干酪是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品,是蛋白質(zhì)和鈣的良好來(lái)源。其中切達(dá)干酪是我國(guó)消費(fèi)最多的干酪,并且也是很多再制干酪的原料。然而由于干酪獨(dú)特的風(fēng)味,不易被中國(guó)消費(fèi)者接受,因此研發(fā)一種符合國(guó)人口味的干酪可以提高干酪在我國(guó)的人均消費(fèi)量,進(jìn)一步拓展我國(guó)的干酪市場(chǎng)。本文以切達(dá)干酪為模型研制了一種新型干酪,即酒香風(fēng)味切達(dá)干酪,并分別研究了蔗糖、干酪發(fā)酵劑和凝乳酶的添加量對(duì)干酪品質(zhì)的影響,經(jīng)過(guò)三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了其加工工藝,最后以普通切達(dá)干酪作為對(duì)照組探究了 90天成熟期內(nèi)酒香風(fēng)味切達(dá)干酪品質(zhì)的變化。研究表明蔗糖添加量的增加縮短了凝乳時(shí)間、恒溫蒸煮時(shí)間;降低干酪產(chǎn)率并使微觀結(jié)構(gòu)緊密;提高了干酪的內(nèi)聚性、彈性、膠粘性和硬度;使揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及濃度顯著增加。干酪發(fā)酵劑添加量的增加縮短了凝乳時(shí)間、恒溫蒸煮時(shí)間;提高了干酪彈性;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類增加。凝乳酶添加量的增加使凝乳時(shí)間先縮短后增加,恒溫蒸煮時(shí)間增加;內(nèi)聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性在0.01%-0.03%水平時(shí)提高;微觀結(jié)構(gòu)無(wú)明顯差異;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)無(wú)顯著性差異。當(dāng)以干酪的感官得分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí),三種因素均造成顯著影響。其中蔗糖添加量對(duì)感官評(píng)分影響最... 

【文章來(lái)源】：北京農(nóng)學(xué)院北京市

【文章頁(yè)數(shù)】：57 頁(yè)

【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

圖２－３－２干酪質(zhì)構(gòu)測(cè)定示意圖??Ｆｉｇｕｒｅ?２－３－２?Ｓｃｈｅｍａｔｉｃ?ｄｉａｇｒａｍ?ｏｆ?ｃｈｅｅｓｅ?ｔｅｘｔｕｒｅ?ｄｃｔｃｍｉｉｎａｔｉｏｎ??

北京農(nóng)學(xué)院碩士學(xué)位淪文?第．章不冋因素？對(duì)酒香風(fēng)味切達(dá)Ｔ？酪的品質(zhì)彩響??＿１編、華：：弋??：卿�。撸海呙福�??圖２－４－８干酪發(fā)酵劑添加量為０．００２％?（左上）、０．００４％?（右上）、０．００６％?（左下）、０．００８％?（右下）的酒香風(fēng)味切??達(dá)干酪干酷的微觀結(jié)構(gòu)（放大倍數(shù)６０００）??Ｆｉｇｕｒｅ?２－４－８?Ｔｈｅ?ｍｉｃｒｏｓｌｎｉｃｔｕｒｅ?ｏｆ?ｋｏｕｍｉｓｓ?Ｃｈｅｄｄａｒ?ｃｈｅｅｓｅ?ｗｉｔｈ?０．００２％?（ｕｐｐｅｒ?ｌｅｆｔ）．?０．００４％?（ｕｐｐｅｒ?ｒｉｇｈｔ），?０．００６％??（ｌｏｗｅｒ?ｌｅｆｔ），?０．００８％?（ｌｏｗｅｒ?ｒｉｇｈｔ）?ｃｈｅｅｓｅ?ｓｔａｒｔｅｒ?（ｍａｇｎｉｆｉｃａｔｉｏｎ?６０００）??２．４．２Ａ?干酪發(fā)酵劑添加量對(duì)干酪風(fēng)味物質(zhì)的影響??ｆ１酪發(fā)酵劑添加量對(duì)干酪中主要風(fēng)味物質(zhì)的影響見(jiàn)表２－４－５。??表２－４－５干酷發(fā)酵劑添加量對(duì)干酪風(fēng)味物質(zhì)的影響（峰面積］０００）??Ｔａｂｌｅ?２冬５?Ｆ．ｒｒｅｃｔ?ｏｆ?ｃｈｅｅｓｅ?ｓｔａｒｔｅｒ?ｃｏｎｔｅｎｔ?ｏｎ?ｎａｖｏｒ?ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ?ｏｆ?ｃｈｅｅｓｅ?（ｐｅａｋ?ａｒｅ＾???嶺面積???ＩＶ?山?Ｒ＼?Ｏ．（）（）２°〇?０．００４％?０．００６％?（Ｋ００Ｘ１，，，??醉類??乙?１．５６?Ｗ２９１?９６８１１２?９８１９４１?９６１８６９??Ｅｔｈａｎｏｌ??異戊附?４．２０?２３７５９８?２９２１２３?２５９６５５?２４３９２０??１－Ｂｕｔａｎｏｌ，?３－ｍｅｔｈｙｌ??苯乙醉?１９．９７?１４０５５８?１３６７１７?１０４４

