論文
[1]溶液體系中迷迭香酸與肌球蛋白的相互作用及其對蛋白理化特性的影響[J]. 周揚,陳雪珂,戴宏杰,余永,朱瀚昆,王洪霞,張宇昊. 食品科學. 2020(12)
[2]大豆7S、11S蛋白的結構與熱致凝膠特性的分析[J]. 馮芳,劉文豪,陳志剛. 食品科學. 2020(02)
[3]不同處理條件下鰱魚糜凝膠水分狀態(tài)和微觀結構的特征[J]. 葉韜,戴慧敏,林琳,姜紹通,陸劍鋒. 南方水產科學. 2019(02)
[4]海鱸魚/草魚魚丸的加工工藝研究[J]. 董志儉,孫麗平,祁興普,唐勁松,潘文慧,楊茹楠,葉靜靜. 食品研究與開發(fā). 2019(02)
[5]不同質量濃度鰱魚肌球蛋白低溫自組裝動力學及理化性質[J]. 高霞,曹立偉,熊善柏,胡楊,尤娟,劉茹. 食品科學. 2019(01)
[6]鱘魚魚糜凝膠形成過程中的物理化學變化[J]. 唐淑瑋,高瑞昌,曾名湧,馮秋鳳,陳依萍,趙元暉. 食品科學. 2019(07)
[7]超高壓對鱸魚魚糜品質與凝膠特性的影響[J]. 王匯川,張志祥,宣曉婷,俞靜芬,向往,凌建剛. 食品研究與開發(fā). 2018(13)
[8]棒狀乳桿菌發(fā)酵秘魯魷魚糜凝膠特性的變化及其形成機理[J]. 陳曉倩,吳祖芳,翁佩芳. 食品科學. 2019(04)
[9]有機酸誘導和熱誘導形成的秘魯魷魚香腸的品質比較[J]. 密更,閆宏偉,李鈺金,勵建榮. 食品科學. 2019(01)
[10]破碎方式對白鰱魚糜凝膠結構的影響[J]. 王蕾,范大明,黃建聯(lián),趙建新,閆博文,周文果,張文海,張灝. 食品與機械. 2018(03)
博士論文
[1]微波對魚糜加工過程中肌球蛋白和關鍵酶結構的影響[D]. 曹洪偉.江南大學 2019
[2]鹽和多糖對魚糜凝膠形成的影響與機制[D]. 于楠楠.江南大學 2017
[3]鳙魚肉低溫貯藏過程中蛋白氧化、組織蛋白酶活性與品質變化規(guī)律的研究[D]. 盧涵.中國農業(yè)大學 2017
[4]青魚肌肉蛋白質及其凝膠特性的研究[D]. 賈丹.華中農業(yè)大學 2016
[5]高壓脈沖電場作用下蛋清蛋白聚集機理與抑制聚集方法研究[D]. 吳梨.江南大學 2015
[6]冷凍和熱加工對脆肉鯇肌肉特性的影響及其機制[D]. 榮建華.華中農業(yè)大學 2015
[7]鳙魚肉熱加工特性及其機理研究[D]. 姜啟興.江南大學 2015
[8]豬肉蛋白質構象變化與保油保水性關系研究[D]. 邵俊花.南京農業(yè)大學 2012
[9]鰱魚和草魚肌原纖維蛋白的聚集及魚糜凝膠特性的研究[D]. 劉友明.華中農業(yè)大學 2010
[10]大豆蛋白—糖接枝改性及其結構與功能特性研究[D]. 穆利霞.華南理工大學 2010
碩士論文
[1]肌球蛋白凝膠化過程中與迷迭香酸的互作機制及其對蛋白理化特性的影響[D]. 陳雪珂.西南大學 2019
[2]常溫即食鰱魚糜制品的加工技術研究[D]. 吳雪微.江南大學 2017
[3]結冷膠對白鰱魚糜凝膠特性及形成機理的影響[D]. 范選嬌.合肥工業(yè)大學 2017
[4]不同漂洗對草魚和白鰱魚糜蛋白及其凝膠性能的影響[D]. 孫靜文.華中農業(yè)大學 2016
[5]不同加熱溫度對鳙魚肌球蛋白聚集行為的影響及其機理研究[D]. 蓋靜.江蘇大學 2016
[6]羅非魚糕調理食品關鍵技術的研究[D]. 彭瑤.海南大學 2016
[7]復合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸的工藝及品質研究[D]. 張弦.集美大學 2016
[8]三種植物提取物對魚糜凝膠特性的影響[D]. 魏小紅.長江大學 2016
[9]破碎方式對魚糜凝膠特性的影響[D]. 李賢.華中農業(yè)大學 2014
[10]貯藏和加工工藝對三種淡水魚品質及氯霉素殘留的影響[D]. 楊毅青.天津農學院 2014
本文編號：3368393
