冰溫技術(shù)是將生鮮食品的溫度控制在0℃以下、冰點以上的冰溫帶的非凍結(jié)貯藏保鮮方法。這樣的貯藏方式可以避免凍害,降低生鮮食品的新陳代謝能力并滿足其正常生理活性需求,同時能夠抑制微生物生長,從而維持生鮮食品的原有品質(zhì),達(dá)到長期保鮮的效果。目前,冰溫技術(shù)已在許多發(fā)達(dá)國家發(fā)展成熟并普遍應(yīng)用起來。在國內(nèi)冰溫技術(shù)在果蔬和水產(chǎn)方面也取得了一定的研究成效,但對牛排,特別是調(diào)理牛排冰溫保鮮的研究較少。本研究以冷卻成熟的牛外脊為原料,自制調(diào)理牛排并對其進(jìn)行真空包裝和托盤包裝后分別放置于冰溫（0^-1.5℃）及冷藏（0⁴℃）的環(huán)境下貯藏,并對不同貯藏期內(nèi)的產(chǎn)品品質(zhì)變化進(jìn)行監(jiān)測,目的是掌握冰溫狀態(tài)下牛排品質(zhì)的變化規(guī)律,對比冷藏環(huán)境下的優(yōu)缺點,旨在為調(diào)理牛排的冰溫保鮮技術(shù)推廣提供理論數(shù)據(jù)參考。本實驗主要研究內(nèi)容和結(jié)論如下:1、將包裝后的調(diào)理牛排貯藏于冰溫（0^-1.5℃）及冷藏（0⁴℃）條件下即冰溫+托盤（BT）組、冰溫+真空（BZ）組、冷藏+托盤（ST）組、冷藏+真空（SZ）組,對其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測,結(jié)果表... 

【文章來源】：錦州醫(yī)科大學(xué)遼寧省

【文章頁數(shù)】：74 頁

【學(xué)位級別】：碩士

【部分圖文】：

調(diào)理牛排凍結(jié)曲線

制備比的制冷效果見表 2-2，由于箱體外壁始終有熱漏入并經(jīng)過試比制冷劑能使箱體內(nèi)溫度達(dá)到冰溫要求，因此，后續(xù)冰袋采用表 2-2 不同冰鹽比的溫度Table2-2 Temperatures of different ice-salt ratiomL/g） 100:1 100:3 100:5 100:7 1℃） -0.7 -2.0 -3.3 -5.2 標(biāo)的評定直接關(guān)系到牛排的品質(zhì)和消費(fèi)者的購買欲望。通過和新鮮調(diào)理式的調(diào)理牛排在貯藏期間色澤、氣味、彈性以及組織狀態(tài)進(jìn)行、圖 2-2。

圖 2-3 調(diào)理牛排汁液流失的變化Fig.2-3 Changes of water loss of conditioning steak2-3 可以看出，新鮮牛排的汁液流失率為 1.18%，在不同貯藏方式時間的延長而增大，在相同貯藏時間內(nèi)汁液流失率 BT 組＜ST 組中 SZ 組和 BZ 組在貯藏到第 4 d 時汁液流失率分別為 6.81%和 6組（p＜0.05），這是由于抽真空后牛排表面壓力增大，致使兩組[56-57]。在貯藏過程中 ST 組的汁液損失高于 BT 組，SZ 組的汁此兩個冷藏組的汁液流失高于兩個冰溫組的，可能是低溫降低了等的變化速率，這與 A.S. Duun[49]等的低溫樣品的滴水損失較低。從第 0~4 d ST 組汁液流失率變化比較小，與 BT 組相差不大，增長并第 12 d 超過 BT 組的兩倍，而 SZ 組與 BZ 組差異比較穩(wěn)的微生物繁殖能力和酶的活力較強(qiáng)，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，引起了汁現(xiàn)象說明冰溫和真空貯藏能有效抑制微生物和酶的活力。

【參考文獻(xiàn)】：
期刊論文
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博士論文
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碩士論文
[1]肉糜熱誘導(dǎo)凝膠形成過程中水合特征變化規(guī)律研究[D]. 張駿龍.渤海大學(xué) 2017
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[4]牛肉亞凍結(jié)保藏品質(zhì)變化與水分遷移機(jī)制[D]. 孫圳.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 2017
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[7]酶嫩化牛排加工工藝及其品質(zhì)研究[D]. 夏軍軍.西南大學(xué) 2016
[8]基于微凍與氣調(diào)結(jié)合的羅非魚片保鮮技術(shù)研究[D]. 奉琳娜.海南大學(xué) 2016
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本文編號：3342665