北京農(nóng)學(xué)院碩士學(xué)位論文?第四章酒香風(fēng)味切達(dá)Ｔ？酪成熟期品質(zhì)探究??圓?Ｓ?ｄ??ｉ?知卜?１１１??Ｊｌｉ?ｉｌｌ?Ｉ?Ｉ??驪＿＿＿??０?３０?６０?９０??成熟則間（ｄ）??圖４－４－２干酪成熟期間硬度的變化??Ｆｉｇｕｒｅ?４－４－２?Ｃｈａｎｇｅｓ?ｉｎ?ｃｈｅｅｓｅ?ｈａｒｄｎｅｓｓ?ｄｕｒｉｎｇ?ｒｉｐｅｎｉｎｇ??本實(shí)驗(yàn)中四組干酪成熟期間硬度的變化如圖４－４－２所示。其中對(duì)照組Ｍ硬度隨成熟時(shí)間延Ｌ＜：??Ｉｆｌｉ下降，這與Ｄ．?Ｓｔ－Ｇｃｌａｉｓ等人的研究結(jié)果一致Ｗ１；時(shí)三組酒香風(fēng)味切達(dá)干酪呈現(xiàn)相反的趨勢(shì)：??在０?－６０天內(nèi)硬度增大，在６０－９０天內(nèi)又略有下降。這種相反的趨勢(shì)導(dǎo)致了在剛制作完成時(shí)硬度??最人的Ｍ組，在經(jīng)過(guò)９０天成熟后，硬度反而最�。ǎ校�?０．０５）：而三組酒香風(fēng)味切達(dá)干酪在０天??時(shí)硬度差異并不顯著，經(jīng)過(guò)９０尺成熟后Ｋｙ組硬度顯著高于其他三組（尸＜?０．０５?）。??酒精是一種表面活性劑，可使蛋內(nèi)質(zhì)變性和脫水，在千酪中的酪蛋Ａ多數(shù)是以酪蛋Ａ膠束的??形式存在，酪蛋ｆｔ通過(guò)疏水作用和靜電吸附維持膠束的穩(wěn)定。在酒香風(fēng)味切達(dá)Ｔ？酪中，由于酵母??菌的捫精發(fā)酵作用，體系中含有相對(duì)于普Ｍ干酪人＿敏的酒精。酒精通過(guò)蛋白質(zhì)多肽鏈間的間隙進(jìn)??入酪蛋白膠朵內(nèi)部，通過(guò)其脫水作用使酪蛋白的空間構(gòu)型遭到破壞隨著干酪的成熟，脫水作??ｆｆｌ進(jìn)一步加強(qiáng)，這導(dǎo)致了千酪中蛋白質(zhì)更加緊密，硬度增加。結(jié)合普通干酪中所包含的各種酶導(dǎo)??致蛋丨＇１質(zhì)降解，而＇ｉＷｉ１！的作用導(dǎo)致酶的活力降低，可能導(dǎo)致蛋臼質(zhì)的降解作用較普通十酪史為緩??慢：在６０－９０天蛋白質(zhì)降解導(dǎo)致硬度略有下降。??叫??丨．■琴??｝，ａ?

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
[1]耐乙醇乳酸菌的分離和培養(yǎng)[J]. 周羽,劉艷瓊,陳啟明,趙黎明,周家春.  食品工業(yè). 2018(12)
[2]益生性植物乳桿菌對(duì)切達(dá)干酪揮發(fā)性風(fēng)味形成的影響[J]. 郝曉娜,張健,楊亞威,余志堅(jiān),曹永強(qiáng),楊貞耐.  食品科學(xué). 2018(04)
[3]牛奶中乳糖含量的測(cè)定[J]. 李亞如,許佳翠,蔡耀榮,榮青山,施巖,么志偉.  當(dāng)代化工. 2017(05)
[4]菊粉對(duì)切達(dá)干酪品質(zhì)的影響[J]. 陳朝暉.  食品科技. 2016(11)
[5]米黑毛霉凝乳酶制備切達(dá)干酪的工藝參數(shù)優(yōu)化[J]. 馬江,曹磊,張忠明,關(guān)明玲,劉昕,師希雄,姚拓,張衛(wèi)兵.  食品與發(fā)酵科技. 2016(05)
[6]不同凝乳酶對(duì)切達(dá)干酪成熟的影響研究[J]. 曹磊,馬江,關(guān)明玲,張衛(wèi)兵,張忠明,劉昕,師希雄.  食品與發(fā)酵科技. 2016(05)
[7]添加具有抑真菌特性植物乳桿菌生產(chǎn)切達(dá)干酪工藝條件的研究[J]. 范帥,陳忠軍,忻勝兵,淡婧,溫梅.  食品工業(yè)科技. 2016(18)
[8]來(lái)源于馬奶酒中一株乳酸菌的抑菌特性研究[J]. 白麗娟,陳洋,金嫘.  飼料研究. 2016(09)
[9]輔助發(fā)酵劑對(duì)切達(dá)（Cheddar）干酪堅(jiān)果風(fēng)味的影響[J]. 宋君紅,張曉瑩,郭慧媛,潘騰,任發(fā)政.  中國(guó)奶牛. 2015(02)
[10]酒精陽(yáng)性奶發(fā)生機(jī)理及防治[J]. 曾麗賓.  畜禽業(yè). 2013(04)

碩士論文
[1]錫林郭勒馬奶酒中酵母菌發(fā)酵特性優(yōu)良株的選育[D]. 杜毓容.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 2017
[2]酸馬乳中乳酸菌與酵母菌互生關(guān)系的研究[D]. 王小標(biāo).新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 2015
[3]自選微生物菌種及發(fā)酵低醇度乳酒工藝技術(shù)研究[D]. 范佳.河北科技大學(xué) 2014
[4]不同成熟條件對(duì)半硬質(zhì)干酪質(zhì)量安全影響研究[D]. 馬鳳燕.石河子大學(xué) 2013
[5]切達(dá)干酪快速成熟技術(shù)的研究[D]. 白鴿.吉林大學(xué) 2012
[6]重組畢赤酵母發(fā)酵制取凝乳酶及其在干酪加工中的應(yīng)用[D]. 張健.吉林農(nóng)業(yè)大學(xué) 2011



本文編號(hào)：3345650