【文章來源】：上海海洋大學上海市
【文章頁數】：102 頁
【學位級別】：碩士
【部分圖文】：
魚糜加工及凝膠形成過程中蛋白質組成變化
上海海洋大學碩士學位論文3937526627095130kDa3037Actin5266130MHC27095kDa由圖4-2可知，漂洗對肌球蛋白重鏈（MHC）影響較小，電泳條帶的灰度無明顯變化，在加鹽擂潰以后，兩種魚的肌球蛋白重鏈有所下降，并且金鯧的擂潰魚糜灰度變化更大，肌球蛋白重鏈下降程度更大。在圖譜中，當漂洗魚糜經過擂潰形成擂潰魚糜時，MHC譜帶灰度明顯減弱，且表示MHC的譜帶明顯變細，面積變小，這表明肌球蛋白重鏈通過共價鍵交聯(lián)形成了更大分子量的蛋白質，即上述研究所說的不溶性蛋白，這與4.4.1.1研究中經過擂潰，金鯧不溶性蛋白含量增加百分數更大結果一致，40℃加熱，本研究中的兩種魚的MHC條帶灰度均明顯減弱，經過90℃高溫進一步加熱時，海鱸的MHC條帶灰度進一步減弱，而金鯧無明顯變化，這也說明了在魚糜凝膠形成過程中不溶性蛋白逐漸增加的原因。而在整個魚糜加工及凝膠形成過程中，海鱸的肌動蛋白經過漂洗、擂潰和第一段加熱時條帶變化均不明顯，只有在經過第二段加熱時，肌動蛋白條帶明顯減弱。而在金鯧中，表示肌動蛋白的條帶在形成擂潰魚糜時，灰度有減弱現(xiàn)象。Marker原料漂洗魚糜擂潰魚糜第一段加熱第二段加熱Marker原料漂洗魚糜擂潰魚糜第一段加熱第二段加熱（a）海鱸（b）金鯧圖4-2魚糜加工及凝膠形成過程中SDS-PAGE圖Fig.4-2SDS-PAGEimagesduringsurimiprocessingandgelformation4.4.2化學作用力的變化在魚糜凝膠形成過程中，蛋白質變性聚集形成空間三維網絡結構，這種三維網絡結構的穩(wěn)定主要依靠蛋白質間的共價鍵以及非共價鍵來維持。魚糜加工及凝膠形成過程中的化學作用力變化如圖4-3所示。圖4-3（a）顯示，海鱸原料在漂洗后，離子鍵含量相比于原料增大，擂潰后又減小，經過加熱，離子鍵顯著下降
上海海洋大學碩士學位論文3937526627095130kDa3037Actin5266130MHC27095kDa由圖4-2可知，漂洗對肌球蛋白重鏈（MHC）影響較小，電泳條帶的灰度無明顯變化，在加鹽擂潰以后，兩種魚的肌球蛋白重鏈有所下降，并且金鯧的擂潰魚糜灰度變化更大，肌球蛋白重鏈下降程度更大。在圖譜中，當漂洗魚糜經過擂潰形成擂潰魚糜時，MHC譜帶灰度明顯減弱，且表示MHC的譜帶明顯變細，面積變小，這表明肌球蛋白重鏈通過共價鍵交聯(lián)形成了更大分子量的蛋白質，即上述研究所說的不溶性蛋白，這與4.4.1.1研究中經過擂潰，金鯧不溶性蛋白含量增加百分數更大結果一致，40℃加熱，本研究中的兩種魚的MHC條帶灰度均明顯減弱，經過90℃高溫進一步加熱時，海鱸的MHC條帶灰度進一步減弱，而金鯧無明顯變化，這也說明了在魚糜凝膠形成過程中不溶性蛋白逐漸增加的原因。而在整個魚糜加工及凝膠形成過程中，海鱸的肌動蛋白經過漂洗、擂潰和第一段加熱時條帶變化均不明顯，只有在經過第二段加熱時，肌動蛋白條帶明顯減弱。而在金鯧中，表示肌動蛋白的條帶在形成擂潰魚糜時，灰度有減弱現(xiàn)象。Marker原料漂洗魚糜擂潰魚糜第一段加熱第二段加熱Marker原料漂洗魚糜擂潰魚糜第一段加熱第二段加熱（a）海鱸（b）金鯧圖4-2魚糜加工及凝膠形成過程中SDS-PAGE圖Fig.4-2SDS-PAGEimagesduringsurimiprocessingandgelformation4.4.2化學作用力的變化在魚糜凝膠形成過程中，蛋白質變性聚集形成空間三維網絡結構，這種三維網絡結構的穩(wěn)定主要依靠蛋白質間的共價鍵以及非共價鍵來維持。魚糜加工及凝膠形成過程中的化學作用力變化如圖4-3所示。圖4-3（a）顯示，海鱸原料在漂洗后，離子鍵含量相比于原料增大，擂潰后又減小，經過加熱，離子鍵顯著下降
【參考文獻】：
期刊論文
