本研究受國(guó)家自然科學(xué)基金（31772092）、吉林省科技廳國(guó)際合作項(xiàng)目（20180414073GH）資助�？s節(jié)胺（Mepiquat,Mep）,是一種我國(guó)廣泛使用的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。2014年,有研究表明在速溶咖啡和烤大麥中檢測(cè)到Mep的存在,其含量高達(dá)1.4 mg/kg和0.64 mg/kg。Mep（或其氯鹽）并未注冊(cè)應(yīng)用于咖啡種植,不應(yīng)在咖啡豆中檢測(cè)到。因此,Mep被認(rèn)為是在焙烤過(guò)程中由食品原料中的天然成分形成的加工產(chǎn)物。Mep的毒性特別是某些食品加工過(guò)程產(chǎn)生的Mep,已成為影響食品安全的潛在因素,這也吸引了人們對(duì)其危害的日益關(guān)注,但其形成途徑、作用機(jī)制等并不完全清楚。本研究主要以肉堿為Mep前體物質(zhì),建立多種模擬體系,明確不同加熱溫度和時(shí)間下Mep生成規(guī)律,采用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HPLC-MS/MS）對(duì)Mep進(jìn)行檢測(cè),并利用協(xié)同檢測(cè)的方法探討食品體系下Mep的生成規(guī)律,為預(yù)防食品中加工危害物Mep的生成提供理論基礎(chǔ)。本研究的主要結(jié)果如下:1.以肉堿為前體物質(zhì)建立三種模擬體系（賴氨酸+果糖+肉堿;賴氨酸+葡萄糖+肉堿;哌啶酸（PipAc）+肉堿）,利用熱處理方式探討Mep的生... 

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【學(xué)位級(jí)別】：碩士

【部分圖文】：

PipBet的化學(xué)結(jié)構(gòu)和離子色譜圖

也稱為 L-肉堿[82-83]。L-肉堿是一種類氨基酸，起到生物催化劑的用，能夠促進(jìn)脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)到線粒體中發(fā)生 β-氧化[84]，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，其末端原子上連接 3 個(gè)甲基基團(tuán)，使其成為甲基轉(zhuǎn)移反應(yīng)的良好物質(zhì)，由于其化學(xué)構(gòu)和在食品中的豐富含量使其可以作為很好的甲基供體，因此本研究選擇肉作為甲基供體進(jìn)行 Mep 研究。某些食品加工反應(yīng)產(chǎn)生的 Mep，已成為影響食安全的重要潛在因素，吸引了人們對(duì)其危害的日益關(guān)注，研究食品中 Mep 的成對(duì)于人類健康發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。因此本研究的目的是利HPLC-MS/MS 技術(shù)檢測(cè)模擬體系和食品體系下食品加工新污染物——Mep 生成規(guī)律，利用協(xié)同檢測(cè)方法確定 Mep 的形成規(guī)律，為揭示食品中 Mep 生機(jī)制奠定基礎(chǔ)。Mep 形成有關(guān)的化合物賴氨酸 lysine、哌啶酸 pipecolic acid、肉堿 carnitin哌啶 piperidine、N-甲基哌啶 N-methylpiperidine 和縮節(jié)胺 mepiquat 等的化學(xué)構(gòu)式如圖 1.2 所示。

第 2 章 模擬體系下 Mep 生成量檢測(cè)2.4 結(jié)果與分析2.4.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立利用內(nèi)標(biāo)法對(duì) Mep 進(jìn)行定性定量分析，所得的質(zhì)譜圖如圖 2.1（Mep 濃度1.0 μg/mL，D3-Mep 濃度 0.01 μg/mL），圖中所示 TIC 圖為總離子流圖。結(jié)果顯示 Mep 及其內(nèi)標(biāo) D3-Mep 在質(zhì)譜圖中檢測(cè)效果良好，相對(duì)豐度滿足要求，因此對(duì)不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液（Mep 濃度分別為 0.005、0.01、0.05、0.1、0.5、1.0 μg/mL，D3-Mep 濃度為 0.01 μg/mL）建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)曲線，線性方程為 y=15.8820x-0.0313，R2=0.9996，數(shù)據(jù)點(diǎn)線性良好。

【參考文獻(xiàn)】：
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