我國(guó)是肉類產(chǎn)量第一大國(guó),隨著中國(guó)人均肉類消費(fèi)量逐年上升,肉制品受到越來越多消費(fèi)者的青睞。但是,熟肉制品的加工工藝技術(shù)及裝備的落后帶來了嚴(yán)重的食品安全問題。其中,溫度是影響熟肉制品加工和貯藏的重要指標(biāo)。為了使熟肉制品快速通過細(xì)菌滋生的危險(xiǎn)溫度帶并且達(dá)到貯藏要求溫度,真空冷卻以其降溫迅速和運(yùn)行能耗小等特點(diǎn)在食品冷鏈中迅速發(fā)展。真空冷卻基于物料中水分在低壓下沸騰蒸發(fā)帶走熱量的原理,普遍適用于含水率較高的物料。然而水分蒸發(fā)不可避免的帶來較大的質(zhì)量損失一直不能被商業(yè)上廣泛的接受,國(guó)內(nèi)外學(xué)者為了進(jìn)一步推進(jìn)真空冷卻技術(shù)的發(fā)展,研究了很多優(yōu)化工藝,如混合冷卻、真空冷卻過程中補(bǔ)水、控制降壓速率和冷卻終壓、浸沒式真空冷卻等。但是缺少能同時(shí)實(shí)現(xiàn)多種冷卻工藝的真空冷卻機(jī)。本文在綜述了國(guó)內(nèi)外學(xué)者在真空冷卻領(lǐng)域的實(shí)驗(yàn)和理論研究現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上,優(yōu)化設(shè)計(jì)了一種新型的熟食品復(fù)合真空冷卻機(jī),并通過不同的操作工藝,對(duì)水煮豬肉的冷卻過程進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)研究,主要得出以下結(jié)論:（1）冷風(fēng)溫度對(duì)熟肉的冷卻時(shí)間影響較大,當(dāng)冷風(fēng)溫度為-10℃時(shí),冷卻時(shí)間最短為3725s,且失重率僅為3.23%,更低的冷風(fēng)溫度帶來了更大的系統(tǒng)能耗,為1.11... 

【文章來源】：天津商業(yè)大學(xué)天津市

【文章頁數(shù)】：68 頁

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【文章目錄】：
摘要
abstract
第一章 緒論
    1.1 肉制品概述
    1.2 常用食品冷卻方法
    1.3 真空冷卻的原理
    1.4 真空冷卻系統(tǒng)
    1.5 熟肉真空冷卻的研究進(jìn)展
        1.5.1 真空冷卻技術(shù)發(fā)展概述
        1.5.2 肉制品真空冷卻的實(shí)驗(yàn)研究
        1.5.3 熟肉真空冷卻的理論研究
    1.6 本課題研究的內(nèi)容及意義
    1.7 小結(jié)
第二章 熟食品復(fù)合真空冷卻機(jī)的設(shè)計(jì)與制造
    2.1 熟食品復(fù)合真空冷卻機(jī)的構(gòu)成
    2.2 真空室的設(shè)計(jì)
    2.3 真空泵的選型
        2.3.1 真空、真空度的概念
        2.3.2 真空泵的選型
    2.4 制冷系統(tǒng)的設(shè)計(jì)
        2.4.1 制冷用空氣冷卻器的選型
        2.4.2 套管換熱器的選型
        2.4.3 捕水器的設(shè)計(jì)
    2.5 真空蓄能器的設(shè)計(jì)
    2.6 數(shù)據(jù)測(cè)量
        2.6.1 風(fēng)速的測(cè)量
        2.6.2 溫度的測(cè)量
        2.6.3 真空度的測(cè)量
        2.6.4 質(zhì)量的測(cè)量
        2.6.5 功率的測(cè)量
    2.7 基于PLC的真空冷卻機(jī)控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)
        2.7.1 冷風(fēng)冷卻工作程序設(shè)計(jì)
        2.7.2 真空冷卻工作程序設(shè)計(jì)
        2.7.3 冷風(fēng)冷卻/真空冷卻工作程序設(shè)計(jì)
        2.7.4 真空冷卻/補(bǔ)水/真空冷卻工作程序設(shè)計(jì)
        2.7.5 真空冷卻/穩(wěn)壓控制工作程序設(shè)計(jì)
    2.8 小結(jié)
第三章 熟食品復(fù)合真空冷卻機(jī)的實(shí)驗(yàn)研究
    3.1 實(shí)驗(yàn)材料
    3.2 實(shí)驗(yàn)方法
        3.2.1 冷風(fēng)冷卻
        3.2.2 真空冷卻
        3.2.3 混合冷卻
        3.2.4 真空冷卻/超聲補(bǔ)水/真空冷卻
    3.3 指標(biāo)測(cè)定方法
        3.3.1 冷卻速率的測(cè)定
        3.3.2 功率的測(cè)定
        3.3.3 失重率的測(cè)定
    3.4 本章小結(jié)
第四章 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析
    4.1 不同風(fēng)冷溫度對(duì)冷卻速率的影響
    4.2 不同冷阱溫度對(duì)真空冷卻速率的影響
    4.3 不同冷阱溫度對(duì)質(zhì)量變化的影響
    4.4 不同冷阱溫度對(duì)真空室內(nèi)壓力的影響
    4.5 不同風(fēng)冷終溫對(duì)混合冷卻速率的影響
    4.6 超聲補(bǔ)水對(duì)冷卻速率的影響
    4.7 不同冷卻方式對(duì)熟肉失重率的影響
    4.8 不同冷卻方式的能耗
    4.9 小結(jié)
第五章 結(jié)論與展望
    5.1 結(jié)論
    5.2 展望
參考文獻(xiàn)
發(fā)表論文及參加科研情況說明
致謝


【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)、飼料安全和糧食安全——農(nóng)業(yè)“供給側(cè)改革”的一個(gè)參照系[J]. 鈔賀森,田旭,于曉華.  農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究. 2017(05)
[2]上海青在真空預(yù)冷過程中的凍傷研究[J]. 宋曉燕,劉寶林,阮文琉,周春梅.  食品與發(fā)酵工業(yè). 2011(01)
[3]在不同真空度下的卷心菜真空冷卻實(shí)驗(yàn)對(duì)比研究[J]. 韓志,謝晶,潘迎捷,蔡楠.  真空科學(xué)與技術(shù)學(xué)報(bào). 2007(02)

博士論文
[1]食品真空冷卻的傳熱傳質(zhì)機(jī)理研究[D]. 宋曉燕.上海理工大學(xué) 2015

碩士論文
[1]真空預(yù)冷實(shí)驗(yàn)與理論分析[D]. 董杰.天津商業(yè)大學(xué) 2018



本文編號(hào)：3367950