[1]溶液體系中迷迭香酸與肌球蛋白的相互作用及其對蛋白理化特性的影響[J]. 周揚,陳雪珂,戴宏杰,余永,朱瀚昆,王洪霞,張宇昊. 食品科學. 2020(12)
[2]大豆7S、11S蛋白的結構與熱致凝膠特性的分析[J]. 馮芳,劉文豪,陳志剛. 食品科學. 2020(02)
[3]不同處理條件下鰱魚糜凝膠水分狀態(tài)和微觀結構的特征[J]. 葉韜,戴慧敏,林琳,姜紹通,陸劍鋒. 南方水產科學. 2019(02)
[4]海鱸魚/草魚魚丸的加工工藝研究[J]. 董志儉,孫麗平,祁興普,唐勁松,潘文慧,楊茹楠,葉靜靜. 食品研究與開發(fā). 2019(02)
[5]不同質量濃度鰱魚肌球蛋白低溫自組裝動力學及理化性質[J]. 高霞,曹立偉,熊善柏,胡楊,尤娟,劉茹. 食品科學. 2019(01)
[6]鱘魚魚糜凝膠形成過程中的物理化學變化[J]. 唐淑瑋,高瑞昌,曾名湧,馮秋鳳,陳依萍,趙元暉. 食品科學. 2019(07)
[7]超高壓對鱸魚魚糜品質與凝膠特性的影響[J]. 王匯川,張志祥,宣曉婷,俞靜芬,向往,凌建剛. 食品研究與開發(fā). 2018(13)
[8]棒狀乳桿菌發(fā)酵秘魯魷魚糜凝膠特性的變化及其形成機理[J]. 陳曉倩,吳祖芳,翁佩芳. 食品科學. 2019(04)
[9]有機酸誘導和熱誘導形成的秘魯魷魚香腸的品質比較[J]. 密更,閆宏偉,李鈺金,勵建榮. 食品科學. 2019(01)
[10]破碎方式對白鰱魚糜凝膠結構的影響[J]. 王蕾,范大明,黃建聯(lián),趙建新,閆博文,周文果,張文海,張灝. 食品與機械. 2018(03)
博士論文
[1]微波對魚糜加工過程中肌球蛋白和關鍵酶結構的影響[D]. 曹洪偉.江南大學 2019
[2]鹽和多糖對魚糜凝膠形成的影響與機制[D]. 于楠楠.江南大學 2017
[3]鳙魚肉低溫貯藏過程中蛋白氧化、組織蛋白酶活性與品質變化規(guī)律的研究[D]. 盧涵.中國農業(yè)大學 2017
[4]青魚肌肉蛋白質及其凝膠特性的研究[D]. 賈丹.華中農業(yè)大學 2016
[5]高壓脈沖電場作用下蛋清蛋白聚集機理與抑制聚集方法研究[D]. 吳梨.江南大學 2015
[6]冷凍和熱加工對脆肉鯇肌肉特性的影響及其機制[D]. 榮建華.華中農業(yè)大學 2015
[7]鳙魚肉熱加工特性及其機理研究[D]. 姜啟興.江南大學 2015
[8]豬肉蛋白質構象變化與保油保水性關系研究[D]. 邵俊花.南京農業(yè)大學 2012
[9]鰱魚和草魚肌原纖維蛋白的聚集及魚糜凝膠特性的研究[D]. 劉友明.華中農業(yè)大學 2010
[10]大豆蛋白—糖接枝改性及其結構與功能特性研究[D]. 穆利霞.華南理工大學 2010
碩士論文
[1]肌球蛋白凝膠化過程中與迷迭香酸的互作機制及其對蛋白理化特性的影響[D]. 陳雪珂.西南大學 2019
[2]常溫即食鰱魚糜制品的加工技術研究[D]. 吳雪微.江南大學 2017
[3]結冷膠對白鰱魚糜凝膠特性及形成機理的影響[D]. 范選嬌.合肥工業(yè)大學 2017
[4]不同漂洗對草魚和白鰱魚糜蛋白及其凝膠性能的影響[D]. 孫靜文.華中農業(yè)大學 2016
[5]不同加熱溫度對鳙魚肌球蛋白聚集行為的影響及其機理研究[D]. 蓋靜.江蘇大學 2016
[6]羅非魚糕調理食品關鍵技術的研究[D]. 彭瑤.海南大學 2016
[7]復合乳酸菌發(fā)酵魚肉香腸的工藝及品質研究[D]. 張弦.集美大學 2016
[8]三種植物提取物對魚糜凝膠特性的影響[D]. 魏小紅.長江大學 2016
[9]破碎方式對魚糜凝膠特性的影響[D]. 李賢.華中農業(yè)大學 2014
[10]貯藏和加工工藝對三種淡水魚品質及氯霉素殘留的影響[D]. 楊毅青.天津農學院 2014
本文編號：3368393
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