乳液與人類的生活密不可分。球蛋白營養(yǎng)價值高并自帶生理活性功能,且具備良好的兩親性使其成為了重要的乳化劑,但其乳化性易受各種因素影響,比如離子強度（Na Cl）。離子強度對蛋白基乳液影響的研究主要集中于穩(wěn)定性方面,但大多數將其簡單歸于靜電屏蔽,探究的體系也多為較低油相的乳液（LIPEs）。因此,相關方面的認識具有一定局限性。近年來,高內相乳液（HIPEs）在食品和藥品等領域內體現出巨大的應用潛力,球蛋白穩(wěn)定的高內相乳液也得到人們越來越多的關注。因此,系統(tǒng)探究離子強度對不同類型球蛋白的乳化性能的影響及其作用機理顯得尤為重要。本文選擇β-伴大豆球蛋白（SC）、大豆球蛋白（SG）和牛血清白蛋白（BSA）三種典型的球蛋白,對它們在不同離子強度下的乳化性能的響應性做了如下探究:首先,研究了不同離子強度（0～1000 m M,Na Cl）對實驗室自制的SC和SG（蛋白含量分別為90.5%和94.8%）,以及BSA的理化性質和結構性質的影響。表明:離子強度對球蛋白理化和結構性質的影響機制主要為靜電屏蔽（低濃度）和水合斥力（高濃度）。3種球蛋白所受的靜電屏蔽程度相當。溶解度和蛋白顆粒的平均粒徑呈負相關:... 

【文章來源】：華南理工大學廣東省 211工程院校 985工程院校 教育部直屬院校

【文章頁數】：77 頁

【學位級別】：碩士

【部分圖文】：

蛋白分子的極性表面附近的界面水層及水合作用示意圖[41]

第一章緒論111.4.2研究內容本文選用實驗室自制的β-伴大豆球蛋白（SC）和大豆球蛋白（SG）、牛血清白蛋白（BSA）3種代表性的球蛋白，探究它們在系列離子強度（0-1000mM,NaCl）環(huán)境下，對其理化性、結構和乳化性能的影響。主要研究內容如下：（1）3種蛋白分別配制出系列離子強度的蛋白溶液（c=1.0wt.%），表征了其對應的理化性質、結構性質。然后分別經超聲制備（=0.2）乳液和高速剪切（一步剪切）制備（=0.8）乳液，并對乳液的相關性質進行表征。（2）采用“兩步法”乳化改善BSA穩(wěn)定高內相乳液（HIPEs）的儲藏穩(wěn)定性問題，并探究了離子強度、蛋白濃度和制備初始乳液的均質能量對HIPEs形成的影響。圖1-2研究思路圖Figure1-2Researchschedule.

第二章SC、SG、BSA在不同離子強度下物化性質及制備的水包油乳液的性質表征19由于HIPEs的絮凝結構較牢，不易在水中分散，其粒徑難以采用激光粒度儀進行測定，因此采用顯微鏡圖片分析軟件NanoMeasurer1.2（復旦大學研發(fā)）對光學顯微鏡圖片進行測量分析。在使用光學顯微鏡觀察過程中，隨機采集3個不同的視野然后進行粒徑測量，每張圖片的油滴數量約200以上。2.2.4.17分散性測試HIPEs油滴間的絮凝情況可通過觀察其在不同溶劑如DI或6M尿素（Urea）的分散狀態(tài)來判斷，操作方法參照許[78]。將乳液與溶劑按質量比1:9混合，室溫（實驗室空調開啟狀態(tài)25±3℃）放置12h，觀察前渦旋10s，然后置于顯微鏡下觀察并采集圖片。2.2.4.18儲藏穩(wěn)定性測試儲藏穩(wěn)定性：將在直徑為2cm玻璃瓶中制備好的HIPEs，用蓋子密封好，置于室溫（實驗室空調開啟狀態(tài)25±3℃）20d。對放置前后樣品的外觀和微觀結構進行觀察，看是否會出現破乳、漏油的現象，若不會則說明其穩(wěn)定性佳，并用流變儀測定儲藏穩(wěn)定性的測試樣品粘彈性的變化。2.2.4.19數據分析上述實驗均設置3次平行，所得的數據用Excel2016和origin2017進行整理和繪制，并對數據基于Tukey檢驗模式進行單因素方差分析和顯著性分析（p<0.05），置信區(qū)間為95%。2.3結果與討論2.3.1所制SC、SG的純度檢測及BSA電泳圖圖2-1自制SC、SG及所購買的BSA的SDS-PAGE電泳圖

【參考文獻】：
博士論文
[1]球蛋白作為軟顆粒穩(wěn)定高內相乳液的途徑及分子機制[D]. 許彥騰.華南理工大學 2019
[2]大豆蛋白皮克林穩(wěn)定劑的構建、表征及應用[D]. 劉付.華南理工大學 2015
[3]鷹嘴豆分離蛋白的制備及其功能性質研究[D]. 張濤.江南大學 2005

碩士論文
[1]大豆分離蛋白顆粒穩(wěn)定高內相乳液的凍融穩(wěn)定性[D]. 陳業(yè)寶.華南理工大學 2018
[2]大豆分離蛋白熱聚集顆粒穩(wěn)定Pickering乳液的凍融穩(wěn)定性[D]. 朱雪峰.華南理工大學 2017
[3]大豆蛋白自組裝纖維的乳化性質研究[D]. 朱連昌.華南理工大學 2016



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